Salsas madres, no nos referimos a aquellas que se encuentran en los puestos de tacos sino a aquellas grandes recetas que revolucionaron la cocina. Conoce más sobre ellas en el siguiente artículo:
Salsas madres, el mundo culinario esta lleno de grandes tesoros y uno de ellos son estas salsas ya que de ellas se derivan múltiples sabores sublimes que hacen que un simple plato se transforme en extraordinario.
Su origen
En el siglo XIX, un reconocido gastrónomo francés llamado Marie Antonine Carême, describió las primeras cuatro salsas base que utilizaba en aquellos platillos que preparaba para la nobleza. Esto dio paso a que en el siglo XX el chef Auguste Escoffier agregara una nueva lista que es la que se considera actualmente en la que hay 6 salsas madres las cuales son las siguientes:
1. Bechamel
Es una de las más utilizadas y tal vez es la más simple de este tipo de salsas ya que para prepararla no se necesita caldo, está hecha a base de leche, harina y mantequilla. Combina muy bien con pastas horneadas, lasaña, vegetales, pescado y pollo.
2. Velouté
Se hace a base de un roux que es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla para espesar una preparación y un caldo de carnes blancas, por lo general caldo de pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado o res.
3. Española
Esta hecha a base de un caldo de res y un roux obscuro, que se logra cocinando de más el roux hasta lograr un tono dorado. Aquello que la diferencia de las otras es que se le reconoce por ser obscura, incluir verduras y utilizar vino tinto en su preparación. Se utiliza para acompañar principalmente carne roja.
4. Holandesa
Consiste en una salsa homogénea entre líquido y grasas cuyos ingredientes son huevo, mantequilla y limón. Lo que la distingue es que se prepara a fuego muy lento para que tenga mejor término, es ideal para acompañar pescados y ensaladas.
5. De tomate o pomodoro
Es la receta tradicional que se usa como base en la cocina italiana, no solo se hace de jitomates sino que mezcla a la perfección el sabor de los vegetales y las especias logrando una salsa nutritiva, espesa y sabrosa.
6. Mayonesa
Es de las que más variaciones o derivadas se han hecho, su base principal está formada de yema de huevo , aceite vegetal y algún ácido como jugo de limón o un tipo de vinagre. La casera debe comerse al momento ya que lleva la yema cruda sin embargo, la comercial utiliza conservadores y saborizantes para mantener su vida por mayor tiempo.
Salsas madre, como lo mostramos en este artículo no son difíciles de preparar y te aseguramos darán un giro completo a tus platillos, espera en los siguientes artículos las salsas derivadas para seguir demostrando que tu creatividad no tiene límites.
Desde el primer acercamiento que uno tiene a la alta cocina del mundo, las salsas madres saltan a la vista como pilares sólidos sobre los que se construyó la historia de la gastronomía como la conocemos en nuestros días. No es posible concebir en nuestras mentes una lasaña sin su querida bechamel, unos huevos benedictinos sin la culposa holandesa o una deliciosa hamburguesa gourmet sin la rica mayonesa echa con nuestras manos, la de a de veras… y conforme el paladar y la mente se van haciendo más grandecitos, las salsas derivadas adquieren su propio apartado entre lo más selecto de nuestro acervo culinario. Sin duda los chefs Marie Antonine Carême y Auguste Escoffier tendrán eternamente nuestros más sinceros agradecimientos
Los mejores pilares para una cultura gastronómica amplia y enriquecida serán los conocimientos que se transmiten al calor de los fogones; de nosotros dependerá seguir fomentando lo mejor de nuestra cocina.
Muchas gracias por tus espléndidas palabras Sarai Castillo!