Levain, se ha puesto de moda elaborar nuestro propio pan fermentado en casa por eso te queremos compartir este método.
¡Todo lo que necesitas para lograr tu masa madre francesa! No te pierdas nuestro artículo sobre el levain:
Masa madre ¿Cómo funciona?
Un conjunto de levaduras que al transcurso de los días ira cambiando y evolucionado pues es un
Inicialmente se verá como una masa regular, pero después de un par de días se verá vivo, con gases y burbujas formándose.
Comenzará a aumentar de volumen y podrás ver la evolución de su estructura, entonces desarrollará un aroma ácido.
Esto es normal, es aquel característico de los panes elaborados a partir de masa madre.
Construyendo un nuevo levain
La 1ª etapa sería establecer un cultivo activo de levain, esto se hace “recolectando” levadura silvestre de su entorno (del aire).
La 2ª etapa sería alimentar y cuidar al levain ¡Manteniéndolo vivo y bien!
No es necesario alimentarlo diariamente, si solo estás usando el levain ocasionalmente puedes almacenarlo en el refrigerador y luego revitalizarlo antes de hornear.
Día 1
Pesa 50g de harina de trigo integral y añade 50g de agua a unos 32c.
Mezcla bien y asegúrate de que el harina esté completamente hidratada, deja a un lado descubierto durante un par de horas.
Luego cúbrelo con un papel o la tapa del recipiente (tóper) y reserva en un área acogedora (24c-32c) es ideal.
Día 2
Añade 50g de harina de trigo integral y 50g de agua a 32c.
Mezcla justo hasta que se incorpore, una vez más déjalo fuera durante un par de horas sin tapar, luego cúbralo y mantenlo en un lugar cálido.
Al final del día 2 es posible que veas pequeñas burbujas formándose, recuerda utilizar un frasco de vidrio e o un recipiente de plástico para ver el progreso.
Día 3
El levain debería haber aumentado sustancialmente en volumen, burbujas de aire deberían además de un olor acido, un tanto similar a la cerveza.
Repite el proceso de alimentación del día 2, en este punto no hemos realizado ningún descarte ya que estamos empezando con cantidades pequeñas.
En el futuro si encuentras que está demasiado grande, descarta 1/2 del levain antes de alimentarlo.
Una vez más, deja el levain descubierto durante un par de horas, luego cubre y reserve en un lugar acogedor.
Día 4
Repetir como se mencionó anteriormente el día 2, descartando 1/2 si es necesario.
Día 5
¡Tu levain debe estar listo para usar! Deberías ver muchas burbujas y una estructura similar a una red si sacas una pequeña cantidad del recipiente.
Ahora comenzaras un programa de alimentación de mantenimiento.
100g de harina de pan (harina de trigo blanca) y 80g de agua (29c), mezclar a mano hasta incorporar, tapar y dejar reposar.
Almacenamiento y mantenimiento
Si no estás planeando usar tu levain durante una semana o dos, cúbrelo herméticamente y guárdalo en el refrigerador.
Recomendamos sacarlo de la nevera cada dos semanas máximo, pero preferiblemente al menos una vez a la semana.
Descarta parte de él si lo consideras necesario, realiméntalo y déjalo a temperatura ambiente durante un par de horas hasta que veas progreso una vez más.
Cuando quieras volver a usar el levain, retíralo de la nevera, aliméntelo nuevamente como en el día 5, pero déjelo afuera a temperatura ambiente, cubierto durante la noche.
Día 2 dale otro alimento como el anterior y cúbrelo y guárdalo hasta que estés listo para hornear este día.
Puntos para tomar en cuenta:
Hidratación:
Un levain de alta hidratación producirá una mayor cantidad de ácido láctico, a comparación de un levain más seco.
Este se hace agregando 50% harina 50% agua
Ejem: 100gr agua =100gr harina cada que lo alimentes
El levain seco producirá mayores cantidades de ácido acético y tendrá más sabor, depende de ti cual te funcione mejor.
Este se elabora agregando 60-70%harina y el resto de agua
Ejem: 70gr harina + 30gr agua cada que lo alimentes
Descarte apropiado de la masa madre:
A medida que continúes alimentando a tu levain, aumentará el rendimiento, por supuesto, en otras palabras, se hará más grande.
Por esta razón tendemos a “desechar” parte del levain antes de alimentarlo, ¡pero no tires el descarte!
Puedes usarlo para hacer hotcakes, masa de pizza, magdalenas, galletas, galletas saladas…. ¡La lista sigue y sigue!
Te recomendamos utilizarlo al 30% del harina según diga la receta. Ejem: si te pide 100 gr de harina, utiliza 30gr de masa madre y 70 gr de harina.
Calcula que esta tendrá una parte de líquido así que probablemente debas reducir los líquidos de la receta, ejem: agua o leche.
¿Como saber que está bien?
MIRA tú levain, ¿está burbujeando horas después de una alimentación?
HUELE tu levain, ¿tiene un aroma acido? Cuanto más profundo es el olor, más sabor.
SIENTE el levain, saca un pedazo de él con la mano mojada ¿Ves estructura? ¿Hidrataste bien el harina? ¿Cuál es la temperatura?
Cada semana dale de comer, si le sale liquido retíralo, pero no te preocupes, este no quiere decir que este en mal estado.
Si te interesa aprender mas sobre la masa madre te dejamos nuestro articulo sobre masa madre tradicional en casa, por si quieres mezclar ambos métodos.
Levain, se ha puesto de moda elaborar nuestro propio pan fermentado en casa por eso te queremos compartir este método.
Muy buena nota sobre masa
Madre
Hola buenas tardes una pregunta( cuánto gramos de masa madre cada un kilo de harina gracias
Excellentes consejos