La tarta de mascarpone está compuesta de dos planchas de bizcocho de chocolate sin harina, que es un bizcocho muy jugoso y húmedo al no llevar nada de harina y además es uno de mis preferidos ya que lleva un montón de chocolate negro y yo soy un adicto a este manjar.

Entre estas dos planchas de bizcocho se encuentra una mousse de mascarpone y en su interior esconde un cremoso de fresas que combina muy bien con el queso.

Para la parte de arriba he utilizado unas bolas de ganache de chocolate blanco y ron, que hacen de soporte para colocar una enorme placa de chocolate negro, quería fuese grande para poder colocar unas hermosas fresas encima, ya que la tarta está hecha en su honor y tenían que ser las protagonistas de esta tarta.

Para terminar he decorado la tarta con unos cristales de Isomalt, seguramente algunos se preguntaren que es eso del Isomalt, pues se trata de un sustituto del azúcar común que proviene exclusivamente de la remolacha azucarera, es totalmente natural y posee la mitad de calorías que el azúcar común. Tiene la misma apariencia que el azúcar, se puede trabajar prácticamente igual y además no produce caries. También resiste mucho mejor la humedad que el azúcar común y se usa mucho como elemento decorativo, ya que a diferencia del azúcar común este no toma color al fundirse y cuando cristaliza queda totalmente transparente.

INGREDIENTES

Para el bizcocho de chocolate sin harina

4 claras, 2 yemas, 60 gr de azúcar, 140 gr de chocolate negro 70%, 35 gr de mantequilla.

Para la mousse de Mascarpone

37 gr de azúcar, 10 gr de agua, 22 gr de yema, 2 hojas de gelatina, 125 gr de queso Mascarpone, 150 gr de nata semimontada.

Para el cremoso de fresas

200 gr de fresas, 60 gr de yemas, 50 gr de huevos, 50 gr de azúcar, 62 gr de mantequilla, 1 hoja de gelatina.

Para la ganache de chocolate blanco y ron

50 gr de nata, 10 gr de azúcar invertido, 12 gr de mantequilla, 112 gr de chocolate blanco, 4 gr de ron blanco cubano.

Para la placa de chocolate

75 gr de chocolate negro 70%.

Para decorar

Fresas y cristales de Isomalt.

Para los cristales de Isomalt

10 gr Isomalt.

ELABORACIÓN

Empezaremos elaborando el cremoso de fresas, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina, previamente hidratada y escurrida, mezclamos y enfriamos el cazo en agua con hielo, hasta que la temperatura descienda a 35ºC, entonces añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el Turmix.

Cogemos un molde rectangular de 22 x 9 cm (yo utilizo un molde metálico para turrón) y ponemos debajo una hoja de papel de guitarra o papel vegetal. Rellenamos con el cremoso de fresas hasta la mitad, cubrimos el molde con papel film y congelamos hasta el día siguiente.

Ahora elaboramos la placa de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una hoja  de papel de acetato de 25 x 25 cm, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos un rectángulo a la medida de la tarta, para conseguir un rectángulo exacto yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

Al día siguiente elaboramos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con el azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Mientras sacamos el cremoso de fresas del congelador y lo desmoldamos ya que necesitamos el molde para montar la tarta, reservamos el cremoso de fresas en el congelador cubierto con papel film. Lavamos bien el molde y lo secamos, ahora cogemos el molde y marcamos las dos planchas que necesitamos del bizcocho y las reservamos.

Ahora elaboramos la mousse de mascarpone, primero hay que hacer un “pasta bomba” que se elabora igual que el merengue italiano pero substituyendo las claras por yemas.

Mezclamos el agua con el azúcar y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las yemas en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), dejamos funcionando la maquina a velocidad baja hasta que se enfríe la mezcla. Reservamos.

Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, mezclamos la pasta bomba con el queso mascarpone y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Ahora cogemos el molde rectangular, ponemos una hoja de papel vegetal debajo, colocamos una de las planchas de bizcocho de chocolate en la base, sacamos el cremoso de fresa del congelador y recortamos 2 cm de cada lado de la parte larga y 1 cm de cada lado de la parte corta. Cogemos el cremoso de fresa y lo colocamos encima de la plancha de bizcocho, de modo que quede centrado.

Ahora metemos la mousse de mascarpone en una manga y rellenamos el molde con la mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido. La otra plancha de bizcocho también la congelamos bien envuelta en papel film.

Al día siguiente, sacamos la tarta del congelador y la desmoldamos, colocamos la otra plancha de bizcocho encima y la metemos en la nevera para que se vaya descongelando.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y escaldamos la cobertura (previamente picada), removemos bien hasta obtener una crema homogénea y añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Finalmente añadimos el alcohol y mezclamos bien. Reservamos en una manga.

Ahora elaboramos los cristales de Isomalt, extendemos el Isomalt entre dos tapetes de silicona y le pasamos el rodillo para que quede uniforme, horneamos a 200ºC durante 10 minutos, sacamos del horno y lo dejamos enfriar completamente.

Sacamos la tarta de la nevera y con ayuda de la manga vamos formando pequeñas bolas de ganache por toda la superficie, colocamos la placa de chocolate encima y volvemos a meter en la nevera para que la ganache se ponga dura y pueda soportar el peso de las fresas, (yo la he dejado un par de horas, principalmente porque no tenía prisa y quería estar seguro de que la ganache se pusiera bien dura).

Sacamos la tarta de la nevera y colocamos las fresas por encima, cogemos los cristales de Isomalt,  partimos algunos trozos y decoramos.

Via Postres Con Estilo 

Visita también: Revista Gastronómica de México.