Gastronomadas MX - ¿Cómo hacer un costeo de recetas estándar? -

Costear una receta estándar correctamente para tu restaurante o negocio es esencial para su buen funcionamiento, aprende como hacerlo en el siguiente artículo:

Cuando emprendes un negocio gastronómico es muy común que realices costos estimados de platillos, postres y bebidas pero estos pueden ir variando sobre la marcha por diferentes factores.

¿Qué es un costeo de recetas?

Es el cálculo exacto del valor de la materia prima y todos los gastos que conlleva elaborar un platillo, tomando en cuenta gas, luz, agua, nómina, tiempo, imprevistos, entre otros factores que pueden variar dependiendo del establecimiento.

El costeo de receta se realiza para tener una cifra real de cuando dinero te cuesta a ti realizar un platillo o receta, de esta manera puedes ajustar el precio de venta del platillo que permita hacer frente a los costos de la organización y a su vez para genera una utilidad.

Es un control que cualquier organización debe tener, no solo en el rubro de alimentos y bebidas. Por ejemplo si lo comparamos con una fabrica de ropa, ellos calcularan el costo de las telas, personal, maquinaria, etc. Para tener un control de sus gastos y brindar un precio de venta que permita mantener una buena rentabilidad económica en la empresa.

Ventajas de costear.

Reducir mermas.
Calcular los costos reales.
Calcular tiempos de producción
Definir precio de venta.
Estandarizar recetas y porciones.
Tener antecedentes de la fluctuación del precio de la materia prima.

¿Qué necesitas conocer para hacer un costeo de recetas?

Define y enlista todos los ingredientes y sus cantidades
Compara las listas de precios de tus proveedores de materia prima
Define las porciones a utilizar en cada receta
Conocer el porcentaje de merma de cada ingredientes.
Incluye los procesos de producción y tiempos de elaboración.
Calcula el costo de la mano de obra (sueldos de producción).
Suma los costos indirectos de fabricación: luz, agua, gas, etcétera).

La mejor herramienta que puedes usar para poder costear tus recetas es Excel.

Elementos con los que debe contar tu formato de costeo:

1-Nombre de la receta.	11-Imprevistos e inversión total.
2-Fecha del costeo de la receta.	12-Total de costo.
3-Código de la receta.	13-Precio sugerido.
4-Porciones que se harán según el número de personas	14-Precio adaptado a la carta.
5-Código para los ingredientes.	15-IVA.
6-Ingredientes de la receta.	16-Porcentaje de costo.
7-Cálculo de las cantidades específicas utilizadas en la receta.	17-Precio de venta sin IVA.
8-Precios unitarios por medida estándar (kilogramo o litro).	18-Precio de venta con IVA.
9-Costo total de la materia prima.	19-Nuevo Factor.
10-Costo por persona.

Te compartiremos un ejemplo de una receta costeada.

¿Cuáles son las fórmulas?

Concepto	Operación
Importe	Multiplicar el precio unitario por la cantidad que necesitas de la receta.
Costo M/P materia prima	La suma total del importe.
Costo P/P por porción	Se divide el costo de materia prima entre 10.
Imprevistos	Generalmente este lo decide el chef ejecutivo debe ser de preferencia del 5%.
Total de costo	Es sumar el costo P/P y el 5%.
Precio sugerido	Total de costo entre el 33%; este es determinado por el chef y puede variar del 30% al 50% de utilidad
I.V.A	Del precio sugerido multiplicas el 16%
Precio de venta	Sumar precio sugerido y 0.16 (I.V.A)
Precio adaptado a la carta	Se redondea el precio sugerido.
Porcentaje de costo	Dividir el total de costos por el 16%.
Precio con I.V.A	Multiplicar el precio adaptado a la carta por el 16%.
I.V.A	16% multiplicarlo por el precio de venta.
Precio sin I.V.A	Restar el 16% del precio con I.V.A
Nuevo Factor	Se determina según la inflación económica este se obtiene al dividir el precio sin I.V.A y total de costo.