Hacer tartas es una de las cosas que más me gusta de la pastelería pero como en casa somos pocos y no son demasiado golosos prefiero hacerlas más bien pequeñitas porque no quiero que sobre tarta y que luego se quede varios días dando vueltas por la nevera…la que os traigo hoy es una tarta ideal para 4 personas.

Ingredientes

Para la masa sablée de chocolate

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.

Para la gelatina montada de kiwi

80 gr de puré de kiwi, 10 gr de azúcar, 10 gr de agua, 4 gr de gelatina.

Para la mousse de chocolate blanco y yogur

130 gr de chocolate blanco, 90 gr de yogur griego, 4 gr de gelatina, 140 gr de nata semimontada.

Para la decoración de chocolate

100 gr de chocolate negro 70%.

Para las “pepitas de oro”

Galletas speculoos y oro en polvo.

También necesitaremos

6 fresas y hojas de menta.

Para la pintura aterciopelada (opcional)

100 gr de chocolate blanco, 50 gr de manteca de cacao y colorante blanco.

 

Elaboración

Para la gelatina montada de kiwi

Empezaremos preparando la gelatina, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego, cuando el azúcar se empiece a disolver añadimos el puré de kiwi y cocemos hasta los 70ºC (se cuece hasta los 70ºC para evitar la acción de la actinidina, que es una enzima presente en el kiwi que impide que la gelatina actúe, pero a partir de los 70ºC queda inactivada). Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), ahora lo pasamos a un bol y guardamos en la nevera hasta que empiece a cuajar un poco, una hora aproximadamente.

Cuando empiece a cuajar un poco la cortamos en trozos con un cuchillo y la montamos con las varillas hasta que prácticamente doble su volumen, tarda un poco así que puede que os resulte más practico utilizar una máquina,(opcionalmente podemos añadir unas gotas de colorante verde y amarillo para reforzar el color porque al montarla la gelatina se volverá más clara).

Una vez este montada, vertemos sobre un aro de 12 cm de diámetro  hasta una altura de 2 cm y la congelamos. Lo que nos sobre lo reservaremos en un bol bien tapado con papel film y lo guardamos en la nevera (esto lo utilizaremos en la decoración).

Para la mousse de chocolate blanco y yogur

Primero troceamos el chocolate blanco, lo ponemos en un bol y lo fundimos en el microondas, en otro bol calentamos el yogur a 35 ºC, ahora fundimos la gelatina en el microondas (previamente hidratada y bien escurrida) y la mezclamos con el yogur, después mezclamos el yogur con el chocolate fundido y le pasamos el túrmix para lograr una mezcla homogénea. Dejamos enfriar.

Mientras semimontamos la nata en un bol (no tiene que quedar completamente montada sino más bien a medio montar). Cuando la mezcla de yogur y chocolate este a 30ºC empezamos a añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.

Ahora cogemos un aro de 12 cm de diámetro y cubrimos los laterales con papel de acetato (el acetato es un plástico transparente que nos ayudara a que no se nos enganche en el aro y nos resultara más fácil desmoldar la tarta). Vertemos la mousse dentro del aro, solo hasta la mitad del molde, ahora sacamos el interior de kiwi que teníamos en el congelador y lo ponemos encima de modo que quede centrado y terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba, alisamos la superficie con la espátula y congelamos hasta el día siguiente para que todo quede bien unido.

Para la masa sablée de chocolate

Al día siguiente preparamos la masa de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada el azúcar hasta obtener una crema homogénea, después añadimos el huevo ligeramente batido y removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea, finalmente añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, una vez estirada cortamos un círculo con el aro de 18 cm y lo horneamos a 160º C durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Para la decoración de chocolate

Ahora preparamos la pieza de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Cogemos una hoja  de papel de acetato de 20 cm de largo y 2 cm de ancho, vertemos el chocolate atemperado encima y alisamos con la espátula. Ahora con ayuda de una rasqueta recortamos un extremo en diagonal para que quede con forma de punto, en el otro extremo hacemos lo mismo. Ahora colocamos la pieza sobre un cartón y clavamos una chincheta (en la foto veréis que salen unas “mariquitas”, eso son las chinchetas jeje eran las únicas que tenía en ese momento jeje) en un extremo, cogemos el otro extremo y hacemos una especie de tirabuzón girándolo y clavamos otra chincheta en el otro extremo para que aguante la forma. Dejamos secar completamente.

Montaje

Antes de empezar con el montaje podemos pintar la tarta para darle un aspecto aterciopelado, para ello sería necesario disponer de un aerógrafo y pintar la tarta con la mezcla de chocolate y manteca de cacao a unos 45ºC y aplicarla sobre la tarta congelada, de ese modo la mezcla de chocolate y manteca se solidificaría al instante al pulverizarla sobre la tarta y se formarían pequeñas bolitas que le darían ese aspecto aterciopelado.

Otra opción también seria bañar la tarta con algún glaseado.

Una vez que la tenemos pintada la reservaríamos de nuevo en el congelador y mientras pintamos la masa sablée con chocolate fundido con ayuda de una brocha (simplemente es darle unos cuantos brochazos y crear una capa fina que servirá para que actué como capa aislante y proteja al sablee de la humedad de la tarta, de este modo no perderá la textura crujiente cuando pongamos la tarta encima).

En cuanto tengamos la base pintada con el chocolate, pondremos la tarta encima de modo que quede centrada, ahora cortamos las fresas en gajos y las repartimos alrededor de la tarta (la fruta es mejor cortarla en el momento de servir la tarta para que se mantenga bien fresca), después decoramos con algunas hojas de menta y algunas “pepitas de oro”, para hacer las pepitas de oro simplemente hay que coger las galletas speculoos (o cualquier otra galleta) trocearlas y pasarlas por un colador para retirar el polvo y quedarnos con los trozos más gordos, después tan solo hay que rebozar esos trozos con oro en polvo.

Ahora con cuidado retiramos el papel de acetato de la pieza de chocolate y la colocamos encima de la tarta, después cogemos el bol que teníamos guardado con la gelatina de kiwi que nos sobro, cogemos un trozo y lo colocamos al lado de la pieza de chocolate junto con una pepita de oro.

Vía:  Postre con Estilo

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