Recetario Mexicano por RATIONAL

Recetas por el Chef Miguel Cervantes 

MIXIOTE

INGREDIENTES:

10 Hojas para mixiote
10 pzas Muslos de pollo
10 pzas Nopal baby
10 pzas Cebolla cambray
10 pzas Zanahoria baby
100 ml consomé pollo
100 gr chile guajillo
½ cebolla
2 dientes ajo
Pimienta gorda
2 gr clavo
2 gr comino
Orégano
5 ml vinagre blanco
Sal pimienta

PREPARACIÓN:

1. Remojar las hojas para mixiote.
2. Precalentar el equipo en Guarniciones parrilla color 3, colocar los nopales en charola panadera con aceite; y dar cocción por 5min para sellarlos.
3. Remojar los chiles guajillos en agua caliente y licuar con el consomé ajo cebolla clavo comino sal pimienta y vinagre.
4. Colocar en cada hoja un nopal, un muslo, cebolla cambray por mitades y zanahorias por mitades y el adobo; cerrar el mixiote y colocarlo en inserto perforado.
5. Precalentar el equipo en Guarniciones, cocciones al vapor / 35min, una vez listo el equipo dar cocción a los mixiotes.

CHALUPAS

INGREDIENTES:

15 pzas Tortilla taquera
200g Pollo cocido, desmenuzado y salteado.
200g Cerdo cocido, desmenuzado y salteado
300g Jitomate
10g Chile árbol
300g Tomate
20g Chile serrano
2 dientes ajo
1 cebolla
Salsa verde
Salsa roja
Queso panela rallado
Lechuga en chiffonade
Manteca/Aceite
Cebolla/Ajo picado

PREPARACIÓN:

1. Precalentar el SelfCookingCenter en Guarniciones parrilla color 2.
2. Bañar las tortillas con la manteca/aceite y colocarlas en multibaker.
3. Dar cocción por 2min.
4. Hervir los jitomates con el chile de árbol la cebolla y el  ajo, por separado hervir tomates, cebolla, ajo y chile serrano por 20 min después sazonar y licuar.
5. Saltear el pollo y el cerdo con cebolla y ajo.
6. Montar la carne sobre la tortilla  y la salsa agregar lechuga y queso rallado.

BARBACOA

INGREDIENTES:

4 pzas de Penca de maguey
3 kg Espaldilla de cordero
Sal gruesa
100 gr arroz
10 gr garbanzos
3 lt agua

PREPARACIÓN:

1. Tatemar las pencas en proceso de dorado final por 10 min.
2. Colocar la carne sobre las pencas salar y envolver con las pencas.
3. Cocinar en proceso de vapor cocción nocturna 90° C cocción interna.
4. En un inserto colocar arroz y garbanzo con dos hojas de laurel y 2 chiles cascabel, colocar en una bandeja debajo de la carne.
5. Acompañar con salsa tatemada.

PANQUE DE ELOTE

INGREDIENTES:

250g de grano de elote
8p huevo
397g leche condensada
250gr mantequilla
250gr harina
30g royal

PREPARACIÓN:

1. Mezclar todos los ingredientes en la licuadora
2. Pasarlo a la batidora y trabajarlo por lapsos de 4, incorporar la harina con la royal previamente cernido.
3. Retirar la mezcla y ponerla sobre un recipiente, hornear por 30 minutos a 170°