En México, la cocina no solo se prepara: se escribe, se guarda, se hereda. Los recetarios antiguos son testigos silenciosos de lo que fuimos y de lo que nos sigue dando identidad en cada bocado. Sin embargo, descifrar sus palabras puede ser un verdadero rompecabezas para quienes desean estudiar o recrear esos sabores del pasado. ¿Qué significaba realmente una medida como la “onza” dentro de un recetario del siglo XVIII? ¿Qué herramienta era un “cajete” y qué técnicas se escondían detrás de expresiones ya en desuso?
Para responder estas preguntas llega una obra imprescindible: el Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, del Dr. Alberto Peralta de Legarreta, publicado gracias al apoyo de Fundación Herdez junto con la Universidad Anáhuac México, que promete convertirse en una herramienta imprescindible para estudiosos, cocineros, estudiantes y amantes de la gastronomía mexicana.
Una llave para abrir la cocina del pasado
El glosario es el resultado de seis años de investigación y el análisis profundo de 51 recetarios de los siglos XVIII, XIX y XX. A lo largo de sus 304 páginas, ilustradas con viñetas del artista gráfico Rojo Vega, se estudian términos que se usaban en las cocinas novohispanas y del México independiente, que hoy han quedado en el olvido o han cambiado su significado.
No es una simple lista de definiciones. Cada entrada aporta contexto cultural, etimologías, relaciones con otros vocablos y, además, incluye tablas de equivalencia de medidas y representaciones visuales de utensilios en desuso.
De acuerdo con Carmen Robles, directora de Fundación Herdez, esta obra “busca crear un puente entre el pasado y el presente, permitiendo que los tesoros de nuestra gastronomía histórica sean comprendidos, valorados y reproducidos en toda su magnitud”. Pues los recetarios antiguos no son solo libros de cocina: son documentos que preservan la vida cotidiana, las costumbres y los conocimientos de su época.
Glosario de Términos Culinarios
Por su parte, el autor destaca que los recetarios son “auténticas ventanas al pasado de una sociedad”. Comprenderlos, dice, no debería ser una labor exclusiva de especialistas, pues la cocina nos pertenece a todos: es identidad, memoria y futuro.
El glosario ya está disponible en las sedes de Fundación Herdez en CDMX y San Luis Potosí, así como en librerías aliadas, con un costo de $350 pesos.
Mexicanos somos también por lo que cocinamos, por la forma en que nombramos a nuestros ingredientes y por las historias que cada receta guarda. Este libro es mucho más que un glosario: es una invitación a explorar los sabores que han construido nuestro presente. Porque para seguir innovando en la cocina, primero hay que entender de dónde venimos.
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