En México el pan es un elemento que no puede faltar en ninguna mesa, sin embargo muchas veces el pan mexicano lamentablemente no presenta la máxima calidad que realmente podría tener por evitar algunos pasos en su elaboración siendo uno de los más importantes la masa madre.
Es importante como población que se preocupa por los productos que consume, exigir a los comercios vendernos productos de buena calidad, para esto es necesario estar bien informados de que es lo que verdaderamente queremos encontrar en el mercado.
La masa madre es una parte esencial en el pan para los europeos quienes lo introdujeron en nuestro país, pero para entenderla mejor comencemos por el principio.
¿Qué es una masa madre?
Un fermento natural compuesto únicamente por harina y agua que por las levaduras naturales que se forman en él no requiere de levadura química añadida la cual además de ayudarlo a fermentar proporciona un cambio en el sabor, por lo que la masa madre es la mezcla original con la que se elaboraba el pan antiguamente.
Hay dos cosas que tomar a consideración:
1. Al ser un fermento natural, la masa madre contiene levaduras vivas con capacidad de crecer añadiendo únicamente agua y harina en la mezcla inicial, por lo que con la misma masa se pueden obtener panes durante años e incluso siglos como sucede en Europa, es por eso por lo que se le llama “Masa Madre”.
2. Elaborar un pan a partir de una masa madre es un proceso sencillo pero lento, ya que implica amasar correctamente, dejar fermentar la masa el tiempo adecuado y recomendablemente hornear en horno de piedra lentamente de la forma tradicional para un mejor resultado.
Es por eso por lo que el pan elaborado con masa madre no tiene nada que ver con los panes precocidos o elaborados en serie como son los de las tiendas comerciales que contienen levadura industrial añadida además de un exceso innecesario de aditivos.
El uso de la masa madre además de aportarle las cualidades organolépticas que ya mencionamos le brinda al pan la posibilidad de ser conservado durante mucho tiempo con una miga húmeda y esponjosa, una corteza más crujiente y un color, sabor y textura tradicionales incomparables.
La masa madre también nos ayuda a digerirlo mejor, ya que las bacterias presentes en ella comienzan a digerir la harina por nosotros desde el momento de la fermentación, neutralizando parte del gluten al que un gran número de la población es intolerante.
Cómo se elabora la masa madre natural
1.-Hay muchas formas de lograr una masa madre natural, las tendencias modernas han llevado a chefs a experimentar con diferentes tipos de harina como con diferentes líquidos más la forma básica de elaborarla de la que parten todas comienza por una mezcla de harina y agua a partes iguales. El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días, no se necesita revisarla diario pero este es el tiempo en que fermenta adecuadamente la masa.
En cuando a la harina: Podemos emplearla de cualquier cereal como trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.
En cuanto al agua: El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.
Sobre el recipiente: Es importante que esté limpio y que sea de un buen tamaño previendo que la masa madre aumentara de tamaño al fermentar. Puede ser de plástico o cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido, es mejor evitar los metales ya que afectan a las levaduras y al sabor.
Dia 1:Sobre este recipiente colocamos cantidades iguales de harina y agua
las removemos hasta obtener una mezcla homogénea. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, manta de cielo u otro material por el que pueda respirar y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio que se encuentre a unos 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar
Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua
Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa debe ser diferente. Deben poderse apreciar burbujas en la superficie, un aumentado en el volumen y un aroma ligeramente a levaduras. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza
El aspecto de la masa madre sigue evolucionando, y en caso de que se le haya formado un poco de líquido marrón en la superficie debemos retirarlo con cuidado utilizando una cuchara para posteriormente desecharlo. Este líquido es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.
La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y nuevamente dejamos reposar en iguales condiciones a las anteriores durante las últimas 24 horas.
Día 5: La masa está lista para ser utilizada
El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.
Cómo conservar la masa madre natural
Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero en caso de que no horneemos diario, entonces debemos guardarla en el refrigerador tapada. El día que la vayamos a usar, deberemos de sacarla con antelación y atemperarla para despertar a las levaduras y bacterias que estarán adormecidas por efecto del frío.
Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en el refrigerador.
Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración y añadimos harina de fuerza y agua a partes iguales.
Con esta dinámica, conseguiremos mantener nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es mínimo y como mencionábamos al comienzo, tan sólo se necesita paciencia y estar al tanto de alimentarla para mantenerla activa y así poder elaborar los mejores panes en nuestra cocina.
