El mole de caderas es una platillo típico de la gastronomía mexicana, específicamente famoso es los Estados de Puebla y Oaxaca.
El mole de caderas se caracteriza por girar en torno a un producto especifico, la cabra, que es la principal proteína de este platillo.
Este plato como muchas otras preparaciones de la cocina mexicana, se caracteriza por tener una relación muy estrecha con la temporalidad y de hecho es el tiempo el que expresa y genera la necesidad de crear nuevas preparaciones dependientes de los productos disponibles, es así como el mole de caderas surge, por una abundancia del ganado caprino, así como la tradición del festival de la matanza.
El mole de caderas se elabora cada 20 de octubre en Tehuacán puebla, donde también se celebra el festival de la matanza en el cual se sacrifica a un macho caprino de mínimo 1 año y medio de edad, para la elaboración del platillo. Así mismo los ejemplares destinados a la elaboración de este platillo, se crían de una manera muy particular en la cual se pastorean a campo abierto donde la alimentación es muy natural y no tan contralada, por lo cual los animales tiene a disposición para su consumo hierbas e inclusive algunas cactáceas como el nopal, lo cual es un aspecto muy importante para que la carne tome un gusto más fuerte.
Se busca que todas las piezas del animal se aprovechen, sin embargo, el espinazo y las caderas, son los predilectos para preparar el mole, y es por esta ultima pieza que el partillo recibe su nombre.
Imagen de Alvaro González en Pixabay
La temporada de mole de caderas comprende los meses de octubre y noviembre.
Al igual que otros tipos de mole, este plato incluye una salsa semi espesa que en algunos casos puede llegar a ser tan liquida como un caldo, la cual presenta en su composición, principalmente, chiles guajillo, cilantro, tomatillo, tomate, hoja de aguacate y ejotes de agua. En algunos casos se le agrega guaje, lo que lo acerca a un platillo denominado Huaxmole que proviene del náhuatl “huaxin” guaje y “mulli” mole o salsa, sin embargo la diferencia es que, además del incluir el mencionado ingrediente, el huaxmole acepta diferentes tipos de carne en su composición, como pollo, cerdo y res, algo que le mole de cadera no permite, sino que se realiza enteramente de Chivo.
Este destacado plato que puede parecer sencillo y simple en su presentación puede llegar a presentar un precio elevado debido a al principal ingrediente, el chivo, que debido a su método de crianza y la temporalidad, es un producto muy apreciado. Así mismo el platillo toma tiempo en realizarse con un tiempo de cocción de la proteína de mas o menos 4 horas, además del tiempo para preparar la salsa
Disfruta de una fiel representación de este emblemático platillos en los restaurantes: Novorigen, La textileria, Restauro, El burladero, Mural de los poblanos, La Noria, La 3ra ronda.
El mole de caderas, como pudimos ver, brilla por ser un platillo que incluye muchos aspectos destacados, desde su temporalidad hasta la tradición que lo precede y si bien es cierto que no presenta una popularidad tan marcada como otros platillos de la gastronomía mexicana, este tipo de mole nos muestra que hay muchas variedades de platos en nuestra cocina, los cuales poseen una interesante historia y que nos hablan de la versatilidad de nuestra cocina.
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