La cultura del Sake en Japón.

Es fascinante la manera en que cada país y cada ciudad tiene su tradición, un plato típico, un día de fiesta, una costumbre rara, una canción y hasta una bebida.

Para la cultura japonesa el sake es un elemento de suma importancia. La palabra Sake en japonés significa bebida alcohólica obtenida de la fermentación del arroz, sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión conocida como nihonshu (Vino japonés). El sake tiene un doble significado, refiriéndose también a cualquier bebida que contenga alcohol, esto se debe a que hasta mediados del siglo XIX antes de que el país se abriera a los productos occidentales, para la mayoría de los japoneses era la única bebida alcohólica conocida, pero surgió la necesidad de darle un nombre especifico al sake a causa de la aparición de bebidas como el vino, el whisky y la cerveza.

En sus orígenes la técnica de fabricación del sake fue introducida de China poco después del cultivo del arroz, en el periodo Yayoi alrededor del siglo III. La inoculación del fermento se llamaba kuchikami, nombrada así porque los granos cocidos se sacarificaban por la saliva; a está fabricación se le llamó kamosu, derivado del verbo kamu que quiere decir masticar o morder. kuchikami era el trabajo reservado para las sacerdotisas, lo que significa que las mujeres estuvieron en el punto de partida de la fabricación del sake. Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias al descubrimiento del koji-kin, moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y que además se usa para hacer amazake, miso, natto y salsa de soja. Durante el siglo XX, la tecnología de preparación de sake avanzó mucho, el gobierno dio lugar a el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake en 1904 y fue hasta 1907 que se llevó a cabo la primera prueba gubernamental de catadura de sake.

El sake en cierto modo es una cerveza de arroz, es decir, agua de manantial en la que se cuece y fermenta el mismo tras su sacarificación con un hongo llamado koji cuyo nombre científico es Aspergillus flavus var Oryzae; se sabe que la proporción de Koji debe ser al menos del 15%, y que la calidad del sake depende de tres factores identificados por la expresión waza-mizu-kome: waza (conocimientos técnicos), mizu (calidad del agua), y kome (calidad del arroz y grado de malteado).

Las más famosas regiones productoras de está bebida se destacan por tener arroces de primera calidad. En Japón se pueden degustar algunos muy suaves, de hasta 12 grados, y otros impactantes, como un sake de 20 grados.

Cuatro Tipos Básicos De Sake, Tokutei Meishoshu:

1. honjozo-shu: con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.

2. junmai-shu: literalmente “vino puro de arroz”, hecho únicamente de arroz.

3. ginjo-shu: con la extracción de un porcentaje de arroz pulido de entre el 30 y el 50 por ciento, el Junmai ginjo-shu está hecho sin alcohol.

4.daiginjo-shu: con un 50-70% de arroz pulido, el Junmai daiginjo-shu se elabora sin alcohol.

Si bien, el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo del gusto de quien bebe, la estación del año y de su calidad. Existen diferentes tipos de recipientes para servir el sake: tokkuri, jarrón pequeño tradicional, tiene una boca con cuello angosto el cual tiene como función mantener el calor y evitar que se enfríe o evapore fácilmente; el sake también puede servirse en pequeños recipientes llamados choko u ochoko, además existe un recipiente cuadrado llamado masu que en sus inicios era utilizado en los rituales, y finalmente está el sakazuki, que se usa en ceremonias como las bodas, es un recipiente como el choko pero este tiene una boca mucho más abierta. Recuerda, no debes servirte sake a ti mismo, tienes que esperar a que alguien más te sirva, en reuniones informales quizá esto no importará mucho, pero si es una ocasión especial o formal debes tener cuidado, especialmente si estas en compañía de japoneses.

El sake es bebido generalmente como parte de rituales de purificación sintoístas, religión nativa en Japón basada en la adoración de los espíritus de la naturaleza.

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