Con esta  deliciosa tarta de Queso con higos y moscatel he querido rendir un pequeño homenaje a las famosas tartas de queso horneadas tipo cheesecake con las que yo y supongo que muchos de nosotros nos hemos adentrado en el fascinante mundo de la pastelería.

INGREDIENTES:

Para la sablée de nueces

50 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla, 40 gr de huevo, 170 gr de harina, 50 gr de nueces molidas, 2 gr de sal.

Para el relleno

125 gr de queso philadelphia, 38 gr de azúcar, 10 gr de harina, 40 gr de huevo, 28 gr de nata y 4 higos secos macerados en moscatel y 2 más para decorar.

Para la mousse de moscatel

27 gr de azúcar, 90 gr de nata, 60 gr de moscatel, 3 gr de gelatina, 120 gr de nata semimontada.

Para la gelatina de moscatel

45 gr de moscatel, 2 gr de gelatina.

Para las tejas de sésamo

30 gr de semillas de sésamo, 19 gr de zumo de naranja, 28 gr de azúcar, 10 gr de harina, 18 gr de mantequilla fundida.

 

ELABORACÍON:

La noche anterior cubrimos los higos con moscatel y los dejamos macerando toda la noche para que se rehidraten.

Al día siguiente elaboramos la mousse, primero semimontamos los 120 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Ahora por un lado mezclamos el moscatel con 60 gr de nata, por otra parte mezclamos los 30 gr de nata restantes con el azúcar y calentamos hasta que se disuelva el azúcar, a unos 60ºC aproximadamente, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, y juntamos con la mezcla de nata y moscatel. A continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Cogemos un aro de 14 cm de diámetro y lo forramos con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlo. Ahora vertemos la mousse hasta una altura de 2 cm y congelamos.

Ahora vamos con la masa sablée de nueces, primero mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos los huevos poco a poco y mezclamos bien, finalmente añadimos la harina y las nueces molidas. Mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que consigamos formar una masa homogénea, hacemos una bola, la envolvemos con papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Mientras elaboramos la gelatina de moscatel, calentamos una pequeña parte del moscatel hasta los 50ºC y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto del moscatel y vertemos en un molde pequeño, yo he utilizado un molde rectangular de 7 cm de largo, 2 cm de ancho y 3cm de alto. Metemos el molde en la nevera hasta que cuaje.

Ahora estiramos la masa sable que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado y forramos con ella un aro de 16 cm. Pinchamos el interior de la masa con un tenedor,  ponemos un trozo de papel sulfurizado encima, colocamos algo de peso (legumbres) y la precocemos ligeramente a 180ºC, durante 8 minutos aproximadamente.

Para preparar el relleno mezclamos el queso con el azúcar, la harina y la nata. Cuando este bien mezclado vamos añadiendo el huevo a intervalos y seguimos mezclando hasta que esté completamente integrado (es importante mezclar con suavidad para no incorporar aire a la mezcla). A continuación vertemos el relleno sobre la masa que teníamos ligeramente precocida con cuidado no llegar hasta arriba, ya que subirá un poco al hornearla. Cogemos 4 de los higos que teníamos macerando, los escurrimos bien y los cortamos en trozos, esparcimos estos trozos por encima del relleno.

Horneamos a 150 ºC hasta que cuaje, en mi caso han sido 55 minutos, para saber si ha cuajado la iremos pinchando con un palillo hasta que este salga completamente limpio. Una vez haya cuajado la dejaremos dentro del horno apagado y con la puerta entre abierta, durante 20 minutos aproximadamente, este paso es importante para que no haya un cambio brusco de temperatura que pueda hacer que la tarta se nos baje. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Una vez esté completamente fría la tarta, sacamos la mousse de moscatel y la colocamos encima. Metemos la tarta en la nevera para que se vaya descongelando. Mientras vamos elaborando las tejas de sésamo, mezclamos el zumo de naranja con el azúcar, la harina y la mantequilla fundida. Añadimos las semillas de sésamo, mezclamos bien y extendemos sobre un tapete de silicona hasta lograr una capa fina. Horneamos a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Para decorar la tarta cortamos los higos que nos quedan en cuartos y colocamos 3 trozos encima de la tarta, cortamos la gelatina en cuadraditos y colocamos 4 trozos alrededor de los higos, ahora cortamos la teja de sésamo en pequeños trozos irregulares y colocamos 4 trozos encima de tarta, finalmente colocamos unas hojas de menta encima de cada cuadradito de gelatina y terminamos con unos pétalos de flores secas sobre los higos y algunas gotas de sirope de chocolate.

 

Via: Postres con Estilo

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