El Porcentaje Panadero es una valiosa herramienta para obtener cálculos exactos para la producción masiva de pan y otros bizcochos.

Uno de los máximos retos en la elaboración de cualquier platillo es y será la optimación de los recursos, así como la facilidad de realización economizando no solamente materia prima sino también tiempo y esfuerzo. El pan no es la excepción y para su elaboración óptima será necesario que se determine con precisión la cantidad y la calidad a elaborar para obtener la máxima utilidad y satisfacción posible.

En ésta ocasión quiero platicar respecto al llamado Porcentaje Panadero. Se trata de una técnica que sirve para caracterizar una receta de pan tomando como base o referente al ingrediente principal que es la harina y cuyo peso se toma como un total (100%) y relativa a ésta, cada uno de los demás ingredientes en % también.

El procedimiento empleado es el siguiente:

Por ejemplo, si tenemos una receta sencilla de pan con los siguientes ingredientes y sus respectivas cantidades:

De acuerdo a lo que mencionamos al principio, se toma a la cantidad de harina como el 100%. Ahora se calcula el % de cada uno de los demás ingredientes dividiendo a estos entre el peso de referencia:

Una vez terminados los porcentajes se realizan las sumas:

Calculados los porcentajes, es posible calcular la cantidad necesaria de cada ingrediente para elaborar también la cantidad de pan deseada. Veamos un  ejemplo. Siguiendo los porcentajes antes obtenidos, supongamos que, se desea elaborar una masa de 5kg de harina, entonces se expresa la fórmula en cantidades  para cada uno de los ingredientes:

Se redondean las cantidades a milésimas de manera que empleando kg, la fórmula queda ajustada al empleo de  gramos.

Factor de conversión

Si lo que se desea ahora es determinar la cantidad de cada ingrediente necesaria  para obtener, por ejemplo,  82 kg de masa con las mismas características,  necesitaremos encontrar un factor de conversión. Para esto, observamos que el porcentaje total funciona como una constante en la fórmula ya que se asume que independientemente de si se elabora 1 kg o 50, cada una de estas cantidades necesariamente contiene el mismo número de unidades porcentuales, con lo que, el factor de conversión de la fórmula sería:

En términos reales, esto significa que, cada una de las 164 partes que conforman a los 82 kg de masa pesan 0.5 kg cada una, por lo que, para convertir la fórmula a las nuevas cantidades requeridas se obtiene:

Por supuesto, es necesario manejar correctamente las unidades de medición para obtener un cálculo adecuado, y emplearlas en términos de masa (peso) y no caer en el error de mezclar diferentes tipos de unidades o sistemas de medición.

Si hay más de una harina en la fórmula, la suma de las harinas es el 100%.

El porcentaje panadero puede emplearse siempre y cuando todos los ingredientes de la fórmula se expresen en una misma unidad de medición.

El porcentaje panadero resulta en un lenguaje común empleado para compartir fórmulas en una manera concisa y universal.

Recordemos que todos los ingredientes incluidos los líquidos se deben medir en términos de peso (kg), Existen programas como Excel que pueden ser de utilidad para simplificar los cálculos de acuerdo a la cantidad deseada de pan a producir.

El empleo de esta técnica nos permite calcular exactamente cuanta masa debemos producir para cubrir nuestras necesidades específicas manteniendo las proporciones correctas.

No olviden poner en práctica ésta poderosa herramienta, para aprenderla y gozar de los beneficios que ofrece al conseguir con ella pan en la cantidad y calidad deseada, reduciendo prácticamente a cero cualquier sobrante y, por supuesto, maximizando el rendimiento de nuestras materias primas, que, dicho sea de paso, es lo más deseable para cualquier emprendedor cuidando así la salud financiera del  productor.

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