Gastronomadas MX - Tipos de Mole y sus orígenes -

Actualmente, el mole es un símbolo representativo de nuestra gastronomía típica y parte fundamental de nuestras tradiciones mexicanas.

El término mole proviene del náhuatl molli o mulli palabra que hace referencia a cualquier tipo de salsa a base de chiles molidos hidratados con algún liquido dando como resultado un salsa especiada, aromática y de sabor incomparable.

Aunque la tradición dice que el mole nace en Puebla, nosotros sabemos que tuvo origen en todo México y ocurrió en todas partes donde tuvo influencia la cultura española, dándose origen a el mestizaje de la gastronomía mexicana.

Hoy en día existen mas de 300 variedades de Mole en México, a continuación nombraremos algunos de los mas importantes:

Puebla

El Mole Poblano es el mas famoso de todos; en el pasado se preparaba con guajolote, en nuestros días se prepara con pollo. Su salsa se elabora con cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, mulato, pasilla, chipotle. Se le agrega jitomate, almendras, plátano, nuez, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla y ajo.
Huaxmole: Se cocina con carne de chivo, chile costeño y huaje. Puede sustituirse también por carnero o res.
Mole almendrado: Se hace a partir de la molienda de almendras, chiles ancho y guajillo. Posee un sabor dulzón y una textura aterciopelada.
Pipián verde: Este mole se hace a base de la molienda de pepita de calabaza, tomate verde, hierba santa, chile serrano, ajo y cebolla. Se acostumbra servir con pollo o carne de cerdo.

Oaxaca es reconocido por sus moles obscuros y con sabor mas ahumado. Tiene al menos 7 moles insignia:

Mole negro: Se caracteriza por su sabor cenizo y ahumado. Se prepara con chiles chilhuacle negro, mulato y pasilla, que le otorgan esa coloración tan característica, hojas de aguacate tostadas, hoja santa, cacahuates, nueces, cebollas, semillas de anís, canela y mucho chocolate.
Mole rojo: Similar al mole negro y mole poblano, los sabores y el color dependen del uso de chiles como el guajillo.
Mole verde: Pepitas, cilantro, comino, hoja santa, epazote y tomates, son algunos de sus ingredientes.
Mole amarillo: Suave, picante y sin chocolate, algunos de sus ingredientes son: chilhuacle amarillo, costeño, jitomate, clavo, pimienta, comino y masa de maíz.
Mole coloradito: Su color rojo ladrillo intenso es inconfundible, elaborado con chile ancho, canela, ajonjolí, orégano, ajo, chocolate y jitomate, es muy similar al mole rojo solo que un poco más dulce.
Mancha manteles: Tiene de todo, sabores dulces, afrutados, salados y picantes. Chile ancho, piña, plátano macho, camote amarillo, ciruela, canela, uva pasa, clavo, manzana y camote blanco son algunos de sus ingredientes.
Mole chichilo: de sabor cenizo. Elaborado con carne de res, chiles chilhuacle, pasilla y mulato, clavo, jitomate, mejorana y pimienta.

Guerrero

Mole de queso: Originario de Chilapa, Guerrero. Preparado con queso añejo, chile verde y caldillo de jitomate.

Hidalgo

Mole de panza: También llamado menudo, es un caldo picante, con panza de res como ingrediente principal. También le acompañan el chile guajillo, jitomate, epazote y garbanzo.
Pipían rojo: Es elaborado con jitomate, ajonjolí tostado, chile ancho, pimienta, clavo, canela, almendra, cacahuate, pasa y chocolate.

Tlaxcala

Mole prieto: Es un mole ligado a las festividades religiosas de la zona. Se hace a base de huitlacoche, masa de maíz, chiles guajillo, chipotle, ancho y pasilla, canela, clavo y laurel.

Michoacán

Mole michoacano: Se cocina con chiles guajillo, cascabel, pasilla, mulato, ajo, semillas de girasol, almendras, ajonjolí, plátano macho y chocolate.

Otros Moles

Mole de olla: Es un caldo clásico hecho a base de chiles pasilla, guajillo y ancho. Se elabora con carne de res (casi siempre chambarete) y se le agregan verduras (calabaza, elote, zanahoria, papa). No olvidemos la ramita de epazote que es clave. Posee un sabor muy característico y no es picoso. Hay quienes lo quieren caldoso y quienes prefieren que el caldillo sea espeso.
Mole blanco o Mole de Novia: Es el mole más suave para el paladar del comensal. La receta tradicional indica que se hace a base de nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile güero.
Mole de pistache: Se elabora con pistaches, lechuga, ajo, cebolla y chile poblano, por mencionar algunos ingredientes.