Hablar de Jamón Ibérico es hablar de un ícono gastronómico español.
En esta edición especial nos enfocaremos en presentar los conceptos clave para entender y dimensionar la importancia de este fino producto gourmet.
El Jamón Ibérico es un producto cárnico de cerdo que ha sido criado, alimentado y curado en ecosistemas únicos.
Adentrarnos en el mundo del Jamón Ibérico requiere comprender tres factores elementales que definen las características organolépticas y calidad de producción de cada jamón:
1.- RAZA
Conocer el tipo racial de cerdo ibérico es esencial para identificar las diferentes categorías de Jamón Ibérico en el mercado. La madre siempre debe ser 100% ibérica y dependiendo de la genética del padre se derivaran los porcentajes de pureza de la crías.
A partir de 1960 en España se empezó reconoce la raza ibérica como autóctona de la península ibérica .
2.- ALIMENTACIÓN
Se clasifican en tres tipos:
Bellota – el animal en su etapa de engorda se alimenta con bellotas y hierbas frescas de la dehesa.
Cebo de campo – el animal en su etapa de engorda se alimenta con piensos de cereales y leguminosas combinados con recursos naturales del campo.
Cebo – el animal en su etapa de engorda se alimenta con piensos de cereales y leguminosas.
3.- ORIGEN / RECURSOS NATURALES
El Jamón Ibérico procede exclusivamente de la península ibérica española; para elaborar este producto se requiere de un ecosistema único, rico en recursos naturales y condiciones climáticas templadas. A estos fértiles paisajes se les conoce como Dehesas, granjas ubicadas en zonas rurales donde los cerdos pueden pastar libremente mientras se alimentan de hierbas frescas y bellotas de encinas, robles y alcornoques endémicos de la región.
Elaboración de Jamón Ibérico
El Jamón Ibérico es uno de los productos que más horas de cuidado requiere en su elaboración, a continuación hablaremos de cada una de sus fases:
PERFILADO
Una vez que el cerdo alcanza el peso ideal de engorda pasa a ser sacrificado y perfilado para obtener las patas y paletas limpias y listas para comenzar su proceso de curación.
SALADO
En esta fase las piernas pasan a ser cubiertas con sal húmeda, un día por kilo aproximadamente; esto con la finalidad de iniciar la deshidratación y favorecer su conservación de forma natural.
LAVADO
Transcurridos los días de salazón en función a su peso se lavan las piernas con agua templada para eliminar la sal adherida.
ASENTADO
En esta etapa la piernas pasan de 1 a 3 meses en cámaras frigoríficas con humedad variable con la finalidad de conseguir una distribución de la sal uniforme.
CURACIÓN – MADURACIÓN
El jamón pasa a secaderos naturales o bodegas donde se disminuye la humedad y se incrementa la temperatura, adquiriendo su aroma, textura y color característicos muy lenta y cuidadosamente.
La Norma de Calidad (RD 4/2014) marca un mínimo de 20 meses de curación, pero la realidad es que pueden pasar de 4 a 7 años para disfrutar del aroma y el sabor inconfundibles del Jamón Ibérico.
CALA
El maestro jamonero determina el punto óptimo de curación a través de pruebas de palpado y cala para comprobar que la pieza está en perfecto estado y listo para su comercialización.
¿Cómo identificar el Jamón Ibérico?
Existen 4 precintos, 4 colores (negro, rojo, verde y blanco), y 4 categorías de Ibérico en función de la raza y del tipo de alimentación y manejo recibida por cada cerdo:
El precinto negro idéntica al Jamón de Bellota 100% Ibérico. Certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% raza Ibérica y en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
El precinto rojo es el del Jamón de Bellota Ibérico, procedente de animales Ibéricos, con un 75% o 50% de raza Ibérica, y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
El precinto verde corresponde al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, y puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% de raza Ibérica, alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
El precinto blanco identifica al Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o ibéricos, con un 75% o 50% de raza Ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas. Siendo este último el más accesible en precio.
El Arte del Corte
Ahora que comprendemos los valores diferenciales del Jamón Ibérico ha llegado el momento cúspide para su disfrute. Cortar jamón es una profesión que requiere de mucha experiencia y sensibilidad para manipular correctamente cada pieza. Desde su almacenamiento hasta el servicio el maestro cortador debe cuidar el rendimiento y presentación de la pierna realizando cortes limpios y uniformes.
El grosor y la anchura de la loncha son cruciales, deben ser homogéneas y finas, para que se fundan en la boca. El objetivo es conseguir lonchas finas de 3 a 4 cm de ancho con 2-3 mm de espesor.
El Jamón Ibérico siempre tiene que ser el centro de atención, por lo que lo mejor es usar platos lisos y blancos, que no distraigan la atención. El momento ideal para cortarlo es cuando la temperatura ronde entre los 20º C y 24º C porque el aroma es más intenso.
Una tradición necesita siglos para transmitirse
Agradecemos especialmente a Jamones Ibéricos de España, ICEX, ASICI y al maestro cortador Edgar González por esta formación profesional de corte diseñada para acercar, capacitar y comunicar lo mejor del Jamón Ibérico en todo el mundo.
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