Esta temporada, Custodia Restaurante, en Cartesiano Boutique & Wellness Hotel, celebra al mole de caderas con una experiencia especial dirigida por el chef Alan Sánchez y la cocinera tradicional Olga Cabrera.
La propuesta: menú de cuatro tiempos:
- Entrada
- Dos interpretaciones del platillo la poblana y la oaxaqueña
- Postre
- Acompañado de maridaje de Los Fuertes, mezcal poblano.
La idea es mostrar, en una misma mesa, cómo el territorio y la trashumancia imprimen matices distintos en un mismo guiso: guajes y hierbas silvestres, chiles costeños y el carácter del chivo de temporada.
¿De dónde viene y por qué es tan importante?
El mole de caderas nace en la Mixteca, región que comparten Puebla y Oaxaca (y que alcanza parte de Guerrero). Su historia está ligada a la matanza de chivos de otoño, un ciclo productivo y ritual heredado desde época virreinal en el Valle de Tehuacán (Puebla) y en zonas como Huajuapan de León (Oaxaca). En esa temporalidad se aprovecha todo del animal, las caderas y el espinazo se reservan para este mole que se sirve como dicta la costumbre, en cazuelas de barro con tortillas de maíz.
En los últimos años, Puebla dio un paso clave para proteger este platillo culinario: el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado en octubre del 2023. Esta declaratoria reconoce su valor histórico, social y productivo desde las familias matanceras hasta las cocineras que sostienen la temporada.
La temporada activa también la vida cultural y turística de los municipios mixtecos: festivales con cocineras, catas, talleres y rutas gastronómicas en Tehuacán y Huajuapan, reforzando la economía local y la proyección del platillo como emblema regional.
Lo que propone Custodia
El chef Alan Sánchez y la cocinera tradicional Olga Cabrera trasladan la historia del mole de caderas a la mesa contemporánea con una experiencia que combina relato, tradición y sabor. La propuesta inicia evocando la vida de los pastores mixtecos y culmina en la cazuela, con un menú que presenta cadera y espinazo de chivo cocidos lentamente en molí rojo, enriquecidos con hierbas silvestres, guajes y chiles costeños. La experiencia se complementa con un conversatorio donde ambos comparten técnicas, origen y significado del platillo, acompañado de un maridaje diseñado para resaltar el umami del chivo y las notas herbales del guaje, uniendo territorio y memoria en cada sorbo.
El restaurante refuerza que la temporada es corta y que el platillo no es cotidiano: es celebración y memoria. Justo esa temporalidad y su reciente reconocimiento patrimonial explican por qué.
Cada otoño, la demanda de caderas de chivo sube, convirtiendo la mesa en un lugar para honrar la Mixteca.
Oaxaca y Puebla: de una misma raíz
¿Es oaxaqueño o poblano? La respuesta que ofrece la historia es más rica: es mixteco. En Oaxaca y Puebla se preserva el mismo corazón: chivo de temporada y guaje. Con acentos propios en chiles y hierbas, y con ciclos productivos que sostienen a matanceros, artesanos y cocineras. De ahí el valor de poner dos versiones en un mismo servicio: no para comparar, sino para reconocer un territorio compartido.
Sé parte de este encuentro.
Reservaciones: 222 564 8873
Sitio oficial: www.cartesiano360.com
Dirección: Calle 3 Ote. #610, Centro Histórico de Puebla, México.
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