Los ingredientes del chile en nogada

Los ingredientes del chile en nogada

El chile en nogada cumple 200 años de aparecer en la gastronomía poblana. Un platillo emblemático que enriquece el tesoro culinario de México con sus ingredientes.

El Chile

La especie de chile más cultivada en México es la Capsicum annuum L, la cual se ha diversificado hasta producir variedades como: jalapeño, chile de árbol, mirasol, serrano, poblano etc. Cada uno con sus características propias.

Específicamente el chile poblano, es un genérico distribuido en todo el país, sin embargo los poblanos acostumbraban a llamarlo como “chile de temporada”.

Un buen ejemplar de estos chiles proveniente directamente de los campos de puebla; presenta un color verde profundo, una cascara gruesa y brillante, además de un tamaño grande, características que lo hacen especialmente bueno para rellenar.

La nogada

La salsa emblemática cuenta con versiones diferentes, debido a que la nogada se puede encontrar en algunos recetarios desde 1831 o en registros anteriores, como una salsa individual capaz de acompañar diversos platos de ave, pescado y verdura, por lo que incluso se encuentran nogadas con almendra en lugar de nuez que siguen conservando este nombre.

En este caso nos enfocaremos en los ingredientes de la nogada blanca.

  • Queso de cabra: Debe ser producido localmente, compacto, de sabor salado y un poco ácido. Según ha platicado Lilia Martínez (investigadora poblana) este ingrediente junto con la nuez, son suficientes para lograr una buena salsa.
  • Nuez de castilla: Fruto del nogal común (Juglans regia L.) Es originaria de Europa del este y Asia particularmente desde Persia, que es el actual territorio de irán. La salsa obtiene su nombre por este producto. Al momento de pelar se van introduciendo en agua para que no se vuelvan negruzcas.
  • Jerez seco: Vino español que cuenta con denominación de origen, producido con uva palomino de la provincia de jerez. Se elabora de manera muy tradicional y dependiendo de esto se encuentran diferentes clasificaciones, cada una con sus características propias; sin embargo, podemos decir que generalmente presenta tonos paja hasta ambar, dependiendo la oxidación; el sabor también varia, pudiendo ser más o menos ácidos, con notas a madera, almendra, entre otras. La palabra seco hace referencia a la baja cantidad de azúcares en el vino.
Chile en nogada
Foto de: https://www.maxpixel.net/photo-5980184

El relleno

La manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, junto con la nuez de castilla y el chile poblano provienen de productores locales que los cultivan y cuidan hasta que estén listos para la cosecha; así mismo se habla especialmente del municipio de Calpan, que llama la atención por producir muy buenos ejemplares de estos ingredientes.

