Tipos de Setas y Hongos Comestibles

México ocupa el primer lugar de producción de hongos en América Latina.

En México existen muchas especies de hongos que han sido reconocidas como comestibles, algunos de estos hongos nos han acompañado en nuestra dieta desde la época prehispánica, por ejemplo, los Aztecas los llamaban NANACATL, vocablo que significa «carne» y también nombraron algunos lugares como Nanacaltepec (el cerro de los hongos) y Nanacamilpa (lugar donde crecen los hongos), mostrando así la importancia de estos organismos en la vida cotidiana.

Hoy en día México produce cerca de 4 mil toneladas de hongos anualmente, lo cual equivale aproximadamente al 60 por ciento de la producción total de América Latina. Las principales especies cultivadas y comercializadas en nuestro país son los champiñones blancos, cafés y orgánicos; las “setas”, el portobello, el shiitake y por supuesto el huitlacoche.

En el mundo existen más de 38.000 tipos distintos y aunque algunos son venenosos, la mayoría son comestibles y muy nutritivos, aportando una gran cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y fibra a nuestro organismo.

A continuación les presentamos un breve listado de los hongos y setas comestibles más importantes a nivel mundial:

Champiñones
También llamados hongos de París, son los más cultivados y conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso, se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no mojarlos demasiado porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un paño seco.

Portobellos
Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma especie que los hongos de Paris y se cultivan en todo el mundo, pero a diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm y es de color marrón claro, con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy versátil se usan como acompañamiento o como entrada, crudos, grillados o apenas salteados.

Senderillas
Es un comestible apreciado y muy frecuente en España. La carne es dulce, de olor a almendras y de color claro, con la ventaja de que no se pudre ni se ve atacada por larvas por lo que se conserva muy bien seco.

Trompeta de los muertos
Es un excelente comestible, aunque se suele utilizar como condimento, una vez seco y molido. Su olor es tenue y afrutado con sabor agradable.

La Trompeta Amarilla
También conocida como rebozuelo amarillo, es una excelente seta comestible, fácilmente identificable y de sabor ligeramente dulce, por lo que resulta exquisita, aportando sabores a nuestros platos , enriqueciendo guisos y hasta postres.

Gírgolas
Uno de los hongos salvajes más codiciados, fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones. Su color varía de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se comen salteados con arroces y pastas o grillados con aceite de oliva y ajo.

Shiitakes
Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste Asiático, con un sombrero de color marrón oscuro a café claro y su interior de color crema. Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy bien cocciones más largas. Son ideales para guisos, sopas a base de dashi, maki sushi o ensaladas.

Colmenillas
Tiene forma de panal de abejas y también los llaman hongos de Ciprés o Morillas, son de color dorado marrón con sombrero alargado y consistencia esponjosa. Generalmente se consiguen deshidratados y cuando se hidratan tienen aromas y sabores muy complejos que recuerdan al bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combinan muy bien con carnes de caza, salsas fuertes y guisos bien condimentados.

Porcinis
Estos hongos comestibles son muy populares en la gastronomía italiana por su versatilidad y muy apreciados en toda Europa, también llamados boletus, fuera de su lugar de origen se consiguen secos. Tienen carne firme y consistente, textura sedosa, tronco de color blanco cubierto de capa marrón claro, y un rico aroma y sabor a nuez. Se comen crudos en ensaladas, salteados con manteca o acompañando pastas y risottos.

Enokis
Son originarios de Japón y hay una diferencia importante en el aspecto entre los salvajes y los cultivados; los primeros crecen generalmente con un color marrón oscuro mientras que los segundos como no se exponen a la luz son de color blanco. Tienen una textura delicada y quebradiza, sabor dulzón y quedan muy bien frescos en ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.

Trufas
Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante. Los principales productores del mundo son Francia, Italia y España. Existen trufas blancas y negras y se pueden comer crudas o cocidas, en láminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite. Se las considera “el aromatizante por excelencia” y se usan en una enorme variedad de platos para darles un toque de distinción.

Matsutake
Es apreciado por los japoneses por su olor aromático a especias. Los matsutake crecen bajo los árboles y se alimentan de las hojas caídas y otros materiales ubicados en el piso forestal; crecen comúnmente en China, Japón, Corea, Finlandia, Suecia, entre otros. Los matsutake son difíciles de cosechar por lo que su costo es muy alto aproximadamente $2.000 el kilogramo.

Huitlacoche
El huitlacoche es un hongo del maíz (choclo), en México este hongo es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas, su sabor es delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa, el hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa; también es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas; al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro.

Ahora que conocemos  un poco mas de estos deliciosos organismos,  no tenemos excusa para empezar a  implementarlos en nuestros platillos; cabe mencionar que la mejor época para adquirirlos es en temporada de lluvias (Junio a Octubre aprox.)  pues los hongos aman la humedad y las hojas caídas de los arboles.

Visita también: Revista Gastronómica de México.

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