Escoffier, amor a la gastronomía con aprendizaje

Auguste Escoffier nació en 1846, en un pequeño poblado cerca de Niza Francia.

Tuvo su primer acercamiento a la cocina a los 13 años, cuando empezó a trabajar en el restaurante de su tío.

Este acercamiento lo marcó de por vida y fue el que comenzó su pasión.

Cuando estalla la guerra franco-prusiana en 1870, fue reclutado como cocinero del ejército y esto lo llevó a estudiar la conservación de alimentos en latas.

Esto lo convertiría en el primer chef de la historia en estudiar a profundidad esta técnica.

En 1884 se puso al mando de la cocina del Gran Hotel de Montecarlo, y en los veranos dirigía la cocina del Hotel Nacional de Lucerna.

Aquí conocería a César Ritz, quien lo pondría frente a la cocina del Hotel Savoy en Londres y seguía trabajando en la apertura de más hoteles por el mundo.

Posteriormente en 1921, se retiraría de este mundo que tanto le fascinaba, a la edad de 75 años, con una experiencia laboral de 65 años.

Falleció a los 89 años de edad, dejando un legado importantísimo.

Aportaciones gastronómicas

Escoffier reformó los métodos de trabajo en el ámbito culinario, creando el reparto de tareas y puestos mediante la creación de las ‘brigadas de cocina’.

Junto con esto, eliminó las cocinas de los lugares subterráneos y le otorgo al personal un uniforme.

Fue pionero en las normas de higiene y manipulación de alimentos e incentivo a los cocineros a elevar su nivel educativo para aspirar a ser chefs profesionales.

Promovió la ‘alta cocina’ mediante el cambio de platos, montajes, mantelería y cristalería.

Cambió el sistema de salsas impuesto por Carême, sustituyendo las salsas española y alemana con fumets.

Obras

Escoffier dejo un legado escrito que se volvió uno de los mayores referentes en la gastronomía francesa y mundial, conformado por las siguientes obras.

Le guide culinaire (La guía culinaria)

Publicada en 1903, escrita por Escoffier y otros dos autores (Philéas Gilbert y Émile Fétu) es una enciclopedia que abarca bases de la cocina con recetas clásicas, métodos de cocción, salsas, técnicas de preparación y consejos de organización.

Le livre des menus (El libro de los menús)

Publicada en 1912, de la mano de sus anteriores coautores, en esta obra Escoffier y sus compañeros nos cuenta sobre la planificación de menús y comidas.

Esta obra es complementaria a su anterior publicación, pues en ella se extienden algunos de los temas vistos en el pasado.

Ma Cuisine (Mi cocina)

A diferencia de sus anteriores obras, esta está dirigida a todo público; tanto conocedores como entusiastas de la gastronomía.

En ella, Escoffier nos enseña a elaborar distintos platillos franceses sencillos y prácticos y los abarca desde un enfoque simple y fácil de realizar.

Platillos de Escoffier

Además de sus notables contribuciones a la gastronomía mundial, fue creador de numerosos platillos entre los que destacan algunos como el pollo en salsa cazadora, los duraznos melba, entre otros.