La expresión del mestizaje en la gastronomía mexicana.

Nuestro patrimonio cultural y gastronómico se mantiene vivo gracias a las tradiciones y costumbres que lo constituyen.  Vivir cada una de ellas es la expresión más grande de nuestra identidad.

Es la época de los platillos más representativos de nuestra patria, las mesas visten los colores de la bandera y la oferta gastronómica celebra uno de los momentos con mayor importancia en  la historia de México: el nacimiento de una cultura independiente, única y con un enorme potencial.

Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, dice que: “la cocina es lo que más nos identifica como mexicanos”, una verdad tan pura como disfrutar de un chile en nogada en talavera o de un auténtico pozole, preparados por manos dispuestas a transmitir experiencias que van más allá de la simple apreciación culinaria.

Muchos restaurantes en la Ciudad de México y en sus alrededores buscan  productos frescos, locales y originales, para  de esta forma poder ofrecer una experiencia que hable por sí misma y que, de una u otra forma, comunique al comensal el valor histórico y emocional de una anécdota, mito, leyenda o la realidad de la que haya surgido un platillo excepcional como lo es el chile en nogada, que año con año regresa para recordarnos nuestros orígenes cargados de sabor a libertad.

La nogada, esta salsa peculiar a base de nueces de Castilla y demás especias, no formó parte del platillo tal y como lo conocemos hasta la segunda mitad del siglo XIX, la creación del platillo patrio tuvo lugar en el ex convento de Santa Mónica y es gracias a la leyenda culinaria que su origen cobra sentido. Cabe mencionar que las monjas agustinas que ahí residían, tenían fama de ser grandes cocineras. La historia cuenta  que en 1821, año en que se consumaba la independencia y se confeccionaba la bandera de las tres garantías, Agustín de Iturbide , autor del Plan de Iguala y del Tratado de Córdoba llegó a tierras poblanas y por supuesto, fue recibido con un gran banquete.

Para profundizar en estas deliciosas historias, consulté a María Baez, chef, naturópata, pionera de la comida saludable y propietaria del restaurante Hoja Santa en la Ciudad de México. María, llena de entusiasmo como siempre,  compartió conocimiento de riquísimo valor,  me  contó que este tradicional platillo es una receta conventual, no obstante, es la mezcla perfecta entre recetarios españoles, ingredientes locales, técnicas indígenas y una pizca de inspiración francesa.

Situándonos en el contexto del nacimiento de este platillo, descubrimos que sus componentes lo dicen todo. El chile poblano es endémico de esta parte de la República Mexicana, y en su momento se emplearon ingredientes de temporada, pues es justo la estación en la que se dan muchas peras, manzanitas y duraznos criollos que,  junto con carne de cerdo, pollo y res bien picada, conformaron un equilibrio ideal de sabores para rellenar el chile poblano, así como la nuez para la nogada y la granada para la sublime decoración.

Los españoles, quienes conquistaron este territorio, eran renacentistas hedónicos, que a su vez fueron conquistados por los moros, por tal motivo estas preparaciones híbridas tienen herencia de origen árabe. El uso de almendras, frutos secos, sabores agridulces, y la mezcla de carnes con frutas, son un conjunto de elementos tan diversos, que lo convierten en un producto lleno de complejidad, si bien, otro ejemplo de esto es el especial mole poblano

Hablar de un platillo tan emblemático significa abordar muchos otros aspectos que giran alrededor de su preparación, como la historia, su sabor, y  la manera de servirse en  la famosa talavera,  arcilla poblana transformada en arte, cerámica fina que se posiciona al nivel de las  casas productoras más grandes del viejo mundo. La mezcla de los diseños locales con los métodos españoles, son un reflejo sin igual del mestizaje más abundante entre dos culturas.

Según relata Fray Bernardino de Sahagún, durante las grandes fiestas, se le enviaba a Moctezuma un pozole con un muslo de algún joven prisionero sacrificado, se comenta que, de  llevar carne, éste pudo provenir de xoloitzcuintle, raza canina oriunda de México, o quizá pudo ser carne de chachalaca, gallina endémica de Mesoamérica.

Con la llegada de los españoles, la tradición evolucionó y el pozole  comenzó a prepararse con cerdo o  pollo deshebrados, y como era de esperarse, la elaboración se extendió de tal manera que a la fecha, el de Jalisco,  preparado con cerdo y chile ancho, el de Michoacán con chicharrón, el de Guerrero con tomate verde y el de Colima, al que se le agrega queso blanco, son los más famosos.

Tanto el chile en nogada como el pozole, nos recuerdan nuestra identidad,  además, son parte de un legado lleno de riqueza culinaria. Por último, es importante revisar las transformaciones actuales  y sus ligeros cambios que, sin sustituir su esencia, se transforman con las tendencias y necesidades del comensal actual.

También visita: Revista Gastronómica de México.