El cacao, componente básico del chocolate que todos degustamos gozosos es en realidad una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao, árbol pequeño que crece en ambientes tropicales. Existen 3 tipos de plantas de cacao, cada una con características completamente diferentes que dan resultados asombrosos según se elijan gastronómicamente.

El fruto del árbol del cacao es protegido por una cáscara dura. De forma alargada con relieves simétricos y longitudinales; una de sus particularidades es que brota directamente del tronco del árbol o de sus ramas más viejas, algo relativamente anormal en el mundo vegetal.

Normalmente da entre 15 y 20 frutos, los cuales se llaman vainas y cada vaina contiene entre 20 y 60 semillas de cacao también conocidos como “Cacao Nibs”.

De las semillas de cacao se obtienen dos productos derivados muy importantes: la pasta de cacao, y la manteca de cacao.                                                                           

La planta de cacao necesita altas temperaturas durante todo el año, lluvias regulares y una atención constante por lo que son únicamente países tropicales quienes cuentan con las condiciones adecuadas para su desarrollo.  

Hay 3 variedades de plantas de cacao que pueden utilizarse para la industria gastronómica:

CRIOLLO

Planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor aromático y bajo contenido de taninos. Sin embargo, el árbol que lo produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el cacao Criollo solo llega a representar el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y exquisitos.

Se cultiva en Colombia, Madagascar, México, Nicaragua, el sur del Lago de Maracaibo y las faldas de las montañas andinas venezolanas.  

FORASTERO

Planta de cacao utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate. Tiene una gran presencia de taninos, cáscara fuerte y resistente, su aroma y sabor son bajos. Los productores de cacao confían en la resistencia a las enfermedades y en la amplia producción de grano de estas plantas para lograr el cultivo a gran escala que el mercado requiere, ya que además estas plantas son fáciles de cuidar, pues requieren el mínimo mantenimiento y proporcionan a su vez un sabor muy consistente. Las variedades de cacao Forastero, es decir, de cacao ordinario, representan más del 70 % de la producción mundial de cacao.

En Venezuela está presente en la Amazonia Occidental y Central. Además, se cultiva en países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Costa Rica, Ecuador y República Dominicana.

TRINITARIO

La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y Criollo. Esta planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao Forastero con el fino aroma y sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado como grano de sabor. Representa el 20% de la producción mundial.

En Venezuela se cultiva en Barlovento y en la zona oriental del país.

Ahora conoces mas sobre el cacao, uno de los elementos mas utilizados en la cocina dulce. Cuando compres elementos provenientes de él, elije con cuidado sobre las 3 diferentes variedades para así conseguir el resultado que buscas.

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