La sal que brilla en el desierto, un chile feroz que crece en libertad y un fruto dulce que se recoge con rituales. Sonora guarda ingredientes únicos que no solo saben a tierra, sino a historia. Y hoy, algunos están en riesgo.
Lo primero que viene a la mente cuando alguien dice “Sonora” es carne asada. Y claro, tiene sentido. Pero hay algo más profundo en nuestra gastronomía, ingredientes que no se cultivan en otro lugar del planeta y que, sin hacer ruido, han alimentado comunidades, leyendas y sabores por siglos.
Son tesoros del desierto. Ingredientes endémicos, adaptados al sol inclemente y a la tierra seca. Ingredientes que hablan de resistencia, de tradición… y de un peligro silencioso: el olvido. Si no los defendemos, podríamos perderlos para siempre.
En la costa del Mar de Cortés, las salinas naturales dejan cristales blancos bajo el sol. Es la sal marina artesanal de Sonora, obtenida por evaporación solar, rica en minerales y con un sabor sutilmente dulce. Los cocineros locales la valoran por su pureza y textura, perfecta para realzar mariscos y pescados frescos del Golfo. Es un recordatorio de que el desierto también puede tener alma salada.
Más al norte, entre los matorrales de la sierra, crece el chiltepín, el rey de los chiles silvestres. No se siembra: se encuentra. Cada fruto rojo es una pequeña explosión de fuego que encierra siglos de tradición. Las familias lo recolectan con respeto, a mano, como quien recoge tesoros. Su picor es feroz, pero su sabor es profundo y lleno de carácter. Su hábitat, sin embargo, se reduce año con año por la pérdida de vegetación y la sobreexplotación.
En verano, los sahuaros se llenan de vida. De sus brazos espinosos brota el bahidaj, el fruto del cactus más emblemático del desierto. Las comunidades originarias, como la Nación Tohono O’odham, lo recolectan en ceremonias que celebran el ciclo de la tierra. Su pulpa roja se convierte en mieles, jarabes y bebidas fermentadas que simbolizan abundancia y renacimiento. Es un sabor entre higo y melón, dulce y terroso, que guarda el espíritu del desierto después de la lluvia.
Y bajo esa misma tierra reseca crece el frijol tépari, una leguminosa ancestral adaptada a la sequía extrema. Cultivado desde tiempos prehispánicos por los pueblos del desierto, es pequeño, firme y lleno de proteínas. Durante siglos alimentó comunidades enteras, pero fue desplazado por variedades comerciales más productivas. Hoy, proyectos locales buscan reintroducirlo como símbolo de soberanía alimentaria y herencia agrícola.
Detrás de cada uno de estos ingredientes hay una historia que se cocina. No es solo una cuestión de sabor: es cultura viva. Protegerlos no es un acto nostálgico, es una declaración de identidad. Como estudiantes, cocineros o simplemente amantes de la cocina, tenemos la responsabilidad de hablar de ellos, cocinarlos, revalorarlos.
Cocinar con identidad también es una forma de resistencia y memoria.
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