Autor: Sophie Vanderbecken – Le Cameléon
¿Qué sabemos del cacao, del chocolate y de sus tendencias?
Cuando hablamos de chocolate, entramos en un mundo hedonista/teórico, místico y cultural. Pero realmente entrar en el mundo del cacao es abrir la caja de pandora.
- La antigua escuela hablaba del cacao forastero, de color morado, mayormente cultivado a nivel mundial, también llamado cacao de volumen.
- El cacao criollo, de color blanco, más aromático y sensible a plagas.
- El trinitario, híbrido de los dos anteriores.
- En la Cuenca Amazónica se encuentra el cacao katongo, el forastero blanco o albino.
El color es insuficiente para hablar de variedad
La nueva terminología se distingue por cacao amazónico y nativo; a través de análisis genómico del Dr. J. C. Motamayor, quien hasta ahora ha identificado 10 grupos.
Según la clasificación del ICCO (International Cocoa Organization), el cacao de México se considera 100% fino de aroma.
Tendencias
Empecemos con uno de los movimientos más recientes: el tree-to-bar ( del árbol a la barra ).
Este consiste en fomentar un comercio justo y directo entre productores y consumidores; aún no existe una definición regulada o internacional del chocolate tree-to-bar sin embargo por ello se entiende que es un negocio sin intermediarios procurando mantener la mejor calidad de producto y comercialización.
Los aspectos principales son control, transparencia y trazabilidad, con el fin de proponer un producto ético y sostenible.
Para unos, el chocolatero debe ser dueño de la plantación, para otros basta tener una relación estrecha con los cacaoteros.
Al igual, cuando se trata de bean-to-bar (grano a la barra), se eligen cacaos de calidad “fino de aroma” y de genética nativa (generalmente cercana a los criollos y trinitarios antiguos), cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente, sin químicos, de compra directa y amigable con el agricultor.
El chocolatero trabaja pequeños lotes, cuidando los parámetros en cada etapa del proceso, para elaborar un chocolate de alta calidad y resaltar aromas propios de la variedad.
Países productores de Cacao
A nivel mundial, el principal país productor de cacao es:
- Costa de Marfil, con una producción de cacao estimada a 2.2 millones de toneladas en 2021, sobre las 5.76 millones toneladas producidas a nivel mundial.
- Ghana (800,000 toneladas)
- Indonesia (739,483 toneladas)
- Nigeria (340,163 toneladas)
- Ecuador (327,903 toneladas)
Según los datos de FAOSTAT en 2020. ¿Dónde queda México?
En 14ª posición con 29,429 toneladas.
En México, el cacao se cultiva principalmente en Tabasco (64%), Chiapas (35%) y Guerrero (1%), aparte de tener producción en otros Estados.
Hoy en día, el cacao y chocolate en México está arraigado en nuestra cultura, historia, gastronomía, medicina, placer, simbolismos y mucho más.
¿Y entonces, qué es el chocolate?
En México, la NOM-186-SSA1/SCFI-2013 rige al sector del cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao. De esta, resaltamos las definiciones siguientes:
- 3.4 Cacao, a la semilla extraída de las mazorcas maduras de los árboles de la especie Theobroma cacao, de la familia de las esterculiáceas, fermentado o no y secado.
- 3.6 Chocolate, al producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa adicionada de azúcares u otros edulcorantes, con independencia de que se utilicen otros ingredientes, tales como productos lácteos y aditivos para alimentos.
- 3.24 Productos similares al chocolate, a los productos elaborados a partir de manteca de cacao en los que para su elaboración se ha sustituido total o parcialmente ésta por otras grasas vegetales comestibles o, en su caso, por sus fracciones hidrogenadas, y son elaborados bajo formatos o moldeados especiales cuya presentación, aspecto, sabor o consumo son susceptibles a ser confundidos con el chocolate.
¿Qué debemos entender…? Que en un producto similar (llamado sabor a chocolate o sucedáneo), la manteca de cacao se remplaza parcial o totalmente por otras grasas vegetales.
¿Cómo se elabora?
Se evalúan muestras de cacao y se seleccionan los granos de cacao que uno quiere trabajar. Se quitan los granos con defectos y se separan por tamaños para realizar el tueste.
Ya tostado, se quiebran y descascarillan, antes de aplicar la primera molienda (pre-refinar), con el fin de obtener la pasta de cacao.
Dependiendo del producto que uno elabora, se refina y se concha. Realmente, existen diversos procesos de elaboración de chocolate. El uso de un chocolate determina un proceso adaptado. Cada uno tiene un propósito y un uso diferente.
Acerca de Aschoco:
La Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C. (ASCHOCO), trabaja desde hace 86 años (1936), resaltando en México y el mundo, el valor cultural y alimenticio del chocolate y el cacao, además de promover un consumo informado. Es la única asociación del sector del chocolate y la confitería a nivel nacional que apoya firmemente los intereses de sus asociados ante las autoridades mexicanas y extranjeras, sociedad y organismos cúpula, además de actuar en favor del consumidor. Representa a 50 empresas, y se caracteriza por ser una organización plural e incluyente, que agrupa desde pequeños fabricantes, hasta los más grandes con presencia nacional e internacional, involucra a todos los sectores de la cadena productiva, desde el campo hasta la distribución final. La asociación representa cerca del 90% del mercado nacional de la industria chocolatera y confitera. Genera 55 mil empleos directos y más de 122,000 indirectos. La tercera parte sus asociados cuentan con programas comunitarios que benefician a más de 50 mil personas.
Para mayor información consulte: http://www.confimex.org.mx/ y redes sociales Twitter, Facebook e Instagram ASCHOCOAC, Aschocomx.
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