El pan más que un alimento es una tradición culinaria.
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue una casualidad, nos situamos en la era neolítica, donde un antepasado del hombre tiene ya conocimiento de las semillas y cereales, sabe que una vez triturados y mezclados con agua dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla cerca del fuego, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, ¡sorpresa!, el primer pan acaba de tomar forma y claro, desde entonces formó parte de la cultura universal del hombre con más de 315 variedades de pan.
En Grecia el pan llegó como un alimento exclusivo para los ricos y se consideraba un manjar de los dioses, por el contrario, en Roma el pan pasó de ser algo exclusivo a ser un oficio regulado y privilegiado que se heredaba de padres a hijos, estaba exento de impuestos y contaba con su propio colegio oficial de panaderos, de ésta época es el dicho “Pan y circo”, que usaban los gobernantes para decir que para mantener al pueblo contento bastaba con darles pan y espectáculos.
Dentro de la gastronomía mexicana la panadería funge un papel muy importante, culturalmente en nuestro país es casi imposible que alguna persona nunca haya escuchado el famoso grito o la bocinita que anuncian la llegada del pan, ¡El paaan!…
La historia del pan está ligada a la conquista, los españoles fueron los que nos trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento, asimismo es el resultado de una fusión cultural indígena, (nahuatl, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.)
El pan es una de las fuentes de ingresos en potencia de muchos mexicanos desde la antigüedad, incluso se sabe que en 1880 había 78 panaderías y pastelerías en la ciudad, sin contar el sinfín de indígenas que continuaban elaborándolo en hornos calabaceros para después venderlo en los mercados.
Durante la época colonial en las panaderías se elaboraba pan de sal estilo francés, y de estas salían los repartidores con un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Más tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían el pan, no obstante transcurrió mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradición francesa.
El sector de fabricación de pan es uno de los más estables en México, ya que es una necesidad básica, aunque a menudo lucha para controlar los precios y el aumento del costo de producción, de ahí que la venta de panes en los supermercados ha impactado a las panaderías locales.
La industria del pan es de las pocas que mantienen contacto directo con su personal, con los clientes, y con su comunidad, la forma más común de comprar el pan es a través de pequeñas panaderías ubicadas en lugares estratégicos en los barrios o colonias, por lo general cerca de casa, incluso a menudo una de las rutinas familiares es enviar a alguien a la panadería a cierta hora para conseguir el pan más fresco y calientito.
Hoy en día México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores, entre los cuales destacan: trenzas, teleras, volcanes, bolillos, polvorones, borrachos, orejas, cuernitos, cocol y chilindrinas, además cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, muestra de ello son los múltiples panes ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de boda o el pan de jueves santo.
El pan como tradición antiquísima seguirá complaciendo paladares y acompañando al hombre en su historia.
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