¿Qué son las Trufas?

Las trufas son una fina especie de hongo gourmet que se forman a una profundidad aproximada de entre cinco y veinte centímetros de la superficie del suelo por lo que para su recolección es necesario utilizar perros entrenados que marquen el sitio, antiguamente se utilizaban cerdos para esta tarea pero era muy difícil controlarlos por su gran peso.

A diferencia de hongos como el portobello y los champiñones que crecen sobre la superficie, las trufas crecen enterradas cerca de las raíces de árboles como encinos, robles y avellanos.

En apariencia las trufas son similares a una papa cuyo color varía según el tipo de trufa que sea; son altamente valorados en la gastronomía ya que al estar bajo tierra esta les aporta un intenso sabor y aromas característicos altamente apreciados; al ser un alimento de lujo en el mercado gastronómico su valor comercial es alto y varía según sea la fluctuación de la oferta y demanda, unos doscientos gramos de trufa pueden llegar a costar un aproximado entre trescientos y seiscientos euros.

Además de las notas culinarias que mencionamos, las trufas son muy nutritivas con altos contenidos de fósforo, selenio, potasio, azufre, calcio, magnesio, hierro y manganeso, además de ser ricas en vitaminas del grupo B, principalmente niacina y riboflavina.

Las variedades de trufas más apreciadas en el medio gastronómico son las siguientes:

 

Trufa negra:

Su mayor productor es España siendo sus regiones productoras: Álava, Albacete, Barcelona, Burgos, Castellón, Cuenca, Gerona, Granada, Guadalajara, Huesca, Jaén, La Rioja, Lérida, Navarra, Segovia, Soria, Tarragona, Teruel y Valencia con un 50% del total de la producción mundial.

Otros países productores son Italia quien destaca por la región de la Toscana y Francia por la región de Perigord, Alsacia y en el Delfinado.

Su precio es inferior al de la trufa blanca, sin embargo, se puede llegar a pagar hasta mil euros el kilo.

Características:

Su aspecto es rugoso, con una coloración externa negra, en su interior se puede apreciar una tonalidad violácea obscura con venas de color blanco.

Su temporada de recolección va de diciembre a marzo.

Esta es utilizada bajo métodos de cocción, infusionada en aceites o rayada fresca sobre platillos.

 

La trufa blanca:

Solo es posible encontrarla de forma silvestre, habiendo fracasado todos los intentos para llevar a cabo su cultivo. Se localiza principalmente en regiones de Istria en Croacia y la Toscana Italiana.

Características:

Externamente tiene un aspecto liso de color ocre pálido con un interior que presenta una coloración en tonos rojizos y marrones atravesados por venas blancas.

Su temporada de recolección se da desde finales de septiembre hasta finales de noviembre.

Esta variedad es más apreciada que la trufa negra por lo que tiene un precio mayor en el mercado llegándose a encontrar una pieza de quinientos gramos con un valor de treinta mil euros.

Presenta un aroma y sabor intensos, está a diferencia de la trufa negra, no debe ser cocinada para apreciar mejor sus características.

La trufa gris

Un tanto menos conocida pero igualmente importante, llamada también trufa de ajo, se la emplea a menudo como condimento.

Características: 

Tiene una forma redondeada y alargada con una superficie lisa.

Se la encuentra principalmente en Italia, en las regiones piamontesas de Acqui, de Alba, de Mondovi y de Chieri.

Con un sabor y aroma característicos su recolección se da en el mes de julio.

 

Las trufas han tomado un lugar importante en la alta gastronomía gracias a su característicos e intensos aromas similares a la tierra mojada (petricor), resina de madera, queso maduro y cereales malteados.

Actualmente puedes encontrar aceites de este fino ingrediente en tiendas especializadas o en las áreas gourmet de algunos supermercados; si quieres conseguirla fresca tendrás que tratar directamente con proveedores de restaurantes pues al ser un producto de valor alto es muy difícil encontrarlo en anaqueles, otras opciones pueden ser el Mercado de San Juan en la CDMX o en tiendas City Market

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