Hornos enterrados en la tierra rodeados de piedras calientes en los que se cocinaban platillos envueltos en penca, su nombre en maya es pib y fueron usados en todo mesoamérica para preparar los alimentos desde las entrañas de la Tierra.
La gastronomía prehispánica es deliciosa además de ser muy interesante por todo su trasfondo cultural, la utilización de estos hornos es sorprendente si tomamos en cuenta que antes de la llegada de los españoles las únicas técnicas de cocción que se utilizaban eran el asado y el hervido.
Los habitantes prehispánicos preparaban sus alimentos en instrumentos como el comal en el cual hasta la actualidad sigue utilizándose para preparar tortillas, envolviendo los alimentos en hojas comestibles dentro de un recipiente con agua hirviendo o al vapor, incluso en ceniza caliente cubiertos por hojas de maíz o en hornos bajo tierra o de piso .
A los alimentos asados debajo de la tierra, en maya se les conoce como pi bil. Estos están asociados a las preparaciones de platillos tales como barbacoa que antes de que los españoles introdujeran los borregos eran de carne de teporingo, guajolote, pescado, iguana y venado, en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y Estado de México pueden seguir encontrándose platillos que utilizan este método de cocción prehispánico el cual le aporta un sabor incomparable.
En la Huasteca, por su parte, el famoso mega tamal que puede alimentar hasta 70 personas conocido como zacahuil desde tiempos prehispánicos solía prepararse relleno de jabalí, venado, faisán, codorniz, armadillo y víbora, ahora suele prepararse relleno de pollo o puerco, es cocinado envuelto en enormes hojas de plátano en hornos en el suelo o bien en hornos horizontales de barro siguiendo las preparaciones originales.
Los hornos de tierra o de suelo, son también empleados en el proceso de elaboración de bebidas provenientes del maguey, para la cocción de este. En un amplio orificio en el suelo son calentadas piedras con leña, luego se ingresan las piñas de maguey para elaborar aguardientes entre ellos el mezcal.
Para preparar un horno de tierra se cava un hoyo profundo en el suelo, afuera son calentadas piedras a las brasas del fuego las cuales son colocadas dentro, junto con los alimentos envueltos en penca u otro tipo de hoja gruesa, este es cubierto con tierra y se deja reposar algunas horas para su adecuada cocción.
Los hornos de suelo según los códices son un homenaje a la Madre Tierra, que además de darnos sus frutos, ofrece la oportunidad de preparar los alimentos en su propio seno. Su significado, además de su practicidad, es hermoso y profundo.
No podemos dejar de mencionar que no todos tenemos el don de realizar un Pib según la cultura prehispanica, ya que hay personas conocidas como Sis-K’aab (mano fría) que no logran que los productos se cocinen dentro de este horno. La única forma de saber si no eres una “mano fría” es acercándote para ayudar y ver si la comida se cuece o no.
En algunas regiones se realiza también un ritual para el cierre del horno el cual es una manera de agradecerle a la tierra mezclado con algunos tintes de la cultura católica que se dio después de la llegada de los españoles.
Lo primero que se hace es limpiar el hoyo, después se coloca una cruz hecha del tronco de las hojas de plátano, al mismo tiempo con unas hojas sagradas (Sipiche) el responsable de la comida coloca en su interior agua bendita.
Una vez acabado esto, colocan todos los restos que hayan quedado del Pib, menos las piedras, y finalmente se cubre nuevamente con la tierra. De esta manera se da por culminado una más de nuestras tradiciones Mayas.
Una técnica de cocción conectada a la naturaleza que respeta todo el proceso de preparación del platillo, en conjunto con todos sus ingredientes que al ser consumidos vuelven a la tierra de una forma orgánica y natural.
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