El Sonido que Corta el Silencio: La Tradición Oculta del Ronqueo.

¿Alguna vez has escuchado a un pescado roncar?

No, no es un mito marino ni un cuento de pescadores. Ese sonido grave y metálico que se escapa cuando un cuchillo recorre la espina dorsal del atún rojo tiene nombre propio: ronqueo. Detrás de ese ronquido hay uno de los espectáculos más fascinantes, deliciosos y sabrosos del mundo gastronómico.

De Cádiz al mundo: historia de un ritual

El atún rojo, apodado “cerdo marino”, es un verdadero ejemplo de aprovechamiento total: cada parte del pescado se convierte en un tesoro culinario. Esta tradición tiene raíces profundas en Cádiz, España, donde la almadraba; una técnica de pesca llegada hace más de 3.000 años con los fenicios y perfeccionada en época árabe que aun sigue vigente.

Durante la migración anual del atún, los pescadores capturan los ejemplares aún vivos gracias a un conjunto de redes que guía a los peces hacia la cubierta del barco. Así, cabeza, cola, lomos y ventresca se aprovechan con respeto y precisión, asegurando que nada se desperdicie. Gracias al ronqueo, se pueden extraer hasta 25 partes comestibles, utilizadas luego en conservas, ahumados, salazones y otras elaboraciones, logrando un aprovechamiento cercano al 100% de la carne.

Para ilustrar su valor, en 2019 se registró un atún de 278 kilos que alcanzó un precio de más de dos millones de dólares.

Mapa del atún / Ronqueo

El despiece del atún rojo es un verdadero viaje gastronómico, donde cada corte tiene su momento y sabor, ofrece una gama de texturas y sabores inigualables: la cabeza es jugosa y melosa; la parpatana, grasa y fundente; los lomos negros, firmes e intensos; los lomos blancos, suaves y delicados; el descargado, equilibrado; el descargamento, untuoso e intenso; la ventresca, mantequillosa y tierna; la cola, fibrosa y sabrosa; el sangacho, profundo y sabroso. Otros cortes secundarios aportan sabor y textura complementaria, mostrando que cada parte del atún tiene su propio carácter culinario.

El arsenal del Maestro ronqueador

El ronqueo requiere herramientas especializadas: los japoneses incluyen el Maguro Bōchō para lomos enteros, Oroshi Hōchō para despiece general, Hancho Hōchō para cortes intermedios, Deba para huesos y espina, y Yanagiba para sashimi fino. En España, se usan cuchillos jamoneros, de matarife, de sierra o macheta y de filetear, cada uno con su función específica. Todas las hojas deben estar afiladas al máximo, porque un error puede arruinar tanto la pieza como la experiencia del ronqueo.

Del cuchillo al plato

Del ronqueo del atún rojo se obtienen cortes que permiten preparar una gran variedad de platillos: sashimi, tataki y sushi para apreciar la carne cruda; tartares y ceviches para combinaciones frescas; carpaccio para presentaciones finas; y guisos, estofados, caldos y fondos que aprovechan las partes más grasosas o fibrosas. Cada preparación refleja las características de los diferentes cortes y demuestra cómo el ronqueo permite un aprovechamiento completo del atún.

Más que un corte… una tradición

Presenciar un ronqueo es entender que no se trata solo de filetear un pescado gigante: es un acto de respeto, conocimiento y gratitud hacia el mar, una lección de aprovechamiento total y un recordatorio que la cocina comienza honrando cada ingrediente. Cada ronqueo es un espectáculo de técnica y precisión, y también una oportunidad para aprender sobre los diferentes cortes y sus sabores únicos. Si tienes la oportunidad, no dudes en vivir esta experiencia: el ronqueo es mucho más que un espectáculo; es un homenaje al atún rojo, al mar que lo vió crecer y a la tradición que lo mantiene vivo.

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