En gastronomía se habla de las propiedades organolépticas de los alimentos y cómo estas ayudan a diferentes procesos, sin embargo algunas veces no queda muy claro que son y para qué sirven.
Organoléptico
Debemos comenzar por conocer a qué nos referimos cuando hablamos de las propiedades organolépticas.
La palabra organoléptico hace referencia a algo que se puede percibir por los órganos relacionados a los sentidos.
Es así que las propiedades organolépticas de los alimentos hacen alusión a las características que nos llegan a través de los sentidos como informaron de los diferentes ingredientes que estamos utilizando.
Así mismo dichas propiedades se toman en cuenta para evaluar un producto en específico como en el caso del vino que se cata bajo ciertos criterios para examinar su calidad.
Sabor
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto y el olfato, la sinergia de estos dos logra una mejor percepción de los sabores, motivo por el cual cuando uno está enfermo puede percibir que su gusto no es el habitual.
Esta propiedad es de suma importancia para poder combinar sabores, así como para determinar si el resultado final de una preparación en agradable al paladar
Olor
El olor es determinante en muchos casos para conocer el estado de un alimentos. Específicamente en la carne y el pescado es un factor a tomar en cuenta para conocer si están frescos o no.
El aroma de las especias por otro lado nos puede dar un indicio de su calidad así como de su potencia.
Textura
Con el tacto podemos examinar los alimentos para sentir su textura haciendo un mapeo por la superficie de este que nos permita detectar irregularidades en su superficie.
Al examinar el ingrediente con el tacto también podemos evaluar su firmeza, que nos dará un indicio de las condiciones de este y en qué situación será conveniente emplearlo.
Color
Color es posiblemente la característica más llamativa debido a que el hombre se guía mucho por su sentido de la vista, por lo que el brillo y tonalidad de los alimentos será un factor primordial a tener en cuenta ya que no habla se su calidad y frescura.
Los colores también juegan un papel importante en la composición de los platillos y hacen que una preparación destaque o no, así como que se considere apetecible ¡La primera impresión importa!
Sonido
El sonido podría ser de las características organolépticas más difíciles de comprender, pero si pensamos un poco podemos encontrar que el sonido es un factor que indica ciertas características como en la crujiente corteza de un pan.
De manera funcional y alejándonos un poco de las características organolépticas de los alimentos, el sonido aplicado al trabajo en cocina es vital, permite una comunicación en la cocina y te permite a ti estar consciente de tu derredor, el agua que hierve, el aceite caliente, el temporizador que sonó todo para estar atento a la preparación que elaboras y que no se te pase nada
Las propiedades anteriormente mencionadas se emplean para recopilar toda la información de primera mano, antes de emplear los recursos que tenemos a disposición para elaborar una receta.
Dicha información nos llega a través de los sentidos por lo que las características a evaluar pueden ser diversas y a veces encontradas entre un sentido y otro, sin embargo generalmente se habla de 5 características a considerar.
