Conoce las temperaturas ideales para crear un temperado correcto.

¿Qué es?

El temperado o templado de chocolate implica derretir los cristales de grasa para provocar después la recristalización de la manteca de cacao de manera controlada, mediante enfriamiento y movimiento constante.

Después se pasa a un ambiente más frío para estabilizar correctamente los cristales formados y eliminar el calor restante.

Este proceso llega a dar como resultado una red estable de grasa, evita el Fat Bloom ( grasa separada), tiene mayor resistencia térmica y obtenemos un chocolate totalmente crujiente y brillante.

Templado

¿Cuántos tipos de temperado hay?

Existen varios métodos de temperado y se trabajan de distinta manera, algunos son más prácticos que otros pero depende del chocolatero que método elegir.

  • Tableado
  • Directo
  • Sembrado

¿Cómo templar el chocolate?

  1. Comenzaremos con fundir el chocolate oscuro a baño maría en un bowl a una temperatura de 45º a 50ºC.
  2. Sobre un mármol limpio, frío y seco se debe poner 2/3 del chocolate derretido. 
  3. Con ayuda de un espátula cola de pato y una escalonada se extenderá el chocolate y se raspará para alcanzar la temperatura óptima que es entre 26º a 27ºC. 
  4. Ya que se haya alzando dicha temperatura se debe revisar el temperado.
  5. El temperado debe ser de 31º a 30ºC, en ese momento el chocolate estará listo para ser moldeado.

Templado
Método Tableado

¿Para qué sirve temperar el chocolate?

Son muchos los beneficios que se pueden lograr al hacer un temperado correcto, como un aspecto deslumbrante, crujiente y uniforme sin las vetas que genera la manteca de cacao.

Adquiere una mayor contracción para poder ser desmoldado como es el caso de bombones u otras creaciones que se pueden elaborar con el chocolate temperado.

Templado
Trufas de chocolate

¿Cuáles son las temperaturas para temperar?

Tipo de chocolate.Fundir.Enfriar.Temperar.
Oscuro.46º- 50º C28º- 29ºC31º- 32ºC
Con leche.43º- 46º C27ºC- 28ºC30º- 31ºC
Blanco.40ºC26º- 27ºC27º- 29ºC

Se recomienda seguir las instrucciones del fabricante para obtener mejores resultados en la elaboración de los productos a base de chocolate.

Templado
Tablilla de chocolate oscuro al 80%

Para más información del temperado: https://chocolatisimo.com/atemperado-de-chocolate/

Puedes leer más sobre el chocolate en este artículo: https://gastronomadas.com.mx/chocolate-falso-como-identificarlo/