El chile hoy y siempre será esencial dentro de varias culturas del mundo.
El largo camino que ha recorrido el chile a través de la historia, va desde su uso como moneda, tributo, símbolo ritual y castigo para los niños mal portados en el México prehispánico, hasta las más modernas industrias contemporáneas. De cualquier forma, el chile nos eleva de la botánica a la gastronomía o a la industria o a la medicina.
BIOLOGÍA
El chile está clasificado dentro del género Capsicum, este se conforma por 31 especies, pero solo cinco han sido domesticadas:
- C. baccatum
- C. chinense
- C. pubescens
- C. frutescens
- C. annuum
Esta última es la más importante, pues agrupa la mayor diversidad de chiles, cultivados o silvestres. El fruto, en donde se encuentran las semillas, es una baya hueca carnosa o semicartilaginosa, puede alcanzar distintos tamaños, desde poco menos de 1 cm hasta 30 cm de largo, y su forma va de lo redondo a lo alargado, en colores que oscilan de distintos tonos de amarillo y verde en estado inmaduro, a rojo y hasta café al madurar.
La planta es un semiarbusto de forma variable y alcanza entre 0.60m a 1.50m de altura, dependiendo principalmente de la variedad, de las condiciones climáticas y del manejo. La planta de chile es monoica, tiene los dos sexos incorporados en una misma planta, y es autógama, es decir que se auto fecunda; aunque puede experimentar hasta un 45% de polinización cruzada, es decir, ser fecundada con el polen de una planta vecina.
La semilla se encuentra adherida a la planta en el centro del fruto. Es de color blanco crema, de forma aplanada, lisa, reniforme, cuyo diámetro alcanza entre 2.5 y 3.5 mm. El porcentaje de germinación generalmente es alta y puede mantenerse de 4 a 5 años bajo buenas condiciones de conservación.
Los usos de los frutos naturales o procesados del Capsicum son múltiples.
USOS
Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o “especia” es muy común que el chile se use en comidas típicas de diversos países, además, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Por otro lado, su uso como materia prima para la obtención de colorantes y de oleorresinas para fines industriales.
Su empleo como remedio para enfermedades respiratorias, como analgésico, laxante y digestivo sigue siendo importante en la medicina tradicional. Algunos pueblos indígenas continúan utilizándolo en rituales.
Pero los chiles no solo han sido utilizados, sino también manejados y transformados a través de su cultivo y selección artificial. Los datos arqueológicos sugieren que los chiles se encuentran entre las primeras plantas que fueron domesticadas por las culturas que poblaron el actual territorio de México, y muestran que también fueron componentes fundamentales de la agricultura mesoamericana a lo largo de la historia.
En la actualidad, los chiles forman parte sustancial de la cocina en países de África, Asia y Europa.
Los chiles aportan a la dieta vitaminas A y e, así como fibra, estimulan el apetito y la secreción salival, mejorando la digestión. Comúnmente se piensa en los chiles y salsas como especias o condimentos de la comida. De hecho, el chile es considerado junto con la pimienta negra (Piptr nigrum) la especia de mayor importancia económica en el planeta. El Viejo Mundo adoptó los chiles como especias y por eso se encuentran incorporados en la cocina de diversos países. Sin embargo, estudios etnobotánicos en México han documentado que los chiles no solo son usados como condimentos, sino que frecuentemente son los elementos principales de la comida en las áreas rurales indígenas.
Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile conformó la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica.
PRINCIPALES CHILES EN MÉXICO
Jalapeño. Es el chile más popular a nivel nacional e internacional. En fresco se conoce como jalapeño o cuaresmeño. El 60% de la producción se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se consume fresco y el resto, en estado maduro, se procesa por secado y ahumado para obtener el chile que conocemos como chipotle. Los principales estados productores son: Chihuahua, Veracruz y Oaxaca.
Serrano. El chile serrano es la segunda variedad más producida en México. Se ocupa poco en estado seco; fresco es usado para la elaboración de salsas y picado en cualquier platillo. Se cultiva en 25 estados y las principales zonas productoras son: San Luis Potosí, Nayarit, Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz, Puebla, Nuevo León, Coahuila, Jalisco y Sinaloa.
Poblano. Fresco se llama poblano, y al seco se le denomina ancho o mulato. En estado seco se usa como ingrediente del mole mexicano y de colorantes; verde es la base de los chiles en nogada. Principales estados productores: Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla.
Chile de árbol. En fresco y seco se le da el mismo nombre y es uno de los tipos de chile que se utilizan indistintamente en estado verde o seco. Es muy picante, por lo que es la variedad más utilizada para la elaboración de salsas. Principales estados productores: Jalisco, Nayarit, Aguascalientes, Zacatecas, Chihuahua y Guanajuato.
Chilaca. En fresco es chilaca y en seco, pasilla. Se trata de otra de las especies de chile más utilizadas en México. Aunque también se consume fresco, se le prefiere en estado seco. Tiene picor moderado y es uno de los ingredientes básicos de moles y adobos, además con él se elabora un sin número de salsas. Principales estaos productores: Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, San Luis Potosí, Michoacán, Nayarit y Oaxaca.
Mirasol. Cuando se seca cambia el nombre a guajillo. Es un chile que se utiliza sobre todo en estado seco para elaborar moles, adobos y salsas. Es poco picoso. Principales estados productores: Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí y Durango.
Güero. En fresco se conoce como güero o húngaro caribe, en seco es chilhuacle. Es uno de los chiles menos picantes que se consumen en México. Generalmente se utiliza entero; por ejemplo, se le rellena con cazón o se utiliza para el pescado a la veracruzana.
Pimiento morrón: Nombrado pimentón cuando está seco. Este chile no pica, tiene un sabor dulzón y mayormente se ocupa en estado fresco. En México se utiliza en varios platillos por su diversidad de colores (amarillos, naranjas, rojos y verdes).
Piquín: El chile piquín es una planta silvestre de uso común en comunidades indígenas que realizan su recolección y lo comercializan, lo que resulta en una fuente importante de generación de recursos económicos. Es una especie sumamente picante y utilizada principalmente en la elaboración de salsas. Seco y molido es condimento para frutas frescas.
Habanero: Es originario de Sudamérica y se cree que fue introducido a la península de Yucatán vía Cuba. Es característico por sus colores amarillo, rojo y naranja brillantes. Se trata del chile más picante de los que se cultivan en México. Se distingue por su apariencia, sabor, aroma y grado de picor. Principales estados productores: Península de Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz.
Manzano: Se le conoce también como perón y ciruelo. Es originario de los Andes de América del Sur y en México se cultiva en pequeña escala. Se distingue del resto de los chiles por tener semillas negras. Este chile no se puede secar o deshidratar, por lo que únicamente se consume fresco. Sus colores son rojos o amarillos.
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