Descubre los pozoles más tradicionales de México.
El pozole es un platillo tradicional y único en la gastronomía mexicana, es un platillo típico de las fiestas patrias, sin embargo, tiene un pasado muy misterioso; ya que los antiguos prehispánicos lo elaboraban con carne humana.
Fray Bernardino de Sahagún, relató en Historia General de las Cosas de la Nueva España, que el pozole, no era parte de la dieta diaria de las comunidades, sino era un platillo ritual en honor al dios Xipe Tótec; “Nuestro Señor Desollado”
¿Qué es?
El pozole proviene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, “hervido” o “espumoso”.
Este platillo tan extraordinario esta hecho a base de maíz cacahuazintle nixtamalizado cocinado con carne, al cual se le podían agregar algunas verduras y especias, dependiendo la región del país.
¿Cuántos existen y de dónde son?
- Verde, Guerrero.
- Rojo, Jalisco.
- Blanco, Estado de México.
Te compartiremos las recetas de cada pozole.
Pozole Verde de Guerrero.
El pozole verde es típico y originario del estado de Guerrero.
La historia cuenta que una famosa discoteca abría sus puertas los miércoles por la noche; los dueños de los negocios que estaban a los alrededores comenzaron a vender pozole a todos aquellos que salían de las fiestas y a los desvelados.
Para aprovechar tanta producción de pozole, se tubo la idea de elaborarlo verde, dejaron la base blanca tradicional y le agregaron un pipián, hecho de pepita, epazote fresco, chiles verdes y tomates.
De ahí el famoso nombre de “jueves pozolero”, posteriormente la discoteca cerró pero la tradición se quedó.
Se acostumbra que se acompañe este extraordinario platillo con su tradicional botana como sus chalupas, chicharrón, tamales de pollo o puerco y sus tacos de pollo.
INGREDIENTES:
- 1 kilo de maíz pozolero precocido.
- 1 hueso de cerdo.
- 2 hojas de Laurel.
- 3 ramitas de tomillo.
- 3 cabeza de ajo.
- 1 kilo de carne de cerdo combinada (pierna, espinazo, codillo y maciza).
- 1/2 kg de tomate verde.
- 300 gr de pepita de calabaza verde.
- 1 chile poblano.
- 5 chiles serranos.
- 1 taza de cilantro.
- 1 taza de lechuga romana.
- 1/2 taza de epazote.
- 1/2 cebolla blanca.
- 1 taza de perejil
- 1 taza de hojas de rábano.
- 1/4 de taza de manteca de cerdo.
- Sal al gusto.
- Lechuga cortada en juliana para guarnición.
- Cebolla picada en cuadritos finamente para guarnición.
- Orégano seco.
- Mitades de limón para guarnición.
- Chicharrón de cerdo para guarnición.
- Aguacate.
- Chile de árbol en polvo.
Ensalada encurtida.
- Zanahoria.
- Cebolla.
- Pimienta.
- Sal.
- Orégano.
- Zumo de limón.
PROCEDIMIENTO:
- Lo primero que tenemos que hacer es poner a cocer el maíz porque aunque venga precocido no esta terminada la cocción ni ha reventado el maíz por lo que necesitamos lavarlo muy bien y ponerlo a cocer con suficiente agua que lo cubra y sobre pase unos 10 cm con las hojas de laurel, la cabeza de ajo, el tomillo y el hueso de cerdo.
- Si lo ponen en olla express necesitará una hora, si lo ponen en olla convencional aproximadamente dos horas. Verán que el maíz esta listo cuando este haya reventado.
- Después ponemos a cocer la carne de puerco con suficiente agua, sal, laurel, unos dientes de ajo y un trozo de cebolla. Cuando este lista se corta en cubitos y reserva un poco del líquido de la cocción.
Para el pipián
- Colocamos una olla con agua y ahí ponemos a cocer los tomates sin cascara y dejamos que se cuezan hasta que están blandos y han cambiado de color.
- Cuando están listos los colocamos en la licuadora y los molemos junto con los chiles, las hojas de rábano, el cilantro, las hojas de lechuga, la cebolla, la pepita molida, el perejil, el epazote, y licuamos muy bien, hasta lograr una pasta suave y tersa muy bien integrada.
Para el pozole
- En una cacerola sofreír ligeramente el pipián, agregar un poco de caldo de la cocción del maíz y de la carne de cerdo.
- Dejar que ropa el hervor, rectificar sazón y agregar el maíz.
- Agregar la carne de cerdo picada y dejar hervir un poco más.
Procedimiento de la ensalada encurtida:
- Rallar la zanahoria.
- Cortar la cebolla en julianas.
- Agregar a las verduras jugo de limón, sal, pimienta y orégano.
- Reservar ensalada.
Pozole Rojo de Jalisco.
Se prepara con chile ancho y guajillo remojados y molidos. Es muy común que se elabore con cabeza de puerco. En Aguascalientes usan el chile mirasol y en Sinaloa hay una variante de este platillo que se prepara con chile guajillo.
El pozole se sirve con lechuga o col rebanadas en tiras, cebolla picada, rábanos, orégano seco y salsa picante elaborada con chile de árbol y vinagre.
INGREDIENTES:
- 1 kg de maíz precocido.
- 1 cabeza de ajos.
- Ramillete de hierbas de olor (opcional).
- 3 kg de carne de cardo mixta de cabeza, maciza y patas.
- 2 Chiles de árbol,
- 2 Chiles pasilla
- 1 Chile guajillos
- 2 Chiles anchos.
- 5 limones rebanados.
- 1 lechuga rebanada.
- 2 cebollas picadas finamente.
- Orégano triturado.
- Chile piquín en polvo.
- Sal gruesa al gusto.
PROCEDIMIENTO:
- El maíz bien lavado se pone a cocer en cuatro litros de agua con la cabeza de ajos machacada y el ramillete de hierbas.
- La carne se corta en trozos regulares y se pone a hervir con ajo, cebolla, sal y unas hiervas de olor.
- Para preparar la salsa que dará el tradicional color rojo: muele 2 chiles de árbol, 2 chiles pasilla y 2 chiles anchos, asados y remojados, el agua del remojo y sal al gusto.
- Por otra parte, cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se agrega la salsa hecha con la mezcla de los chiles molidos, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.
- Se sirve en tazones.
- Se pone en la mesa platitos de cebolla, rábanos rebanados, lechuga, col, chile piquín, orégano y limones; para que el comensal se sirva a su gusto.
Pozole Blanco de Estado de México.
INGREDIENTES:
- 1 kg de costilla o lomo de cerdo.
- 1/2 kg de cacahuazintle.
- 2 ajos.
- 1 hoja de laurel.
- 1-2 cebollas medianas.
- ½ lechuga.
- 1 manojo de rábanos.
- 1 Lima.
- Chile de árbol seco molido.
- 5 l de agua.
PROCEDIMIEMTO:
- Rellenar una cazuela con agua e incorporar el cacahuazintle y cocinar durante 1 hora. Retirar de la cazuela y reservar.
- Añadir al agua las costillas de cerdo, los ajos, la cebolla y el laurel. Cocinar, a fuego suave, durante 90 minutos.
- Ya que haya reventado el maíz incorporar la carne y un poco de su caldo de cocción, rectificar sazón y dejar cocinar durante 30 minutos más.
- Colocar en un plato, el cacahuazintle, la lechuga y carne de cerdo bien picada y cubrir con caldo.
- Decorar con rabanitos cortados en finas láminas y un poco de lechuga.
- Servir acompañado de limón y chile de árbol seco molido.
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