Por Jeremy Roman Degante
¿Te atreverías a probar el caviar mexicano?
¿Alguna vez habías escuchado la palabra “Escamoles”?
Pues bien, para referirnos a este término, debemos remontarnos a principios del siglo XIV, cuando el majestuoso imperio Azteca se asentó en las inmediaciones del lago de Texcoco, hoy mejor conocido por su cercanía con una de las zonas arqueológicas más importantes de todo México, las pirámides de Teotihuacán.
¿Cuál es la relación de este majestuoso e imponente recinto Azteca, con la gastronomía mexicana?
Desde tiempos prehispánicos, la alimentación ha jugado un papel sumamente importante para el desarrollo de culturas, generaciones, ciencias, innovaciones y hoy, nos ha puesto a la vanguardia.
La comida nos ha puesto ante los ojos del mundo, pues la gastronomía mexicana, ha sido considerada como una de las más importantes a nivel mundial, pero ¿qué sería de nuestra exquisita gastronomía sin sus exóticos ingredientes prehispánicos?
El elemento mas importante de la gastronomía es la tradición, es por eso, que hoy, te quiero hablar sobre uno de los ingredientes mas emblemáticos del centro del país, “Los Escamoles”.
Los escamoles, son el resultado de los huevecillos de la hormiga Guijera o escamolera, la cual es nativa de la zona centro de nuestro país, tiene presencia en los estados de Tlaxcala, Querétaro y el Estado de México; habitan principalmente a los pies de grandes árboles de pirul, magueyes o nopaleras, aunque no es de extrañarse el poder encontrar sus hormigueros a las orillas de senderos, riscos o debajo de grandes rocas.
Así es, esos pequeños huevecillos que rodean las hormigas son los escamoles, uno de los ingredientes prehispánicos más emblemáticos de nuestra gastronomía, hace cientos de años, eran consumidos como un alimento cotidiano, hoy en día, es un alimento poco conocido y por ende, poco consumido.
Su venta, oscila entre $500 y $600 pesos por kilo, puesto a que su recolección, no es nada sencilla.
La recolección de los escamoles, consta en primer lugar de ubicar la escamolera u hormiguero donde habite la hormiga reina, pues si no hay presencia de esta, no habrá producción de escamoles.
Debido al diminuto tamaño de las hormigas la recolección de los huevecillos es muy laboriosa.
En ocasiones la rejilla que resguarda los escamoles se encuentra a escasos centímetros de profundidad o en su defecto a mas de un metro dentro de la escamolera.
Lo más interesante es que está rejilla está elaborada con pequeñas ramas, tierra y saliva de hormiga. Una vez que se logra extraer la rejilla, se sacude para poder obtener los escamoles, posteriormente se coloca de nuevo en la escamolera y se cubre con nopales secos, ramas y pasto para que pueda ser reutilizada por las hormigas.
Este proceso, no solo es complejo por la búsqueda del hormiguero y extracción de los escamoles, sino que también se debe tener tolerancia al dolor, pues una gran cantidad de hormigas muerden a la persona que recolecta los escamoles.
Hoy en día, el consumo de insectos ha retomado fuerza en el ámbito gastronómico, a tal punto, que ha logrado volverse una tendencia, sin embargo, esta práctica no es nada nueva, ni fuera de lo común, pues diversos países de Asia y Europa, los consumen de manera común y frecuente.
Los escamoles son un maravilloso ingrediente, pues su sabor permite elaborar una infinidad de recetas, pero, sobre todo permite explorar la majestuosa herencia gastronómica de nuestros antepasados.
Si te interesa realizar una receta con café de la olla puedes leelo en este artículo: https://gastronomadas.com.mx/flan-nescafe/
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