El Saber detrás del Cacao

El cacao es y ha sido siempre, parte de la vida y cultura de la humanidad.

Pocas personas tienen en cuenta que en cada almendra de cacao convergen el pasado y el presente aunado a un trasfondo cultural que se remonta varios siglos atrás. El cacao recorre las raíces históricas de los pueblos mesoamericanos y llega hasta este momento en donde los derivados de sus productos tienen un papel destacado en los mercados y la agroindustria.

El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate obtenga relevancia social, religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades. Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no se conozca. Su producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo.

HISTORIA Y PRODUCCIÓN

El grano de cacao tuvo gran importancia simbólica en el México Prehispánico: solo las personas con algún poder social, político o económico tenían acceso a él y a las bebidas elaboradas con este grano. El chocolate se dio a conocer mucho antes de la conquista. Era utilizado por los olmecas, mayas y aztecas que vivían en el centro y el sur de lo que hoy conocemos como Republica Mexicana. Por otra parte, cuando hablamos de cacao, lo primero que se viene a la mente es Tabasco, ya que es el estado con mayor producción de este fruto dentro del país. El cultivo de este producto es una de las actividades principales de esta región, pero también se puede encontrar en Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

Los estados de Tabasco y Chiapas producen el 99.45% del total nacional de cacao; Tabasco es el estado con mayor superficie de cultivo, con aproximadamente 60,324 hectáreas y Chiapas ocupa el segundo lugar con 35,014 ha.

Podemos encontrar el cacao en distintas calidades, variedades y precios, y todo ello se debe a una serie de factores que ocurren desde que nace la planta y fructifica, hasta que se elabora la barra que compramos. El chocolate se obtiene a partir de las semillas que se encuentran dentro del fruto del árbol cacao o árbol de los dioses, llamado Theobroma Cacao (Theo = dios, broma = alimento), el “alimento de los dioses”.

El suelo donde crecen los cacaoteros absorbe rápidamente el agua y es rico en materia orgánica. El tronco por lo general es recto y sus hojas son simples, enteras y de color verde. El principal polinizador del árbol del cacao es una pequeña mosca, conocida como Forcipomyia.

RECOLECCIÓN

Las mazorcas de cacao se cosechan a mano determinando madurez y color a través de detalles táctiles. Si el fruto no maduró, el cacao será enteramente amargo. Las mazorcas recolectadas se apilan en la zona de cosecha, deben abrirse y desgranarse durante los próximos 4 días; los granos que se obtienen, con una forma similar a la almendra, se apilan en el mismo suelo del cultivo y se cubren con hojas de bananero o se acomodan en cajas de madera o mimbre para que los granos comiencen a realizar la fermentación.

• Fermentación: Es el primer proceso clave para obtener un buen chocolate, ya que durante este método se desarrolla el sabor del cacao. Durante las primeras 24 horas de fermentación, los granos permanecen quietos.
• Procesamiento de los granos de cacao: Los granos secos son llevados a los diversos países que fabricaran el chocolate, para ser procesado. En cada fabrica, se realiza primero una limpieza con el fin de eliminar los últimos elementos extraños que puedan contener los granos, como metales o piedras, luego se los somete a un tratamiento de rayos infrarrojos que eliminan cualquier tipo de actividad indeseable, y se separan los granos según su tamaño.
• Tostado o torrefacción: Después del secado, limpieza y separación de los granos, comienza la fabricación del chocolate.
  El tostado es la primera operación importante en la fabricación del chocolate, y la persona responsable de dicho proceso debe conocer el origen, la cosecha y el comportamiento de cosechas anteriores. En este proceso, se llevan los granos a una temperatura de 140 °C y 150 °C, para transformar las sustancias aromáticas y aprovecharlas al máximo. La temperatura va creciendo hasta que los granos desarrollan sus aromas, es decir que se llega gradualmente a 130 °C en el interior de los mismos.

Un producto al que se le llama chocolate no debería tener menos de un 35% de cacao, del cual el 18% debería ser manteca de cacao.

DIFERENTES PRESENTACIONES DE CHOCOLATE

•Chocolate para taza: Están destinados al consumo familiar. Este tipo de chocolate tiene gran concentración de azúcar y poca manteca de cacao.

•Baños de repostería o baños de chocolate: Son aquellos en los cuales se sustituyó la manteca de cacao, parcial o totalmente, por otra materia grasa, generalmente un aceite vegetal hidrogenado, el cual determina el precio del baño de repostería para el consumo.

•Chocolates de postre o chocolates patissiers: Existen en algunos países y contienen un gran porcentaje de cacao, generalmente entre un 60% y un 70%.

•Chocolates cobertura o coberturas de chocolates: Son los que se usan en la mayoría de las preparaciones de pastelería y bombonería porque tienen un alto contenido en manteca de cacao. De estas podemos obtener las coberturas de chocolate con leche, semi amarga, amarga, o blanca.

El cacao es considerado un producto de lujo ya que no es indispensable para la población ni es una necesidad primaría de la alimentación; siendo al mismo tiempo uno de los genéricos más volátiles en cuanto a su precio.

El secreto de consumir buen chocolate radica en la cantidad de cacao con la que se elabora. ¡más cacao, mejor chocolate!

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