Terminas la escuela con cuchillos afilados y sueños grandes, pero el primer servicio como cocinero fuera del aula cambia todo. Ahí comienza la verdadera prueba.
El nudo en la panza: ¿Y ahora qué?
Siento un nudo en la panza que no me deja dormir. Paso las tardes afilando mis cuchillos y cuidando mi filipina, pero en mi cabeza suena el clac-clac-clac de la impresora de tickets que me espera afuera. En el salón hago torneados perfectos; en la cocina real me aterra pensar que el título es solo un papel frente al calor de una línea en hora pico o a un jefe que grita porque la salsa se cortó.
El golpe de realidad (en cifras)
No es solo paranoia mía, los datos son un balde de agua fría. En México, la tasa de desempleo juvenil es ruda, uno de cada tres desempleados tiene entre 15 y 24 años. Y si logramos entrar a una cocina, lo más probable es que sea bajo el esquema de la informalidad, que hoy alcanza al 44% de los trabajadores.
A eso súmale que el sueldo promedio para un cocinero ronda los $7,110 a $7,700 pesos mensuales. Es un choque fuerte darte cuenta de que, después de quemarte las pestañas estudiando, el mercado te ofrece una paga que apenas cubre el transporte y tus propios cuchillos.
Lo que los grandes nos advierten
Para Enrique Olvera, los cocineros recién egresados suelen ser lentos. No lo dice como insulto, sino como diagnóstico. No es que falte técnica; la técnica la traemos fresca, pulida, casi académica. Lo que falta es ritmo. Y en una cocina profesional, el ritmo lo es todo. El servicio no espera, los tickets no se detienen y el comensal no sabe —ni le importa— que es tu primera semana fuera de la escuela.
La industria no busca artistas al inicio; busca macheteros. Personas capaces de repetir el mismo movimiento cien veces sin perder precisión. Gente que entienda que antes de crear hay que resistir. Que antes de dirigir hay que obedecer. Que antes de innovar hay que sobrevivir.
Ser “machetero” no es romantizar el abuso ni glorificar el desgaste. Es entender que la cocina profesional es velocidad, coordinación y temple. Es aprender a mantener la cabeza fría mientras el calor de la línea te empapa la espalda y el reloj parece ir más rápido que tus manos.
Y no es algo nuevo. Gordon Ramsay ha contado que sus primeros cuchillos eran tan baratos que apenas cortaban, que le tomó años —muchos años— sentirse realmente chef. Nadie sale de la escuela siendo maestro. Se sale siendo aprendiz con diploma.
Esa es la parte que nadie aplaude en la graduacion: el talento abre la puerta, pero la resistencia es la que te mantiene dentro.
Paciencia y trabajo. Trabajo y paciencia. Esa, quizá, es la verdadera receta.
¡Manos a la obra! Consejos para no morir en el intento:
Si ya estás con un pie fuera de la escuela, no dejes que el miedo te paralice. Aquí unos tips directos para mejorar tu desempeño como cocinero:
- Pregunta todo. Mejor aclarar cómo quiere el chef un corte a equivocarte con producto.
- Carga un cuaderno. Bajo presión la memoria falla: anota técnicas, correcciones y recetas. Un cuaderno de tapa dura es tu mejor amigo.
- Domina tu mise en place. Orden y limpieza salvan platos (y reputaciones).
- Practica la velocidad, no solo la técnica. Entrena cortes al ritmo del servicio para ganar confianza.
- Haz networking real. Únete a comunidades como Vatel Club México o a programas como YOCUTA de Nestlé —capacitación y contactos pueden abrir tu primera puerta.
- Cuida tu cuerpo. Hidratación, sueño y una alimentación básica sostienen jornadas maratónicas.
Conclusión: se vale tener miedo
Si la incertidumbre te gana antes de empezar, tranquilo: es parte de la receta. Como dice la gente que ya pasó por esto, a través del fracaso se aprende. La cocina es una forma de vida, no solo una chamba: la maestría no te la da el diploma, sino los mil errores que vas a cometer.
Del miedo al fuego — tu primer servicio es solo el prólogo de tu grandeza.
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