Recientemente tuvimos la oportunidad de entrevistar al reconocido panadero mexicano Kenny Kuri y hablar de su participación en Expo Pan 2019
Kenny es socio y fundador de “Bakers” empresa lider enfocada en la elaboración de productos de panadería y pastelería de gran calidad; un factor distintivo de Bakers es el uso continuo de masa madre para iniciar todos sus procesos de fermentación, esto sumado a buenos ingredientes y un correcto control del entorno dan como resultado una exquisita panadería artesanal.
Kenny Kuri fue ganador del 1er lugar del “Taxcalli panadería” en Abastur 2011 y también obtuvo el primer lugar en la categoría de bollería de la Copa Lessafre de Panadería 2014, conformando la elección nacional de Panadería, rumbo a la copa del mundo.
El chef Kenny Kuri, actualmente capacita y desarrolla productos para diferentes empresas a nivel nacional e imparte cursos y talleres, en escuelas y universidades reconocidas del sector, en toda la república.
Entrevista
¿Chef podría contarnos cómo fue que comenzó su carrera?
Comencé hace 9 años aproximadamente, tiempo atrás yo ya venía trabajando con una tía que tenía un restaurante; ahí me llamó por primera vez la atención la gastronomía, después de eso me metí a la escuela a estudiar, lo primero que aprendí fue un poco de gastronomía mexicana.
Después empecé a buscar algo más profesional y fue cuando encontré la escuela Maricu que me brindó todas la herramientas para comprender la noble cultura de la panadería artesanal.
¿Cómo fue que inició Bakers?
Bakers comenzó hace 4 años y medio, un proyecto en el que participamos Paola Luna, Otto García y yo. El concepto de Bakers nace de esta necesidad de llevar pan fresco con buenos ingredientes y buena manufactura al alcance de los comensales.
En un inicio producíamos pan de caja para restaurantes, teníamos una variedad muy extensa de este pan elaborado con masa madre al 100%, después empezamos a hacer pan de dulce y la gente comenzó a difundirnos de boca en boca.
Actualmente ya tenemos tres puntos de venta y un centro de producción.
Pueden encontrarnos en Chimalistac, en Miguel Ángel de Quevedo # 50, el segundo está en la calle de Durango # 342 y el tercer punto de venta está en Félix Cuevas # 326.
¿Cuál es la filosofía de Bakers?
La filosofía de Bakers consta en elaborar pan artesanal tratando de utilizar todos los elementos que han existido en la panadería tradicional, cuidando todos los elementos involucrados.
¿Cuáles crees que son los elementos más importantes al elaborar pan?
Principalmente los ingredientes, el tipo de harina, el tipo de levadura y otro aspecto muy importante para su elaboración es el medio ambiente, controlar las temperaturas en todo momento.
¿Nos puedes hablar un poco de tu masa madre?
La masa madre de Bakers tiene 6 años y la alimentamos todos los días. Aparte tenemos 5 tipos de fermentos para la elaboración de diferentes productos que son: una masa madre exclusiva para el pan de caja con un poco de miel, una masa madre de centeno, una masa madre de harina integral y tenemos otro tipo de fermentos que utilizamos para la elaboración de pan; todos los fermentos que utilizamos están elaborados con nuestra masa madre.
Para nosotros es más importante que esté bien hecha la masa madre más que la edad, en mi opinión mas que deba tener 100 años, la masa madre debe de estar bien alimentada y fuerte para que pueda cumplir con todas las necesidades de los productos.
¿Qué opinas de la cultura del pan en México?
La cultura del pan en México ha venido evolucionando con los años, desde hace aproximadamente 10 años hemos tenido una evolución constante en el pan ya que fue cuando empezaron a abrir las primeras panaderías artesanales.
La panadería en México tiene muchísima historia, existen panaderías de barrio que, dependiendo de la región, van cambiando como la gastronomía misma; en cuanto a la variedad, quizá tengamos la más grande del mundo y con los años se ha venido profesionalizando y estoy seguro de que va a seguir mejorando.
¿Cuál es tu pan favorito y por qué?
El croissant, porque me esforcé tanto para que me saliera bien que fue lo que me hizo quedarme en la panadería.
¿Cuál va a ser tu participación en Expo pan?
Voy a dar un curso de panadería que durará dos días, en dónde vamos a estar viendo todas las técnicas de panificación.
Al finalizar la entrevista el chef Kenny Kuri le mando una cordial invitación a todos nuestros lectores para asistir a Expo Pan en donde podrán encontrar cursos, proveedores de maquinaria y sobre todo un espacio para convivir con panaderos y conocer el sector de panificación.
No pierdas la oportunidad de asistir a Expo Pan 2019 que se llevará acabo del 21 al 24 de agosto en el WTC de la Ciudad de México, mas información en: Expo Pan 2019
