Marie-Antoine Carême fue un reconocido chef francés, que marcó un precedente en la gastronomía mundial.
Nacido en el seno de una familia de escasos recursos en 1784. Fue acogido por un tabernero, donde aprendió algo de cocina.
Después de esto, entraría como aprendiz de pastelero a los dieciséis, Bailly, quien lo ayudaría con sus estudios.
Posteriormente destacaría en su siguiente trabajo, donde su jefe Talleyrand le propondría entrar para servir a varias cocinas en su servicio.
Es así como comienza a servir en las cocinas de Talleyrand y se mantiene en ese puesto por doce años.
Seguiría su camino sirviendo al príncipe de Inglaterra, Jorge IV. Luego estaría en la corte de Viena; en la embajada de Inglaterra y en casas de nobles.
Concluyó su trayectoria con el barón de Rothschild, falleciendo a los cincuenta años.
Su mayor aportación
La mayor contribución de Carême a la cocina de aquel entonces, fue la codificación de las salsas madre.
Para Carême, existían cuatro salsas muy importantes:
- Bechamel
- Española
- Velouté
- Alemana
Estas posteriormente serían ampliadas por Aguste Escoffier, otro chef reconocido.
Obras de Carême
Carême dejó un legado gastronómico que plasmó en sus libros, los cuáles han sido lanzados en un sinfín de ediciones a lo largo del mundo, estando conformada su obra por los siguientes libros:
Le pâtissier pittoresque (El pastelero pintoresco)
Publicado en 1815, siendo su primer libro, donde nos presenta algunas recetas de pastelería.
Estas las complementa con técnicas y métodos amplio para su elaboración.
Le maître d’hôtel français (El mayordomo francés)
De 1822, esta obra esta centrada en la gastronomía francesa y se enfoca principalmente en el servicio de banquete.
Compartiendo recetas de platos, guarniciones y salsas hasta consejos sobre servicio y organización.
Le pâtissier royal parisien (El pastelero real parisino)
Su tercera obra, de 1825, es una compilación extensa de recetas pasteleras y técnicas relacionadas con elaboración de dulces, tartas y postres.
Además de presentar recetas, Carême hace un enfoque artístico en la presentación de sus platillos.
L’art de la cuisine au xixe siècle (El arte de cocinar en el siglo XIX)
Su última obra, comprendida en 5 volúmenes (2 de los cuales publico uno de sus pupilos) se publico en 1833.
En ella se habla de muchos aspectos de la cocina francesa en el siglo XIX, compartiendo temas sobre la organización de la cocina y la planificación de banquetes.
Aunado a esto, se hace hincapié en la importancia de usar ingredientes frescos y técnicas que realcen los sabores.
Más de su contribución al mundo culinario
No solo publicó múltiples libros e hizo clasificaciones interesantes, sino que también realizó algunas modificaciones a utensilios ya conocidos.
Carême modificó la forma que tenían las cacerolas donde se hilaba el azúcar y creó nuevos moldes para ciertas recetas.
Junto con esto, modifico la forma del gorro de sus cocineros.
Además de sus contribuciones anteriormente mencionadas, Carême también contribuyó en la creación de algunos postres, como el mil hojas o el volován.
Mil hojas
Conocido como Mille-feuille tradicionalmente, es un pastel que se forma combinando capas de fino hojaldre horneado con crema pastelera o merengue, espolvoreado con azúcar glas.
Volován
Tradicionalmente llamado vol-au-vent, es una pequeña ‘cesta’ hueca hecha a base de masa de hojaldre que se suele rellenar con preparaciones saladas.
¡Esperamos que te haya gustado este artículo y hayas podido conocer más sobre este pionero culinario!
También te puede interesar: Gastronomía francesa, todo lo bueno
Deja un comentario
