La vainilla es el ingrediente, saborizante y aroma más importante del mundo.
Vainilla, fruto de México para el mundo que con el paso del tiempo se ha convertido en uno de los saborizantes y aromas más importantes a nivel internacional, famoso por su diversidad y versatilidad. Ingrediente que transmite historia y cultura y que actualmente posee distintas nacionalidades.
HISTORIA
Para este pueblo, la vainilla era una de las plantas de mayor importancia y su uso se extendió entre los pueblos prehispánicos, quienes la llamaron xahnat, hasta los aztecas, que le dieron el nombre de tlilxochitl.
En el Totonacapan, la vainilla representaba un símbolo cultural, como lo fue el maíz para otros grupos; más allá de su uso como condimento o saborizante, fue un elemento fundamental del comercio; de manera similar al cacao, uno de los tributos que exigían los aztecas a los pueblos conquistados fue precisamente la vainilla.
Durante los años que duró la Conquista, la bebida conocida como xocoatl (chocolate) entre los aztecas era condimentada con vainilla, apreciada no solo por su sabor sino por su valor estimulante. En una de sus cartas, Hernán Cortés describe sus efectos a Carlos V, asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indígena para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha sin ningún otro alimento. Los nobles mexicanos en los tiempos de Moctezuma Xocoyotzin (1466-1520) cocían el cacao con agua, miel de abejas silvestres y un poco de vainilla, bebida a la que consideraban estimulante y sobre todo afrodisíaca. Los españoles quedaron admirados por los usos de esta planta y la documentaron en sus códices, siendo la primera orquídea americana ilustrada en el códice de la Cruz Badiano en 1552.
La vainilla es el principal aromatizante de la industria alimentaria.
El consumidor está tan acostumbrado a los productos con vainilla que su mercado sigue siendo muy grande, además, ha tenido un crecimiento en los últimos años, ya que se han desarrollado nuevas aplicaciones de la vainilla, como algunos productos derivados: los jabones y los artículos bucales.
La vainilla al igual que muchos otros recursos naturales de México es sobreexplotada y subutilizada. Sobreexplotada porque las poblaciones silvestres han sido diezmadas con la colecta excesiva para establecer plantaciones hasta el punto de que la especie está en severo peligro de extinción. Subutilizada porque no hemos hecho un uso adecuado de este cultivo, pues solo producimos cerca de 1% de la producción mundial y no hemos sabido aprovechar nuestra mayor ventaja sobre los demás países.
Las vainillas son lianas de la selva húmeda con una historia de vida compleja. Son hierbas perennes de larga vida, hemiepífitas, con metabolismo acido de las crasuláceas, germinan y enraízan en el suelo de la selva y trepan los arboles hasta el dosel; en consecuencia una parte de su follaje está en el sotobosque húmedo y oscuro y otras partes de la liana están expuestas a la zonas más secas, ventiladas y soleadas del dosel.
BIOLOGÍA
La biología floral de Vanilla plani folia es muy compleja e involucra un sistema de polinización por engaño, con abejas engolosinas (machos y hembras) como vectores de polen, donde la producción de frutos es extremadamente baja (una en cientos o miles de flores llega a ser polinizada), aunque la existencia de un cierto porcentaje variable de frutos resultado de la autopolinización incrementa un poco el número de vainas producidas espontáneamente.
PRODUCCIÓN
México fue por años el único productor y exportador de la vainilla, producto mágico tanto en su elaboración como en su uso gastronómico, cosmético, medicinal, y artesanal.
Hoy en día Indonesia se ha convertido en el segundo mayor productor de vainilla detrás de Madagascar. Sin embargo, los métodos de producción de Indonesia se centran en la cantidad sobre la calidad. A diferencia de las otras regiones, donde se recogen las vainas de vainilla solo cuando maduran, los productores indonesios son conocidos por cosechar todos las vainas de un grupo de vides en un tiempo, un ajuste de ahorro de mano de obra.
El proceso de curado también cuenta con accesos directos de producción, tales como el uso de calentadores de propano para acelerar el secado. Como se puede imaginar, el uso de calor, que altera químicamente los granos, esencialmente quema los componentes de sabor al mismo tiempo que añade un tono lleno de humo, lo que resulta en un sabor menos complejo. Incluso cuando se utilizan métodos de producción apropiados, la vainilla de Indonesia tiene un sabor leñoso más nítido.
Madagascar ha superado de una manera impresionante la producción y exportación de esta especia. Las exportaciones de México representan 0,25% de las exportaciones mundiales de vainilla, posicionándose en las exportaciones mundiales en el lugar 24, mientras que las exportaciones de Madagascar representan 26,04% de las exportaciones mundiales posicionándose como el primer productor y exportador hasta la fecha.
El mercado mundial de vainilla, volátil e inestable
El principal constituyente aromático de la vainilla es la vainillina, pero se han detectado hasta 169 compuestos en el aroma de esta planta.
La vainilla es indispensable en el área gastronómica, principalmente utilizada en la repostería como saborizante, a su vez, en el área de cosméticos es usada especialmente por su aroma como complemento en alguna fragancia o por sus propiedades relajantes.
La vainilla natural tiene una larga duración y se pueden utilizar más de una vez. También se vende una vainilla artificial o sintética, que se llama vainillina, que viene presentada en polvo de color blanco, envasada en tarritos de cristal. En Europa la podemos encontrar en los comercios de las siguiente formas: la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla.
Por último, aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, contra la histeria, la depresión o la melancolía; asimismo, se le atribuyen propiedades digestivas, tranquilizantes, afrodisiacas, y antipiréticas.
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