Es necesario conocer nuestro pasado para comprender el presente y así entender la cocina moderna con las tendencias de la cocina actual a través de los autores que plasmaron su evolución.
Una de las etapas gastronómicas más importantes fue la Edad Contemporánea que comprende el año 1789 en donde surgieron nuevos conocimientos de chefs, autores y gastrónomos; hasta lo que es la gastronomía hoy en día.
El desarrollo del arte culinario fue indiscutiblemente en Francia ( centro de la gastronomía mundial) los personajes más importantes figuraron al comienzo de la época, por lo que se destacan los siguientes autores:
Jean Anthelme Brillant Savarin
Desde pequeño tuvo afición por la cocina, lo heredó de su madre aunque estudió derecho y elementos de medicina y química; trabajó distintos cargos públicos en su país (Francia) además fue nombrado consejero en el Tribunal de Casación, un cargo que ocupó hasta su muerte.
Su afición por la gastronomía y el arte culinario hacía que frecuentara los mejores restaurantes de París, además que organizaba convivencias con sus amistades, encargándose él mismo de la preparación de los platillos.
En sus tiempos de ocio se dedicó a escribir Fisiología del gusto la obra que lo hizo famoso, en donde comparte diversos aspectos relacionados con el arte culinario, los sentidos, los alimentos, las bebidas, contiene una historia filosófica de la cocina y una percepción de los restaurantes parisinos en aquella época.
El libro está escrito de tal manera que su lectura es muy agradable, resulta uno de los más elogiados dentro de la gastronomía.
Este libro salió a la venta sin el nombre del autor dos meses antes de su muerte y tuvo éxito inmediatamente, por lo que se hicieron varias ediciones.
En Fisiología del gusto Savarin establece veinte aforismos gastronómicos, te compartimos nuestros favoritos:
- El universo solo existe por la vida y todo lo que vive, se nutre.
- Los animales pastan, el hombre come: sólo el hombre de talento sabe comer.
- Dime lo que comes y te diré quien eres.
- Los que se indigestan o se emborrachan, no saben comer ni beber.
- La mesa es el único lugar donde no nos aburrimos durante la primera hora.
- La dueña de la casa debe asegurarse siempre de que el café sea muy bueno y el dueño de que los licores sean escogidos.
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En honor a Jean Anthelme Brillat Savarin los hermanos Julien ( famosos pasteleros de París) realizaron un pastel moldeado en forma de corona, macerado en un jarabe de azúcar y ron acompañado con crema pastelera o chantilly con frutas frescas o confitadas.
Al parecer Jean Anthelme Brillat Savarin dio a Augusto Julien el secreto del jarabe para emborrachar el pastel.
Balthasar Grimod de la Reynière
Se caracterizaba por ser una persona amargada con un fino humor burlón, era el hijo de un príncipe; nació sin manos, pero su capacidad como gastrónomo y escritor fue indudable.
Una vez por semana reunía a un grupo de gourmands parisinos que degustaban una exquisita cena preparada por grandes cocineros, con ingredientes de diferentes establecimientos del país.
Gourmands es una persona que disfruta consumir buena comida y bebida en exceso.
Balthasar Grimond de la Reynière y los gourmands fundaron el “Tribunal Gastronómico” que tuvo mucho éxito y recibían muestras de manjares de muchas partes de Francia.
En 1803 Balthasar Grimond de la Reynière publicó el “Almanaque de los gourmands” que contribuyó sin lugar a duda a mejorar la calidad de los productos alimenticios.
Otra de sus obras fue el “Manual del Anfitrión” que consta de tres partes:
- Arte de trinchar.
- Arte de disponer minutas.
- Elementos de la cortesía gastronómica.
Te compartimos algunos de sus aforismos:
- Una comida sencilla servida en una mesa bien iluminada, sabe mejor que el manjar más rico que tenga que tomarse a oscuras.
- Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.
- La mayor virtud del verdadero gourmand es: no comer nunca más de lo que pueda digerir con dignidad, ni beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia.
Antonin Careme
Desde niño tuvo que valerse por sí mismo, sus padres eran muy pobres, por lo que a los 16 años logró colocarse en el taller del pastelero Bailly ( proveedor del príncipe Talleyrand) quien le enseño su arte y aprendió muy bien.
Posteriormente tuvo como maestro a Languipiére de quién Antonin Careme se expresa como “el cocinero más extraordinario que haya existido”.
Antonin Careme es uno de los autores que sentó los principios de la cocina francesa, gracias a él la comida fue más higiénica y los cocineros adquirieron la categoría de artistas; la pastelería se clasificó como una sección de arquitectura y el servicio en la mesa conoció un mayor refinamiento.
Antonin Careme se conoce como el mejor cocinero de Europa sino también como el más inteligente y el más culto.
Augusto Escoffier
Nacido en Francia, a los 12 años entró cómo aprendiz a un hotel de Niza aunque comenzó a destacar en su vida profesional a los 35 años cuando entró a trabajar en la famosa empresa Chevet en el Palais Royal como jefe de cocina.
Tiempo después entró al famoso hotel Carlton Ritz en la capital británica, fue aquí donde creó su famoso plato “pêches à la Melba” en honor a la cantante y actriz Nelly Melba.
El platillo consiste en duraznos escalfados en almíbar acompañados de helado de vainilla en un recipiente de plata encajado en las alas de un cisne cincelado en hielo y cubierto con un velo de azúcar.
Hoy en día el platillo ha cambiado y se ha simplificado:
Su obra más importante fue “La guía culinaria” famosa en todo el mundo y traducida a más de 12 idiomas; a lo largo de toda su carrera fue nombrado ” Rey de los cocineros y cocinero de reyes”.
Augusto Escoffier fue uno de los autores más importantes, nos habla de simplificar la preparación y el servicio de los alimentos, hacerlos más ligeros y fáciles de digerir sin olvidarnos de elevar al máximo el sabor y calidad alimenticia de las comidas.
Augusto Escoffier es uno de los autores de la cocina moderna y La guía culinaria, obra por excelencia de la Belle époque.
La Belle époque marcó el antes y después del refinamiento en París, el lujo y belleza en comidas, bebidas, vestido que solo confirmaron a París como la capital del mundo.
Descubre ¿Porque Francia se considera capital o cuna gastronómica? en este articulo.
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