  • Manzana panochera: Fruto originario de Asia central. Esta variedad se cultiva únicamente en puebla, por lo que es difícil de conseguir fuera de este estado. Se caracteriza por presentar colores rojos, amarillos y verdes; además de manchas. Es de tamaño mediano/chico, de sabor dulce y acido. Cruda es firme y sin mucha humedad en su interior, sin embargo, una vez cocida brinda un textura y sabor ideal para el relleno.
  • Pera de leche: La especie es del sudeste de Europa y Asia central. Al igual que la manzana panochera esta variedad es de puebla. Se cosechan firmes para evitar que se desmorone al momento de cocinar. El color es verde, de un tamaño chico, y de piel irregular con algunas manchas.
  • Durazno criollo: Aunque el durazno proveniente de China, esta variedad se desarrolló en México. Cuenta con un tamaño más chico, una pulpa amarilla brillante, además de una piel aterciopelada.
  • Plátano macho: Originario del Sureste asiático. El plátano macho es un ejemplar de la variedad Musa paradisiaca, que suele ser una de las más grandes pudiendo llegar a medir 25 a 30 cm. Para la receta se necesita que este firme y maduro.
  • Piñón: Es la semilla comestible ubicada en la piña que producen algunos pinos. Existen diferentes variedades productoras originarias de Europa y Asia, aunque también en México existen nativas como el Pinus Cembroides. Se encuentran en color rosa, blanco/beige y amarillo. Su elevado precio es debido a que el proceso de obtención es complicado, se debe subir a grandes alturas, además de trabajar la piña a mano para extraer las semillas.
  • Acitrón: Se denomina así a la confitura de la biznaga nombre que reciben algunas especies de tres géneros diferentes, Melocactus, Ferocactus, Echinocactus: siendo de este ultimo la variedad E. Platyacanthus, la más utilizada para este dulce típico. Estas plantas son muy longevas, aunque de lento crecimiento por lo que producir uno solo de estos ejemplares de buen tamaño para confitar, puede tardar más de 30 años. Actualmente la producción de acitrón es ilegal debido a la condición de protección con la que cuenta la Echinocactus platyacanthus.
  • Almendras: Prunus dulcis o almendro, es originario de Asia central. Es la semilla que encierra el hueso y que a su vez está protegido por un fruto. Se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas.
  • Pasas: Son el resultado de la deshidratación de las uvas, ricas en azúcar natural y fibra.
  • Carne de cerdo y de res: Ambas van picadas no molidas. Se suele utilizar partes iguales de ambos ingredientes, lo que brinda mucho más sabor.
  • Tomate (jitomate): Solanum lycopersicum L. Tiene su origen en América, desde México hasta el norte de Suramérica. Los registros de su domesticación más antigua datan de México y Perú. En la elaboración de este platillo de suele utilizar sin la semilla para que suelte menos jugo.
  • Ajo: Es originario de Asia central, expandido por el mundo, muy utilizado como elemento de sabor.
  • Cebolla: Su origen se remonta en Asia, es conocida por ser base de sabor en muchas cocinas.
  • Canela: De origen asiático específicamente en China y Asia central. Se obtiene de la corteza del canelo o Cinamomo verum. De sabor intenso, se utiliza tanto para cocina dulce como para salada. Su presencia en platillos es reflejo de la época colonial, cuando se empezó a utilizar este tipo de especias y frutas, en la cocina salada.  
  • Comino: Cuminum cyminum es la planta de donde se obtiene esta semilla del mismo nombre. Originaria del oeste de Asia, así como de países del mediterráneo cercanos a esta zona. Es de sabor fuerte, por lo que se aconseja su uso con moderación.
Piña de pino
El piñón se obtiene de las piñas de pino
Foto por Dušan veverkolog en Unsplahs

Capeado

  • Huevo (clara y yema): Ingredientes esenciales , debido a que distintos investigadores como Lilia Martínez, aseveran que el chile en nogada si va capeado, ya que permite que la salsa cubra correctamente al chile, y además se dice que era un símbolo de opulencia debido a que se agregaba a pesar del gasto fuerte de los demás ingredientes.

Los acabados

  • Granada: Originario de Asia occidental, se extendió por el mediterráneo. Se desarrolla muy bien en climas cálidos y tropicales. Como muchos productos de origen extranjero, esta llegó a México por medio de españoles y su interacción con los árabes.
  • Perejil liso: Es proveniente de Europa del este, muy utilizado en diversas cocinas para dar sabor y decorar.

Como hemos visto los ingredientes del chile en nogada son singulares en si mismos, y justamente son la construcción del platillo. La utilización de estos productos muestra las características del emblemático plato, tradicional y de temporada, hasta cierto punto exclusivo, porque no solo la temporalidad jugaba un papel importante para su elaboración, si no que el reunir los ingredientes es un gran trabajo, sin mencionar la preparación en si, aunado a esto es costoso; la nuez, el jerez, el piñón, la granada, además de los productos exclusivos de puebla, juegan un papel importante en  este platillo, ya que esto junto con los tiempos de cosecha de los vegetales, nos devela que su elaboración no es cotidiana sino que la gente los espera, las familias quieren hacerlo, y que es motivo de celebración.

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2 Comments

  1. Muy buen artículo, me gustó la redacción y la explicación de todos los componentes que hacen al chile en nogada tan único y representativo

  2. Apasionada de la Cocina
    Amante de la Historia Gastronómica
    Cocinera por Amor al Arte
    Y hacia los demás
    Llámese Familia Amigos Clientes
    Todos merecen lo mejor de mi sazón y conocimientos

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