Pasteurización, los diferentes tipos

Pasteurización, los diferentes tipos

Pasteurización, siempre que vamos al super tomamos nuestra leche sin siquiera pensarlo, ignorando como antes, se estilaba hervir la leche bronca para eliminar las bacterias.

Hoy en día la pasteurización ha hecho la vida mucho sencilla, sin embargo, te contaremos sobre los diferentes tipos, ya que no todos duran igual.  

Pasteurización y Louis Pasteur

La pasteurización

Proviene del apellido del científico francés Louis Pasteur, el cual, junto con el bacteriólogo Claude Bernard, descubrieron este proceso en abril de 1864.

Gracias a Louis Pasteur, productos alimenticios básicos como la leche, pudieron empezar a ser transportados a largas distancias sin verse afectados por la descomposición.

Ello mejoró tanto la calidad de vida de los alimentos como de las personas, ya que se redujeron las intoxicaciones alimentarias producidas por los patógenos.

¿Cómo funciona?

Es un proceso físico basado en el tratamiento térmico de alimentos líquidos y sólidos para reducir su carga microbiológica controlando la temperatura y el tiempo.

En otras palabras, permite eliminar microrganismos que causan la alteración de los alimentos elevándolos a altas temperaturas.

A diferencia de la esterilización no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas (hongos).

La pasteurización de alimentos

Consiste en calentar un alimento a temperaturas inferiores a 100ºC durante algunos minutos o segundos, para después enfriarlo rápidamente. Los tiempos y temperaturas varían según:

El tipo de producto

El factor más representativo de un alimento para determinar la supervivencia de un microorganismo es la acidez, es decir, el pH.

Es especialmente ventajosa para usar en alimentos con pH bajos ya que, generalmente las bacterias crecen con dificultades por debajo de un pH de 5.

Gracias a ello el tratamiento térmico puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas.

Este método se utiliza sobre todo en jugos y bebidas aromatizadas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado.

La forma física del alimento

La superficie exterior del producto también influye en el tratamiento térmico a usar.

Si trabajamos con bajas temperaturas y procesos cortos, conseguir que se alcance una temperatura alta en todo el alimento es primordial.

El tipo de envase

El recipiente también juega un papel importante en lo que respecta a la conservación del alimento.

El material, su porosidad y forma son determinantes para garantizar la calidad y vida útil del producto, evitando su posible oxidación posterior.

Pasteurización para no alterar el producto

Gracias al control exacto de la temperatura y el tiempo, tanto el sabor como el olor y las propiedades nutritivas permanecen poco alterados.

Es fundamental aplicar correctamente los parámetros de temperatura y tiempo porque no hacerlo puede suponer la supervivencia de microorganismos que pueden afectar la salud.

También la reducción del valor nutricional del alimento, en el caso de que se emplee una temperatura superior durante más tiempo de lo recomendado.

Refrigeración de productos pasteurizados

Los alimentos pasteurizados se conservan durante unos días, de dos a tres semanas, y precisan refrigeración.

Porque, aunque una buena parte de los microorganismos quedan destruidos, una parte permanecerá viva en el alimento.

Que con el tiempo crecerá y causará modificaciones físicas y químicas, asimismo, una vez abiertos deben consumirse en breve.

Diferencia entre pasteurización y esterilización

Suele confundirse la pasteurización y la esterilización, ambos métodos se usan para eliminar microorganismos con la aplicación de calor a alimentos introducidos en recipientes herméticos.

La esterilización busca eliminar cualquier forma de vida de un alimento y en cambio la pasteurización reduce sustancialmente la carga microbiológica pero no la elimina.

Procesos de pasteurización

LTLT (Low Temperature Long Time) o pasteurización lenta

El primer proceso que se descubrió y ya prácticamente en desuso, el procedimiento se basa en calentar el alimento líquido hasta los 63 °C.

Para luego enfriarlo en el mismo recipiente durante 30 minutos, una vez enfriado, el alimento se envasa para que no se produzcan contaminaciones.

HTST (High Temperature/Short Time) o pasteurización continua

En el proceso HTST, el más utilizado, el líquido se caliente a una temperatura de entre 71 y 89 °C durante 15 segundos.

Esta tipología permite trabajar con grandes volúmenes, es muy rápido y precisa de poco equipamiento, por lo que es el más extendido a nivel industrial.

 UHT (Ultra-High Temperature)

También conocido como ultrapasteurización, el líquido se somete a 150 °C durante 2 segundos y se enfría después a temperatura ambiente.

Este rápido calentamiento produce una degradación mínima del alimento.

Se asemeja más a una esterilización ya que casi se elimina completamente todos los microorganismos presentes en el alimento inclusive algunas esporas (hongos).

Conclusión

En diferentes partes del mundo se utiliza cualquiera de los métodos de pasteurización antes mencionado.

Pareciera algo muy científico hasta que sufres el que tu leche dure apenas tres días en el refrigerador para molesto, tirarla después.

La leche envasada en tetrapack utiliza el proceso UHT, por esa razón es posible incluso almacenarla aun cerrada fuera del refrigerador.

En cambio, la HTST usualmente viene en bolsas y se mantiene en el refrigerador con menor tiempo de vida.

Utiliza esta útil información al momento de hacer las compras para que así desperdicies la menor cantidad de comida posible.

Si te interesa conocer mas sobre la leche, te recomendamos nuestro articulo sobre vacas lecheras.

Pasteurización ha hecho la vida mucho sencilla, sin embargo los diferentes tipos no tienen el mismo tiempo de vida.   


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