Pan de calidad, ingredientes básicos

Pan de calidad, ingredientes básicos

Pan de calidad, te hemos hablado con anterioridad de la masa madre, pero el agua que utilices, la clase de levadura, incluso el harina ¡todo afecta!

Hoy desmenuzaremos que ingredientes componen un pan de calidad, para que experimentes y mejores aquellos que hagas en tu cocina.

Los primeros panes

Hay evidencia de que el pan sin levadura se producía en la Era Neolítica, pero el pan con levadura data de alrededor del año 4.000 aC en Egipto.

¿Alguna idea de por qué? ¡Levadura! Fue el primer agente leudante descubierto a partir de la cerveza la cual se elaboró por primera vez en Egipto.

Se aprendió con el tiempo que la levadura se podía incorporar al pan para ayudarlo a tener un mejor volumen y consistencia.

Panadería

La formula básica de un pan

Veamos a continuación cual sería el “Bakers percentage” de un pan básico, término utilizado para saber como balancear un pan.

Harina 100%

Agua 55-65%

Levadura 2-5%

Sal 2%

Desmenuzando los ingredientes de un pan de calidad

Levadura

Como ya te mencionamos, es un elemento básico en un pan de calidad pues ayuda a mejorar sabor, textura y aroma.

La levadura es un organismo vivo, hay cepas de levaduras silvestres en todas partes.

Los panaderos usan Sacchoaromayces Cerevisiae, la misma utilizada en la elaboración de cerveza.

Diferentes tipos de levaduras:

Fresca: 2 semanas de vida útil, actúa mejor si se mezcla con agua tibia, proteger del contacto directo con la sal y la grasa.

Levadura seca: Se debe colocar en agua tibia, el recubrimiento externo del gránulo son células de levadura muertas, pero al hidratarse se activa una parte.

Levadura instantánea: Sin necesidad de hidratarse, sin células muertas, tiempo de fermentación más rápido por lo que no se recomienda en panes de fermentaciones largas.

Osmotolerante: Utilizado en masas con más de 12% de azúcar, use de la misma manera que la instantánea.

Levadura liquida: Usualmente utilizada en fabricación de panes en masa, grandes producciones.

A tomar en cuenta:

Si la receta requiere 100 g de levadura fresca, puedes utilizar 50 g de levadura seca, o 33 g de instantánea u osmotolerante.

La levadura necesita comida, agua y calor, se alimenta del almidón en la harina de trigo y en cuanto al calor.

Se recomienda estar en agua tibia de 20 a 30C, pero cuidado, no rebases los 60C pues morirá y perderá su efecto.

 Harina en el pan de calidad

Composición del grano de trigo:

Salvado

14%: cáscara fibrosa, afilada y puede cortar hebras de gluten. El harina de trigo integral, que tiene salvado presente, requiere una velocidad de mezcla más lenta debido a esto.

Germen

2.5%: La semilla aceitosa, potencial de rancidez, le da a la harina de trigo integral una vida útil más corta.

Endospermo:

El exterior del endospermo es más alto en proteínas, aunque de color más oscuro.

Aproximadamente 68-76% de almidón, por lo que cada vez que hornee con almidón de harina se gelatinizará y ayudará a crear estructura.

El almidón también se descompone en azúcares simples como alimento para la levadura.

Estos azúcares también se caramelizan en el proceso de horneado dando color a la corteza.

El endospermo es 6-18% de proteína (glutenina y gliadina) crea gluten cuando se mezcla con agua.

El gluten es una matriz gomosa que retiene los gases y se expande, luego se solidifica cuando se calienta conservando la estructura del pan.

El trigo se muele para separar el endospermo del salvado y el germen a través de una serie de ” rodillos que agrietan el grano, moliendo el endospermo a un polvo fino utilizable (harina).

Existen distintos tipos de harina y con ella distintos grados de proteína

Harina de pan 11-15%

Harina para tartas (pastry flour) 9%

Harina de pastel (cake flour) 8%

Sal

Fortalece el gluten haciéndolo más flexible y mejora la textura final del pan además de hacer que la masa sea menos pegajosa.

 Inhibe la levadura, permitiendo que los sabores se desarrollen en la masa. Demasiado y la prueba se ralentiza.

Poca sal y la levadura fermentara demasiado rápido, consumiendo los azúcares de la masa y sin dejar nada para caramelizar y dar color a la corteza.

La protección de estos azúcares en la masa también contribuye a la vida útil.

No toda la sal sabe igual; La sal de mesa yodada es la más barata, pero también puede ser bastante amarga.

La flor de sal o la sal del himalaya dan un sabor agradable, pero es cara por lo que se recomienda mas para panes de especialidad.

Agua

La levadura necesita agua para activarla y fermentar.

El harina necesita agua para hidratarse y convertir las proteínas de gliadina y glutenina en gluten.

El almidón necesita agua para gelatinizarse, por lo que puede contribuir a la estructura del pan.

La sal necesita agua para disolverla para que pueda ralentizar la levadura.

La masa entre más húmeda fermentara más rápidamente, las masas más húmedas tienen una estructura de miga más abierta.

Demasiada agua descompone el gluten, las recetas con más del 70% de agua deben tener el agua agregada en dos adiciones, llamadas masa de “hidratación dual”.

De esa manera, el gluten puede desarrollarse, luego se agrega la segunda cantidad de agua y el gluten no se descompone.

Cuando prepares un pan puedes utilizar agua potable o incluso agua mineral o de manantial.

Pan de calidad, más complejo de lo que parece

Aunque esta compuesto de ingredientes básicos, según sea el que decidas utilizar obtendrás un resultado distinto.

Si no comprendiste bien que es el Bakers percentage, te recomendamos nuestro articulo al respecto, muy útil para panaderos apasionados.

Pan de calidad, te hemos hablado con anterioridad de la masa madre, pero el agua que utilices, la clase de levadura, incluso el harina ¡todo afecta!


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