Enzimas en el pan

Enzimas en el pan

Enzimas, responsables de que un pan fermente, tenga un sabor agradable y aproveche las azucares para alimentar a la levadura.

En esta ocasión te contaremos mas sobre el proceso de las enzimas, un tema un tanto científico pero que te hará comprender ¡como elaborar el mejor pan!

Enzimas ¿Qué son?

Una enzima es un catalizador biológico, una proteína que acelera la velocidad de una reacción química específica en la célula.

La enzima no se destruye durante la reacción y se utiliza múltiples veces.

Una célula contiene miles de diferentes tipos de moléculas de enzimas específicos para cada reacción química particular.

Quizá esto suene muy complicado, pero queremos decir que una enzima tiene el poder de afectar un alimento.

Un ejemplo seria la papaína utilizada para suavizar carnes duras como la arrachera en la industria cárnica.

Así como ella hay diferentes enzimas que encontramos al elaborar pan.

Las diferentes enzimas que actúan en la panadería

Enzimas que podemos encontrar particularmente en el harina y la levadura, es importante conocerlas y entender su función para posteriormente saber aprovecharlas.

Maltasa

Convierte la maltosa en glucosa y dextrosa que alimentaran a la levadura en periodos prolongados.

Con esto nos referimos que al añadir malta a los productos de panadería estamos dando un alimento a la levadura que la ayudara a crecer por mayor tiempo.

Es similar a cuando una persona come un pan integral en vez de uno blanco, este lo mantendrá satisfecho y con más energía por un periodo más largo.

Puedes encontrar la malta tanto liquida como en polvo, resulta particularmente bien en fermentaciones largas de al menos 2 horas.

Puedes experimentar con las cantidades, te recomendamos si no las has utilizado nunca probar una cucharada de malta en tus recetas y ver como esta afecta el producto final.

Posteriormente puedes ir jugando con las cantidades para lograr diferentes resultados.  

Amilasa

Transforma los almidones en azucaresque alimentaran la levadura, curiosamente los humanos también producen esta enzima a través de la saliva y nos ayuda con el proceso de digestión.

Proteasa

Digiere las proteínas del gluten y las relaja, gracias a ella al reposar la masa al menos 15 minutos después de ser trabajada, esta tendrá una textura más suave y será más fácil estirarla sin que esta se retraiga.

Zymasa

Rompe los monosacáridos en co2, alcohol y ácidos, podemos ver su acción por ejemplo al realizar una masa madre.

El co2 hará que esta forme burbujas, el alcohol producido por la levadura le dará su sabor característico y los ácidos formados prevendrán que se formen bacterias indeseables.

Invertasa

Convierte el azúcar en glucosa y fructosa los cuales son monosacáridos, al ser azucares simples la levadura podrá alimentarse más fácilmente de ellos.

Con esto nos referimos a que si vas a dejar un pan fermentando 1 hora es mejor utilizar azúcar blanca.

¿Ya conocías estas enzimas?  Un tema poco tocado en la gastronomía pero que al comprender seguro te ayudara a tener resultados espectaculares.

Si te interesa el lado cientifico de la gastronomia puede que te interese el lado oculto de los colorantes artificiales.

Enzimas, responsables de que un pan fermente, tenga un sabor agradable y aproveche las azucares para alimentar a la levadura.


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