Ingredientes
Para la mousse de chocolate negro 70%
88 gr leche, 88 gr de nata, 18 gr azúcar, 35 gr de yema, una pizca de sal Maldon, 265 gr de chocolate negro 70%, 340 gr de nata semimontada.
Para la crema de limón
2 gr de gelatina, 75 gr de azúcar, 75 gr de zumo de limón, 100 gr de mantequilla, 100 gr de huevo, 50 gr de yema.
Para el toffee gelificado de regaliz
4 gr de gelatina, 251 gr de nata, 100 gr de azúcar, un trozo de raíz de regaliz.
Para el bizcocho de cacao con trozos de chocolate y limón confitado
90 gr de claras, 60 gr de azúcar, 45 gr de yemas, 45 gr de harina, 20 gr de cacao, limón confitado y chocolate negro troceado.
Para el glaseado brillante de cacao
180 gr de nata, 270 gr de azúcar, 217 gr de agua, 90 gr de cacao, 9 gr de gelatina.
Para las placas de chocolate
50 gr de chocolate con leche.
Elaboración
Día 1: Crema de limón y Toffee gelificado de regaliz.
Para hacer estas dos elaboraciones necesitaremos dos aros metálicos de 16 cm de diámetro, si no tienes aros de esta medida puedes optar por buscar un tubo de PVC en cualquier ferretería que tenga 16 cm de diámetro y con una sierra cortar varios aros (esto es lo que yo hacía antes de tener los aros metálicos y daba muy buenos resultados).
Empezaremos por la crema de limón, cogemos un cazo y ponemos el zumo de limón junto con el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con un batidor globo, cocemos hasta los 82ºC, (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo). A continuación preparamos una bandeja o una tabla de cortar y cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos los dos aros encima, ahora tomamos dos tiras de papel de acetato y les hacemos una marca a una altura de 1 cm y forramos los aros por dentro con este trozo de papel de acetato, (esto nos servirá de guía para rellenar justo a una altura de 1 cm, de este modo nos quedaran los dos discos con la misma altura). Rellenamos uno de los aros justo hasta donde colocamos la marca con la crema de limón y congelamos. Con lo que nos sobre rellenamos unos moldes ovalados de 5,5 cm de largo y 3,5 cm de ancho y también los congelamos (esto lo utilizaremos después para la decoración de la tarta).
Ahora procedemos a elaborar el toffee gelificado, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la raíz de regaliz, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando con el regaliz durante toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90ºC.
Ahora introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego bajo, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).
Sacamos la bandeja donde teníamos los aros del congelador y rellenamos el otro aro justo hasta donde colocamos la marca y congelamos.
Día 2: Bizcocho y Mousse de chocolate.
Empezamos con el bizcocho de cacao, para ello realizamos un merengue muy firme con las claras y el azúcar. Añadimos las yemas sin montar, mezclamos un poco con las varillas y a continuación vamos añadiendo la harina y el cacao mezclados, (es importante añadir los sólidos poco a poco y tamizándolos para que no queden grumos), lo iremos removiendo suavemente con una miserable realizando movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla, hasta conseguir una mezcla homogénea.
Ahora vertemos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para que nos salga una plancha fina, (hay que tener en cuenta que necesitaremos sacar una tira de 64 cm de largo y 2 cm de ancho para decorar el lateral de la tarta, si no nos llega también podemos sacar dos tiras de 32 cm y después unirlas), a continuación repartimos por toda la superficie chocolate negro cortado en pequeños trozos y limón confitado también cortado en pequeños trozos. Horneamos a 220ºC durante 4 minutos (este tipo de bizcocho se hornea a una temperatura muy alta y durante poco tiempo para que quede más jugoso). Dejamos enfriar y una vez frío sacamos un disco con ayuda de un aro de 16 cm de diámetro para que nos haga de base de la tarta. Del resto del bizcocho sacamos una tira de 64 cm de largo y 2 cm de ancho para decorar el lateral de la tarta y la envolvemos en papel film y la congelamos.
Ahora preparamos una bandeja o una tabla de cortar y cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos un aro de 20 cm encima, dentro colocamos el disco de bizcocho que cortamos a 16 cm de modo que quede centrado.
A continuación empezamos a preparar la mousse de chocolate, primero semimontamos los 340 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación calentamos la leche y la nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una miserable para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada del refrigerador y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.
Ahora vertemos la mousse de chocolate dentro del aro de 20 cm que preparamos anteriormente, procurando rellenar solo hasta que quede cubierto el bizcocho que pusimos en la base, ahora sacamos los interiores del congelador y con cuidado colocamos primero el disco de toffee encima de la mousse de chocolate, de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse de chocolate hasta que quede cubierto y colocamos el disco de crema de limón encima, de modo que quede centrado y presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, terminamos de rellenar con más mousse de chocolate hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos el conjunto para que quede todo bien unido. Con la mousse que nos sobre rellenaremos unos moldes rectangulares pequeños y también los congelamos (después los utilizaremos en la decoración).
Día 3: Glaseado de cacao y las decoraciones.
Empezaremos elaborando las placas de chocolate con leche, fundimos el chocolate a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 25ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 29ºC de temperatura de templado.
Cogemos una tira de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos dos cuadrados de 4 cm y un cuadrado de 2 cm, para hacer los círculos de dentro he utilizado una boquilla metálica lisa de Wilton de 2,5 cm de diámetro a modo de cortador, para la grande he utilizado la parte ancha de la boquilla y para la pequeña he utilizado la parte estrecha.
Cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curven al secarse. Reservamos.
Para elaborar el glaseado, cogemos un cazo y ponemos la nata, el azúcar y el agua, mezclamos bien y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir añadimos el cacao y mezclamos bien con las varillas para que no queden grumos. Dejamos cocer hasta los 103ºC y apartamos del fuego. Dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Removemos bien y dejamos que se enfríe hasta los 30- 35ºC, sacamos la tarta del congelador desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezca. Cuando se haya endurecido empezamos a colocar la decoración, primero sacamos la tira de bizcocho que teníamos guardada en el congelador y se la colocamos en el lateral.
Ahora vamos con la parte de arriba, sacamos el molde ovalado donde teníamos la crema de limón que nos sobro, cogemos uno de esos óvalos y lo partimos por la mitad, colocamos una de estas mitades encima de la tarta, detrás colocamos la placa de chocolate que tiene el circulo pequeño en su interior, al lado izquierdo colocamos la otra placa de chocolate, delante de esta ponemos una rodaja de limón.
Ahora cogemos los moldes rectangulares donde teníamos la mousse de chocolate que sobro y cortamos un cuadrado de 1 cm que colocaremos delante, entre la rodaja de limón y el medio ovalo de crema de limón. Ahora cortamos un rectángulo de crema de limón de 1 cm de alto y 3 cm de largo y lo colocamos encima de la tarta con la placa de chocolate pequeña justo delante. Terminamos con algunas hojas de menta.
