Prefermentos, no solo hablamos de masa madre sino de los distintos tipos que puedes utilizar a la hora de preparar pan.
Biga, esponja, poolish, hoy te mostraremos como utilizar estos prefermentos y el método de amasado que necesitan.
Prefermentos ¿Para qué sirven?
Un prefermento es una masa elaborada con harina, agua y a veces levadura, las enzimas presentes en el harina proporcionan alimento a la levadura.
Esto ayuda a que se gasifique y levante la masa, absorbiendo el agua y asegurando una masa elástica, extensible, y de mejor digestión.
Los diferentes tipos de prefermentos
Esponja
- Combina aproximadamente 1/3 a 1/2 de harina del total de la receta con levadura y agua a aproximadamente un 60% de hidratación
- Fermento corto, a veces dura tan poco como 1 hora, luego agrega el resto de los ingredientes y mezcla.
Con esto nos referimos a que del total de la mezcla una parte la “hagas por adelantado” por una hora.
Así parte de la levadura se alimentara del harina logrando una fermentación rápida cuando no puedes esperar mucho tiempo.
Puede ir fermentando mientras realizas otros pasos de la receta.
Paté Fermente o Pasta fermentada
- La “masa vieja” se puede guardar del lote anterior
- Puede ser hecho y fermentado especialmente para agregar a una fórmula
- Lleva sabores y enzimas bien desarrollados a la nueva masa
- Se puede guardar y alimentar como se hace una masa madre, pero sólo hasta 3 días
- La última alimentación debe ser no antes de 6-8 horas antes de hacer la masa
Con esto nos referimos a que tomes un poco de otra masa para preparar aquella que quieres elaborar en el momento.
Se recomienda que sea el 30% de la masa nueva, por ejemplo, si el total de la masa es 100gr, agrega 30gr de masa fermentada y réstalos del total.
Este es un procedimiento útil al elaborar baguettes o alguna masa que ocupe parte de otra que tengas seguido en tu refrigerador esperando ser cocinada.
Biga
• 50-60% de hidratación, por lo que 100g de harina: 50g de agua, + levadura
• Se puede conservar 3 días en nevera
• Forma ácido acético más palpable al paladar, lo que da un sabor acido en el producto final.
(Si quieres un sabor más lácteo se recomienda el poolish ya que este produce más acido láctico)
Poolish
• Prefermento fino 100% hidratación por lo que 100g de harina: 100g de agua
• Pequeña cantidad de levadura
• Fermentación a temperatura ambiente
• El prefermento más húmedo y cálido forma ácido láctico (lactobascillus), más suave
acidez casi no perceptible.
Levain o masa madre
• Prefiere usar solo levaduras silvestres (en el aire), levain es el término francés.
• La levadura se produce naturalmente en el centeno o el trigo integral
• Mezclar 1:1 con agua y reposar libremente cubierto en un recipiente no metálico durante 24
horas a temperatura ambiente, se puede observar la fermentación
• Algunas personas usan levadura silvestre de uvas, otras frutas o verduras.
Métodos de amasado
Ahora que tienes una masa con mucho potencial gracias a los buenos sabores que aportan los prefermentos, te damos algunos consejos al utilizar la batidora de pie.
Mezcla corta
• Es la más acercada a la mezcla manual
• 8-10 minutos a 1ª velocidad
• la masa está poco desarrollada y requiere una larga fermentación de 3 horas con
muchos pliegues
• No retiene tanto gas, por lo que genera un pan de menor volumen
• Menor pérdida de sabor y color
• Estructura irregular de migas
Mezcla mejorada
• La mejor para masas que utilizan harina integral
• Empieza 3 min a 1ª velocidad, luego 5 minutos en 2da velocidad
• La masa está más desarrollada, por lo que requiere solo 1-2 horas de fermentación
• Ligeramente menos color y sabor que la mezcla corta debido a una mayor
oxidación, pero sigue siendo muy buena.
• Mejor estructura de miga más regular que la mezcla corta
Mezcla intensiva
• Comienza 3 minutos a 1ª velocidad, luego 8-15 minutos a 2da velocidad.
• Una masa altamente desarrollada, requiere solo 30 minutos de fermentación, no requiere que se le den pliegues.
• De alta oxidación por lo que genera una miga blanca con menos sabor.
Si te interesa conocer paso a paso como crear un levain, masa madre francesa, ¡no te pierdas nuestro articulo al respecto!
Prefermentos, no solo hablamos de masa madre sino de los distintos tipos que puedes utilizar a la hora de preparar pan.
