Velouté, salsa madre elaborada a partir de fondos claros, pescado o pollo. Con resultados elegantes y sutiles al paladar que son simplemente excelentes.
Conoce más sobre esta salsa y las diferentes derivadas que se pueden obtener de ella en el siguiente artículo:

Velouté

Ingredientes:

1/2 litro de caldo blanco (pollo o pescado)
30 g de mantequilla
30 g de harina
c/n Sal
Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin deja que se tueste demasiado, poco a poco agrega el caldo en forma de hilo. Sazona y deja cocinar a fuego lento por 15 minutos.

Salsa poulette – Añadimos 250 g de champiñones al preparar la velouté. Finalizamos la salsa con 2 cucharadas de perejil picado.

Salsa aurora – Basta añadir 6-8 cucharadas soperas de puré de tomate (175 gr) a una salsa alemana, o una salsa suprema.

Salsa húngara – Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de mantequilla clarificada, hasta que se ablanden, y añadimos una cucharada de pimentón. Le damos un par de vueltas para que se tueste y añadimos 125 ml de vino blanco. Dejamos hierva a fuego lento hasta que el liquido se reduzca a la mitad, incorporamos 1 litro de velouté de ternera, o de pollo, hervimos 10 minutos, y colamos la salsa.

Salsa albufera – Añadimos 2-3 cucharadas soperas (50 gr) de glasa de carne a un litro de salsa suprema.

Salsa de champiñones – Salteamos 125 g de champiñones blancos en 1 cucharada (25 gr) de mantequilla, y 1 cucharada de zumo de limón, para que se mantengan blancos, y los añadimos a 1 litro de salsa alemana, salsa suprema, o salsa de vino blanco.

Salsa normanda – Añadimos 125 ml de caldo de champiñones y 125 ml de fumet de pescado a 1 litro de velouté de pescado. Reducimos un tercio del líquido a fuego lento, sin taparlo, hasta que queden dos tercios del líquido original. Incorporamos una liga hecha con 4 yemas de huevo y 250 ml de nata líquida. Colamos la salsa y añadimos 75 g de mantequilla, remover para que se incorpore.

Salsa de anchoas – Seguimos las instrucciones de la salsa normanda, pero finalizamos con 75 g de mantequilla de anchoas, en vez de mantequilla ordinaria.

Salsa Bercy – Ponemos 4 cucharadas de cebollitas francesas, chalotas, o escalonias, finamente picadas, con 125 ml de vino blanco en un cazo, y dejamos hervir a fuego suave, hasta reducir un tercio del vino. Añadimos 1 litro de velouté de pescado, reducimos ligeramente y terminamos con dos cucharadas de mantequilla, unas gotas de zumo de limón, y dos cucharadas de perejil picado.

Salsa de hierbas para pescado – Añadimos al gusto, hierbas finamente picadas a una salsa de vino blanco: perejil, cebollino, estragón, finamente picados. Podemos añadir solo una de las hierbas, o cualquier combinación.

Salsa Chivry – Hervimos durante 5 minutos 50-75 g de espinacas, lavadas y picadas, junto con 2 cucharadas estragón, 2 cucharadas de cebollino, y 2 cucharadas de perifollo, picado finamente. Escurrimos y hacemos un puré e incorporamos 175 ml de ese puré a 1 litro de velouté de pollo, o de pescado.

Salsa de gambas – Añadimos 125 g de mantequilla de gambas a 1 litro de salsa de vino blanco y 125 g de gambas cocidas, peladas y partidas en trozos pequeños.

Salsa veneciana – Ponemos en un cazo 125 ml de vino blanco, 125 ml de vinagre al estragón, 2 cucharaditas de cebollita picada, y 2 cucharaditas de perifollo picado, y hacemos hervir a fuego suave hasta reducir un tercio del líquido. Incorporamos 1 litro de salsa de vino blanco, y hervimos lentamente 2-3 minutos. Colamos. Añadimos estragón fresco, picado, al gusto.

Salsa de rábano picante – Añadimos 50-60 g de rábano picante, picadito,125 ml de nata líquida, y 2 cucharaditas de mostaza en polvo disuelto en 3 cucharadas de vinagre a 1 litro de velouté de ternera.

Salsa polaca – Añadimos 50-60 g de rábano picante, picadito, y 125 g de nata agria o yogur natural a 1 litro de salsa alemana.

Salsa curry sencilla – Añadimos 2-4 cucharaditas de curry en polvo a 1 litro de salsa alemana, salsa suprema, o velouté de pescado enriquecida con nata líquida y mantequilla.

Salsa de ajo – Añadimos 4 ajos, machacados y pelados, un ramillete de hierbas, y 16 granos de pimienta enteros a 1 litro de velouté de ternera, pollo, o pescado. Reducimos el líquido ligeramente y filtramos la salsa antes de servirla, desechando el ajo machacado, los granos de pimienta, y las hierbas.

Velouté, una salsas sencilla de preparar que le dará un giro completo a los platillos más simples. 

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