El huevo es uno de los alimentos más nutritivos y funcionales en la cocina. Es clasificado como super alimento y es empleado en uno y mil usos.
El huevo de gallina tan común en desayunos se le conoce por formar parte de diversas recetas desde capeados, salsas, rellenos, pasteles, hasta coctelería.
Sin embargo, sus funciones en la cocina suelen ser un secreto para aquellos que no suelen adentrarse en las técnicas culinarias.
Por eso en esta ocasión te traemos cualidades funcionales del huevo que incluso te harán entender el porque se agrega a tantas recetas y que más allá de cumplir una función de sabor, adquiere un importancia central en el resultado final de la elaboración.
Espumante
Tanto la clara como la yema poseen cualidades espumantes gracias a sus proteínas, sin embargo en el caso de la clara se producen estructuras más sólidas y voluminosas, ideales para capeados, merengues y bizcochos.
Por otro lado, aunque las yemas también retienen una cantidad considerable de aire, en ese caso no se vuelven tan voluminosos ni estables siendo útiles en un sabayón, pâte à bombe, capeados o bizcochos.
Clarificante
Clarificar se define en cocina como la acción de remover de un medio líquido las partículas que producen que se enturbie.
La clara de huevo se utiliza tradicionalmente para clarificar vinos y caldos.
En el caso de los caldos, las claras son montadas para agregarse al líquido caliente provocando que se coagulen y atrapen consigo todas las pequeñas partículas, así al momento de retirarse y pasar por un colador de tela el líquido será más claro.
Emulsionante
Una de las propiedades más útiles del huevo es su capacidad emulsionante.
Emulsionar se refiere a la acción de mezclar dos líquidos que son inmiscibles entre sí. Para lograr eso se puede batir enérgicamente logrando una parcial y efímera unión como en el caso de las vinagretas (aceite+vinagre) o utilizando emulsionante.
Es así es como la yema de huevo entra en juego al poseer en su sustancia componentes solubles en agua y componentes solubles en aceite que hacen de puente para unir la mezcla de agua y aceite que de otro modo se mantendrían separadas. Un ejemplo de esta unión es la mayonesa.
Espesante
El huevo se puede emplear para espesar diferentes elementos como salsas. Por su propiedad coagulante y al someterse a un controlado calor, el huevo aporta viscosidad, aunque hay que tener cuidado para que no cuaje en su totalidad y se generen grumos así como un sabor a huevo cocido.
Coagulante y gelificante
Este ingredientes, con una mayor cantidad de huevo y un proceso de cocción, aporta estructura a diferentes recetas como flanes y rellenos de tartas que al ser horneadas obtienen una estabilidad que permite realizar cortes y mantener su forma.
Secante, abrillantador
El huevo se utiliza para dar acabados finales, por ejemplo para barnizar panes y que al salir del horno tengan una cubierta brillante y dorada.
La clara puede ser empleada en glaseado real que consiste en mezclar clara con azúcar glas para crear un glaseado que se pueda utilizar para decorar y que al secarse obtenga una estructura sólida pero no muy dura.
De igual manera podemos barnizar con clara algunos pétalos de rosa u hojas de hierbabuena para cubrirlos con azúcar y que al secar tengamos vistosos pétalos u hojas cristalizadas para decorar.
(Para usar la clara cruda te recomendamos la adquieras previamente pasteurizada y así pueda ser consumir sin riesgo)
Colorante
La yema de huevo se emplea para dar color a muchas preparaciones, en cremas o salsas e incluso en helados como el de vainilla para obtener ese amarillo pálido tan característico.
