Gastronomadas MX - Auguste Escoffier

Auguste Escoffier fue una pieza clave para fomentar el orden, la disciplina y la limpieza en las caóticas cocinas del Siglo XIX. Este visionario Chef organizo por “Brigadas” la cocina para agilizar el servicio, al mismo tiempo que elevo la categoría y el respeto a la profesión del cocinero.

A continuación les compartimos un resumen de su vida y de las grandes aportaciones que ofreció a la Gastronomía Mundial:

Auguste Escoffier nació el 28 de Octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, un pequeño poblado que se encontraba a 10 km. de Niza, Francia.

Su primer acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 años cuando comenzó a trabajar en el restaurante de su tío “Le Restauran Français” en Niza, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones así como a organizarse para agilizar el servicio. Este primer acercamiento al entorno culinario marcaría de por vida a Escoffier, una época que recordaría con gratitud y respeto.

En 1870 estallo la guerra franco-prusiana y Auguste fue reclutado como cocinero del ejercito para dirigir el servicio de cocina del mariscal Bizaine, esta experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata, convirtiéndolo en el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

Después de la guerra, en 1878 Auguste Escoffier abrió su propio restaurante “Le Faisan d’Or” (el faisán de oro) en Cannes, su excelente gastronomía y servicio le dio mucho renombre al lugar, llamando la atención de la alta sociedad francesa e internacional que acudían a este lugar como un punto de encuentro y deleite.

En 1880 se caso con Delphine Daffis, una publicista que lo ayudaría a publicar su primer libro de éxito en 1902 “La Guía Culinaria”, este libro contenía 5.000 recetas y fue una gran aportación para la cocina Francesa; hoy en día aun se sigue utilizando como recetario y como un referente de la cocina clásica Francesa.

En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Auguste Escoffier se puso al mando de la cocina del “Grand Hotel”. Durante los veranos llevaba la cocina del “Hotel National” en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron para ponerse al frente de la cocina del prestigioso “Hotel Savoy” en Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el “Gran Hotel de Roma” y numerosos “Hoteles Ritz” por todo el mundo.

Auguste Escoffier marco un antes y un después, su importantes aportaciones cambiaron y mejoraron el curso de la Gastronomía Mundial. Muchos de sus conocimientos se basaron en la filosofía de “La haute cuisine” (alta cocina) creada por Antoine Carême, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar, ordenar y modernizar el estilo elaborado y complejo de Carême.

Estas son algunas de sus aportaciones mas importantes que hizo Auguste Escoffier:

Retiro las cocinas de lugares subterráneos.
Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida.
Creo el sistema de despensa que aseguraba la existencia de provisiones todo el año con precios económicos.
Mejoro el montaje de los platillos y promovió el uso de platos de porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban notablemente las comidas y el vino.
Escoffier creaba Menús personalizados para sus clientes mas distinguidos, si no conocía a alguno, le solicitaba información al mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y preferencias para complacer los paladares mas exigentes de la época. Entre sus recetas mas populares se encuentran el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin.
Estableció las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.
Mejoro la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros creando uniformes para su equipo de trabajo.
Animo a sus empleados a elevar su nivel educativo para adquirir la cultura necesaria para desempeñarse como Chefs profesionales.
Creo los primeros libros de recetas con técnicas y métodos.
Cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Introdujo el uso del sarten de freír en la gastronomía inglesa.
Con la ayuda de un doctor invento una bebida agradable y fresca a base de cebada para aliviar la sed de sus cocineros, prohibiendo el consumo de alcohol en las instalaciones; introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.