El temperado es el procedimiento de mayor importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa. Puede parecer complicado pero en esta ocasión te traemos un pequeño resumen de las diferentes técnicas perfectamente explicadas para que utilices la que mejor te acomode.
Temperaturas del temperado:
Chocolate amargo y semi amargo:
Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
Chocolate con leche:
Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
Chocolate blanco:
Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.
Métodos:
Siembra de chocolate:
Se toma la cuarta parte del chocolate total y se ralla.
El demás chocolate se derrite a baño María o en microondas.
Alcanzamos la temperatura de fundido que deseamos según sea el caso.
Se coloca el chocolate rallado en el fundido y se revuelve hasta llegar a la temperatura de atemperado.
Un ejemplo seria que si queremos temperar 1kg de chocolate amargo, rayamos 250gr.
Derretimos los 750gr a una temperatura de 50º-55ºC y colocamos los 250gr sobre de él, revolvemos y debemos alcanzar la temperatura de 30º-31ºC.
Siembra con manteca de cacao:
Del peso total de chocolate se calcula el 10% de manteca de cacao y se ralla.
Se funde el chocolate y se le agrega la manteca de cacao en forma de lluvia y se revuelve hasta llegar a los 30ºC.
Un ejemplo seria que si queremos temperar 1kg de chocolate con leche, entonces tomamos 900gr del chocolate y lo derretimos, alcanzando una temperatura de 40º-45ºC.
Los otros 100gr de manteca de cacao los agregamos al chocolate fundido y revolvemos hasta lograr una temperatura de 29º-30ºC..
Temperado en mesa de acero o mármol:
Una vez fundido el chocolate a la temperatura adecuada, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre la mesa. Estirar el chocolate por la mesa de un lado a otro.
Mientras con una espátula de chocolate se estira el chocolate fundido por la mesa.
Realizamos estos movimientos hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento.
Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.
Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado.
Nota: Si la temperatura del chocolate comienza a bajar puedes meterlo al microondas unos segundos para que alcance de nuevo su temperatura adecuada, siempre y cuando ya haya sido temperado previamente. Recuerda utilizar un termómetro digital para mayor precisión.
Con este pequeño resumen podrás ser el maestro chocolatero con el que siempre soñaste ser. ¡No esperes mas y aplica tus nuevos conocimientos!
