La masa madre es quizá uno de los alimentos más ancestrales que se sigue elaborando hoy en día para hogazas de pan, pizzas, entre otros.
Siendo no solo rica sino también beneficiosa para nuestro sistema digestivo, esta masa envuelve más de 1500 años de historia y aquí te la compartimos.
¿Masa accidental?
Hace 2,000 años los egipcios inventaron la primer masa madre de forma accidental, tras combinar harina y agua y dejarlo reposar por error, se dieron cuenta de que la harina se duplicaba con el paso del tiempo.
Tras esto, decidieron experimentar y usarlo para hacer pan, que en aquel entonces era el alimento por excelencia de Egipto, teniendo un resultado muy agradable: con un aroma ácido, pero con un sabor y textura ligeros.
Fue debido a esto, y a las tierras fértiles de este país, que los egipcios comenzaron con la producción de panes a base de masa madre, llegando a ser muy populares.
Muchísimos años después, la civilización griega tomaría el conocimiento que tenían los egipcios sobre este alimento y lo perfeccionarían, creando mayores exquisiteces con este producto.
Podríamos decir que gracias a los griegos, la masa madre tuvo su auge en todo Occidente y paso a ser fundamental para la gastronomía de dicha parte del mundo para luego ser conocida mundialmente.
Paso a paso para elaborar una masa madre perfecta
Día 1
En un recipiente grande de cristal colocar 200 g de harina de fuerza (importante que sea de fuerza) y 200 ml de agua tibia.
Remover hasta formar una pasta, cubrir con un paño y fijarlo con una liga o goma.
Dejar el frasco en un lugar cálido (no caliente) para favorecer la multiplicación de la levadura y las bacterias presentes en la harina.
Días 3 a 6
Sí en alguno de los días 3 o 4 la mezcla llega a burbujear, se debe de separar la mitad y desecharla (aproximadamente 200 g) Agregar 100 g de harina de fuerza y 100 ml de agua y remover la mezcla.
Este paso es necesario ya que las levaduras necesitan un suministro constante de alimento nuevo para reproducirse rápidamente o se estancarán y comenzarán a morir.
Este paso se debe de repetir a diario.
De tener espuma en la parte superior de la mezcla la puedes desechar o mezclarla con el resto de la harina (le dará un sabor un poco ácido)
Días 7 a 10
En estos días la masa debe de tener espuma y oler ácida o a cerveza.
Para este periodo ya se puede utilizar para la elaboración de pan o algún otro producto. Separa la mitad de la masa madre y úsala, el resto aliméntalo con harina y agua.
Recuerda siempre la proporción 2:1 de harina y masa madre. Si la espuma no aparece después de 10 días, deséchala y vuelve a empezar.
Estructura de la masa madre
La masa madre es más que harina y agua, dentro de ella podemos encontrar:
- Burbujas de dióxido de carbono: se presentan en forma de espuma y le pueden dar un sabor ácido a la masa.
- Lactobacillus y otras bacterias productoras de ácido: se encargan de descomponer la estructura de la harina junto con las levaduras
- Levadura: son las que otorgan el sabor a cerveza de la masa y se encargan de alimentarse del agua y azúcares , haciendo que crezcan el doble o más
Es importante considerar que los pesticidas y los abonos empleados para la harina pueden afectar negativamente a la masa madre, haciendo que esta no salga de la mejor forma, por eso es importante usar una buena harina alta en proteína.
De igual forma la harina de fuerza es más recomendada debido a la mayor cantidad de microorganismos y nutrientes que tiene a diferencia de la harina de trigo regular.
¡Esperamos que te haya gustado este artículo y te animes a elaborar tu propia masa madre! Una vez que empieces, ¡no podrás parar!
Más información: Cocinología
También te puede interesar: Levain, masa madre francesa
Deja un comentario
