Costear una receta estándar correctamente para tu restaurante o negocio es esencial para su buen funcionamiento, aprende como hacerlo en el siguiente artículo:
Aquí descubrirás por qué aprender a costear alimentos y bebidas puede ser la clave para que tu negocio deje de ser solo un esfuerzo y se convierta en una verdadera fuente de ganancia y estabilidad.
¿Qué es un costeo de recetas?
Es el proceso de calcular el costo real de cada platillo o bebida, considerando materia prima, mermas y recursos que intervienen en su preparación directa o indirectamente.
Más allá de fórmulas y porcentajes, es la radiografía económica de un platillo: te dice cuánto cuesta producirlo, cuánto margen deja, y hasta qué tan sostenible es mantenerlo en el menú. Es la cifra real de cuánto dinero te cuesta a ti realizarlo y de esta manera puedes ajustar el precio de venta del platillo que permita hacer frente a los costos de la organización y a su vez para generar una utilidad.
Elementos a considerar en un costeo: valor de la materia prima, tiempo, utensilios, equipo, gas, luz, agua, nómina, renta del local, imprevistos, mantenimiento, entre otros factores que pueden variar dependiendo del establecimiento.
Ventajas de costear.
- Fijar precios de venta rentables y reales.
- Controlar gastos, evitar perdida y reducir mermas.
- Planear compras de manera eficiente.
- Calcular tiempos de producción
- Mantener la calidad de tus productos y producciones.
- Estandarizar recetas.
- Tener antecedentes de la fluctuación del precio de la materia prima
¿Quién debe costear?
Si tienes alguna de la siguientes actividades, debes de saber costear alimentos y bebidas.
- Emprendedores
- Propietarios de cafeterias, bares, panaderias, restaurantes, cualquier negocio de comida.
- Cocineros, chefs, reposteros, baristas, bar tenders.
- Organizadores de eventos, banquetes o caterings.
- Estilistas de alimentos
¿Qué necesitas conocer para hacer un costeo de recetas?
- Define y enlista todos los ingredientes y sus cantidades
- Compara las listas de precios de tus proveedores, unidad de compra y costo de ingredientes
- Define las porciones a utilizar en cada receta y medidas finales
- Conocer el porcentaje de merma de cada ingredientes.
- Incluye los procesos de producción y tiempos de elaboración.
- Calcula el costo de la mano de obra (sueldos de producción).
- Suma los costos indirectos de fabricación: luz, agua, gas, etcétera).
- Presentación de alimentos o bebidas.
- Extras: decoraciones, empaque, transporte, envíos.
La mejor herramienta que puedes usar para poder costear tus recetas es Excel o Numbers.
Elementos con los que debe contar tu formato de costeo:
| 1-Nombre de la receta. | 10-Imprevistos e inversión total. |
| 2-Fecha del costeo de la receta. | 11-Total de costo. |
| 3-Código de la receta. | 12-Precio sugerido. |
| 4-Porciones que se harán según el número de personas | 13-Precio adaptado a la carta. |
| 5-Ingredientes de la receta | 14-Precio de venta sin IVA. |
| 6-Precios unitarios por medida estándar (kilogramo o litro). | 15-Precio de venta con IVA. |
| 7-Cálculo de las cantidades específicas utilizadas en la receta. | 16-Costo por porción |
| 8-Costo total de la materia prima. | 17-Utilidad |
Te compartiremos un ejemplo de un formato de costeo:
TIPS
- Costea con los precios más altos de tus productos ya que en caso de incremento de precios te mantendrás siempre dentro del rango más alto y no tendrás perdidas.
- Considera las compras de imprevisto, si costeas con precios de la central de abastos y un dia necesitas comprar en el super mas cercano puede que gastes de más.
- Ten un recuento de la materia prima actual para cuando saques las requisiciones de producción de tus productos no compres de mas o menos.
GLOSARIO
| CONCEPTO | DEFINICIÓN |
|---|---|
| Dificultad de la receta: | Nivel de complejidad para elaborar un platillo (fácil, media o difícil), según los pasos, técnicas o ingredientes que requiere. |
| Rendimiento: | Cantidad total de la receta preparada. |
| Tamaño de porciones: | Cantidad de alimento que se sirve a cada persona en un platillo. |
| Número de porciones: | Total de platos individuales que se pueden servir a partir de una receta. |
| Tiempo de preparación: | Minutos u horas que se tarda en alistar la receta. |
| Tiempo de cocción: | Minutos u horas que tarda un platillo en cocinarse. |
| Temperatura de cocción: | Nivel de calor que se necesita para cocinar el alimento. |
| Mano de obra: | El trabajo del personal de cocina, medido en tiempo y costo. |
| Gastos operativos: | Costos generales del negocio, como renta, luz, gas, agua, limpieza, entre otros. |
| Gastos de entrega: | Dinero que se gasta en llevar el producto al cliente: envío, transporte, empaques. |
| Costo unitario: | El costo de producir una sola unidad o porción de un platillo o bebida. |
| Precio de venta: | El precio que el cliente paga por un platillo o bebida. |
| % de costo: | Porcentaje que representa el costo de un platillo respecto a su precio de venta. |
| % de utilidad: | Porcentaje de ganancia que obtiene el negocio después de cubrir los costos. |
| Utilidad: | El dinero que queda como ganancia después de restar los costos al precio de venta. |
| Peso bruto: | El peso de un ingrediente tal cual se compra, antes de limpiarlo o prepararlo. |
| Peso neto: | El peso del ingrediente ya limpio, pelado o listo para cocinar. |
| Unidad: | Medida que se usa para comprar o calcular ingredientes (kilo, litro, pieza). |
| % de rendimiento: | Porcentaje del peso bruto que realmente se aprovecha para cocinar. |
| Importe: | Cantidad de dinero que se paga por cierto ingrediente o insumo. |
| Imprevistos: | Gastos inesperados que pueden surgir en la preparación o servicio (desperdicios, fallas, extras). 5%. |
| Costo total: | Suma de todos los costos (ingredientes, mano de obra, gastos operativos, empaques, etc.) necesarios para producir un platillo. |
| Materia prima: | Ingredientes o insumos básicos que se utilizan para preparar los alimentos y bebidas. |
| Merma: | Pérdida de peso o cantidad de un ingrediente al limpiarlo, pelarlo, cocinarlo, colarlo o por desperdicio. |
| IVA: | Impuesto al Valor Agregado, un porcentaje adicional que se suma al precio de venta en muchos productos y servicios. (Precio de venta x 1.16 ) |
Lee sobre la raíz de Gingseng: https://gastronomadas.com.mx/ginseng-raiz/
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Me encantaría recibir capacitación en materia de costeo de recetas contigo.
excelente herramienta para quienes estamos en el mundo de la gastronomía, muchas gracias !!!
Muy interesante la explicación, muy detallada además. Gracias…