Templado
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Temperaturas para el temperado del chocolate

Conoce las temperaturas ideales para crear un temperado correcto. ¿Qué es? El temperado o templado de chocolate implica derretir los cristales de grasa para provocar después la recristalización de la manteca de cacao de manera controlada, mediante enfriamiento y movimiento constante. Después se pasa a un ambiente más frío para estabilizar correctamente los cristales formados y eliminar el calor restante. Este proceso llega a dar como resultado una red estable de grasa, evita el Fat Bloom ( grasa separada), tiene mayor resistencia térmica y obtenemos un chocolate totalmente crujiente y brillante. ¿Cuántos tipos de temperado hay? Existen varios métodos de temperado y se trabajan de distinta manera, algunos son más…

El temperado perfecto

El temperado es el procedimiento de mayor importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa. Puede parecer complicado pero en esta ocasión te traemos un pequeño resumen de las diferentes técnicas perfectamente explicadas para que utilices la que mejor te acomode. Temperaturas del temperado: Chocolate amargo y semi amargo: Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC. Chocolate con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC. Chocolate blanco: Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC. Métodos: Siembra de chocolate: Se toma la cuarta parte del chocolate total y se ralla. El demás chocolate se derrite a baño María o en microondas.…
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