Recetario de Panadería de Temporada por RATIONAL

PAN DE MUERTO

Rinde: 12 piezas
Receta por: Pável Flores

INGREDIENTES:

Para la Masa
1kg Harina de trigo
.300kg Azúcar
.015kg Sal
.050 Semillas de anís
.025kg Levadura
.200 Leche
7pza Huevo
.025lt Vainilla
.400kg Mantequilla

Para el formado
Harina de trigo adicional 200 gramos aprox.
Mantequilla 50 gramos aprox.

Para el acabado
Azúcar refinada 200 gramos

PREPARACIÓN:

1. Empleando un colador, cernir harina, azúcar y sal para eliminar los grumos.
2. Combinar con las semillas de anís y la ralladura de naranja
3. Sobre una mesa de trabajo, vaciar estos ingredientes haciendo una cavidad en el centro la cual será nuestra fuente.
4. Disolver la levadura fresca en la leche. Vaciar al centro de la fuente y comenzar a integrar una pequeña parte de la harina que se encuentra alrededor trabajando con las manos o ayudándonos con una raspa.
5. A continuación vaciar en el centro de la fuente el huevo el cual se habrá mezclado previamente con un tenedor para integrar la clara, la yema y sabor vainilla.
6. Poco a poco, integrar la harina del rededor hasta que esté húmeda y muy pegajosa.
7. Iniciar el proceso de amasado integrando con ambas manos todos los ingredientes simulando el ritmo que se sigue cuando lavamos y tallamos ropa, friccionando la masa sobre la mesa adelante y atrás.
8. Éste paso se realizará por aproximadamente 20 minutos o el equivalente a que la masa comience a lucir muy lisa, elástica y se despegue de la superficie de trabajo sin la necesidad de agregar harina adicional.
9. Antes de agregar la mantequilla, es necesario identificar si la masa ha alcanzado el llamado “punto de media” el cuál se identifica tomando una porción de masa y adelgazándola con los dedos. La masa debe formar una membrana muy fina que no se rompa y que será capaz de retener el gas generado por la fermentación. En caso de no conseguir el punto, es necesario continuar con el proceso de amasado por algunos minutos más.
10. Cuando se logre el punto de media, agregar la mantequilla en trozos pequeños a temperatura ambiente. Amasar nuevamente aproximadamente por 10 minutos hasta que la grasa se absorba por completo en la masa.
11. Recoger la masa de la superficie de trabajo formando una bola y colocarla en un recipiente o bandeja engrasada.
12. La masa debe seguir a continuación un proceso de fermentación el cuál consiste en dejarla en reposo en un ambiente cálido y húmedo. La temperatura ideal de fermentación es de 30°C. Dependiendo la temperatura ambiente puede funcionar dejar el recipiente con la masa cerca de una ventana donde llegue la luz del sol.
13. El tiempo de fermentación puede variar, la característica a observar es que la masa haya duplicado su volumen y que al sacudir el recipiente la masa esté tan suave que se mueva como una gelatina.

Para el formado:

1. A continuación, cortar la masa en 12 porciones sugeridas de 150 gramos cada una. El resto de la masa nos servirá para formar los huesitos o “canillas”.
2. Hay que tomar una porción de masa y dar una forma redondeada con un poco de harina.
3. Colocar las bolas de masa sobre una charola para horno ligeramente espolvoreada con harina.
4. Untar las manos con un poco de mantequilla y con la palma de la mano aplastar los bordes de cada bola de masa con la intensión de que el pan crezca más abultado del centro que de las orillas. Refrigerar la masa sobrante.
5. Realizar la segunda fermentación ya con los panes formados sobre la charola dejando en reposo en un ambiente cálido y húmedo bajo las mismas condiciones mencionadas anteriormente.
6. Cuando al sacudir la charola los panes estén tan suaves que se muevan como gelatinas colocaremos la decoración en cada uno de ellos.
7. Con la masa refrigerada tomar porciones de aproximadamente 30 gramos y sobre la mesa ligeramente enharinada comenzar a hacer churros con los dedos de la mano totalmente abiertos para que se marquen muy bien los huesos o canillas.
8. Cada pan requiere de dos huesos los cuales se colocan de forma cruzada sobre el pan. No requieren pegarse con ningún otro ingrediente. Para terminar, tomar una bolita de masa y la colocarla al centro de donde cruzan los dos huesos para representar el cráneo.
9. Para el horneado, precalentar el SelfCookingCenter en “Panadería – Bizcochos – Color 3 – 20min”.
10. Una vez precalentado el equipo, introducir los panes a hornear y dejar que corra el proceso de cocción.

Para el acabado:

1. Al salir de cocción, con los panes aún calientes, revolcar en el azúcar y servir.

PUMPKIN PIE

Rinde: 2 piezas de 8 porciones 
Receta por: Pável Flores

INGREDIENTES:

Para el relleno:
3kg Calabaza castilla
.200 lt Vino blanco semidulce
.100lt Leche
.400kg Leche condensada
1cdta Jengibre
½ pza Vaina de Vainilla
3 pza Huevo
3 pza Yema de huevo
1pza Bolsa de vacío para cocción

Para la pasta sucre:
.500kg Harina
.200kg Mantequilla
.240kg Azúcar
2pza Huevo
Crema batida al gusto

PREPARACIÓN:

1. Lavar y cortar en trozos muy pequeños la calabaza.
2. Colocar dentro de la bolsa de vacío la calabaza, el vino, la leche, leche condensada, jengibre y vainilla.
3. Sellar la bolsa con el 80% de vacío y mezclar bien los ingredientes.
4. Activar el SelfCookingCenter en modo “Vapor – 70°C – 16hrs”
5. Preparar la pasta Sucrée, mezclando todos los ingredientes sobre una mesa hasta obtener una masa totalmente homogénea.
6. Hornear en ciego dentro de SelfCookingCenter, precalentar en modo “Panadería – Horneados – Color 1 – 25min”
7. Una vez terminada la cocción de la calabaza, extraer el jugo de la cocción y la pulpa de la calabaza, mezclar con el huevo y la yema.
8. Verter el relleno en la base precocida de tarta y llevar a cocción en “Panadería – Bizcochos – Color 3 – 30min”, refrigerar y servir con crema batida.

CUPCAKES CON TOPPING DE FRUTOS ROJOS

Rinde: 10 piezas
Receta por: Pável Flores

INGREDIENTES:

Para el cupcake:
.200kg Mantequilla
.400kg Azúcar
4pzas Huevo
.150lt Leche
.500kg Harina
1cdta Polvo para hornear
Capacillos

Para el topping:
.380kg Queso crema
.200kg Azúcar glass
.200kg Coulis de frutos rojos

PREPARACIÓN:

Para los cupcakes

1. Con ayuda de un colador, cernir harina y polvo para hornear.
2. En la batidora mezclar a velocidad media la mantequilla, azúcar, huevo y leche, hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Colocar los capacillos en el molde para cupcakes y llenar solamente hasta la mitad.
4. Para la cocción precalentar el SelfCookingCenter en “Panadería – bizcochos – Con sonda”
5. Una vez listo el precalentamiento, introducir los cupcakes y colocarles la sonda con ayuda del brazo posicionador y dejar correr el proceso de cocción.

Para el topping:

1. En la batidora, acremar el queso con el azúcar glass y añadir poco a poco el coulis de frutos rojos, una vez listo colocar dentro de una manga con duya rizada y refrigerar. Decorar los cupcakes con el topping y con las perlas de azúcar de colores.

Consulta más deliciosas recetas en ConectedCooking

Visita también: Revista Gastronómica de México.